Ben calçats

Passades les festes de Nadal i fins a finals de març és temps de calçotades. De fet, com veurem més endavant, de calçots ja se’n poden trobar al mes de novembre, tot i que l’època clàssica i tradicional d’aquesta menja és la que hem indicat. Només cal tombar els caps de setmana per carrers i camins per veure fumeres blanques i ensumar l’olor dolça de la cuita dels calçots. Són molts els restaurants que fan el seu agost aquests mesos i encara més les colles d’amics, famílies i tota mena de grups que, pel seu compte, n’organitzen.

I és que la calçotada constitueix un dels menjars més típics i coneguts de Catalunya. S’explica que aquesta tradició va néixer a finals del segle XIX en un mas de Valls i que poc a poc es va anar estenent per la contrada. Avui dia es fan calçotades arreu de Catalunya i, cada vegada més, es venen calçots a diferents punts de l’estat espanyol i per Europa. És la globalització de la calçotada.

Drets, amb les mans ensutjades i sucant els calçots dins la salsa salvitxada, es viu un ambient de diàleg, d’amistat i de festa; la calçotada ens iguala a tots. És justament aquesta vessant social la clau de l’èxit de la calçotada, més enllà de l’aspecte purament gastronòmic que en resulta de degustar una ceba dolça escalivada, untada amb una salsa contundent i saborosa. Fer calçotada és sinònim de reunió, de trobada, de comunitat. Per Toni Massanés, gastrònom i director general de la Fundació Alícia, “la calçotada ens relliga amb una tradició molt nostra, que entronca amb les
–ades (xocolatada, arrossada, castanyada…), aquests menjars comunitaris que sempre hem fet a Catalunya”.

Els calçots són els grills de les cebes blanques. S’obtenen a partir de la varietat Blanca Gran Tardana de Lleida, que destaca per la seva dolçor i pel nombre i grandària dels brots (normalment, de quatre a set).

Tradicionalment, el procés de conreu del calçot comença a finals d’any amb la sembra de la llavor de la varietat indicada. Quan la ceba ja ha germinat i crescut, s’arrenca de terra i es torna a plantar en una altra terra apropiada, on va creixent. Quan cap a l’estiu comença a treure la cabeça, s’arrenca novament i es guarda unes setmanes. A finals d’agost s’escapça el tros de dalt per fer que els grills creixin més separats i es torna a plantar deixant-la mig colgada, mostrant la blancor de la planta a l’exterior. Diu una dita pagesa que “la ceba ha de sentir les campanes”, la qual cosa significa que s’ha de colgar poc. A mesura que la planta va creixent cal anar-la calçant, és a dir, envoltant-la de terra per tal de blanquejar els brots. I és precisament aquesta acció de calçar la ceba la que dóna lloc al nom de calçot.
Des de l’any 2001 el Calçot de Valls està reconegut amb el segell IGP (Indicació Geogràfica Protegida) de la UE. L’àrea de producció d’aquesta IGP està constituïda pels terrenys que estan ubicats a les comarques de l’Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès, i el consumidor els pot diferenciar de la resta perquè es comercialitzen lligats amb un fil blau del qual penja una etiqueta numerada amb el nom del productor i el segell de la IGP.

A Catalunya es consumeixen milers de tones de calçot. La zona tradicional de cultiu és al camp de Tarragona (Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès i Baix Penedès), tot i que es poden trobar plantacions de calçots arreu del país; destaquen el Baix Llobregat, les Terres de Lleida i el Maresme.

Intentar xifrar la quantitat de calçots que es consumeixen a l’any és complicat. Sabem, per exemple, que l’any 2016 a Mercabarna es van distribuir 11.651 tones, però a aquesta xifra caldria sumar-hi la resta de productors que comercialitzen el seu producte per altres canals diferents a aquest gran mercat central (petit comerç, internet, mercats, directament al consumidor, etc.).

Hom assegura que les calçotades van ser inventades per un pagès solitari de les contrades de Valls, anomenat Benaiges i conegut com “el xat de Benaiges”. Es diu que ell va ser el primer a coure a la brasa els grills tendres nascuts de la ceba vella, i que també va ser el que es va enginyar la salsa o amaniment que, amb algunes variants, avui mengem. A partir d’aquí, aquesta menja es va anar popularitzant entre les cases i masos vallencs i, ja a les primeres dècades del segle XX, fer una calçotada els dies festius d’hivern va esdevenir habitual.

És a meitats de segle quan la calçotada pren impuls i es comença a popularitzar entre la gent de fora la contrada. A aquest fet hi va contribuir en gran part la Penya Artística de l’Olla, que organitzava calçotades a Valls i hi convidava personalitats del món artístic i cultural barceloní.

Segurament –i sense ganes de desprestigiar les propietats nutritives i organolèptiques del calçot–, si preguntéssim què fa bo el calçot, la immensa majoria contestaria que la salsa. El nom com tradicionalment es coneix la salsa de calçots és salvitxada. A grans trets, i conscients de l’existència de tantes receptes com cuiners i cuineres hi ha, és una salsa molt similar al romesco però amb més tomàquet. Els ingredients bàsics són les ametlles i avellanes torrades, els tomacons i els alls escalivats, la nyora, l’oli, el vinagre i la sal. I a partir d’aquí hi ha qui hi afegeix julivert, pebre vermell, pa torrat, conyac, etc.

A l’hora d’escalivar els calçots també hi ha diferents maneres de fer-ho. Hi ha qui ho fa amb graella, d’altres els enfilen en un filferro… En qualsevol cas, el que cal fer és tallar les fulles verdes i les arrels, encendre un foc de sarments i quan la flamarada prengui, col·locar-hi els calçots fins que siguin negrosos, anar girant-los perquè quedin fets de tots els costats i treure’ls ràpidament. Perquè s’acabin de coure s’emboliquen amb paper i es porten a taula encara embolicats perquè mantinguin l’escalfor.

Més enllà d’esdevenir una hortalissa gustosa, el calçot és una aliment amb propietats terapèutiques. Nutricionalment és molt semblant a la ceba blanca, una hortalissa del grup dels bulbs. És molt ric en aigua i fibra i amb una aportació energètica molt baixa (35 kcal per 100 g, sense salsa, és clar!). A més, ens aporta vitamines i minerals com ara la vitamina C, tot i que per no perdre-la es recomana no allargar la cocció més enllà dels 15 o 20 minuts; la B9 o àcid fòlic, important en la producció de glòbuls vermells i en la formació de material genètic i en els anticossos del sistema immunitari; potassi, un mineral necessari per la transmissió i generació de l’impuls nerviós i per a l’activitat muscular; i fòsfor, amb una funció essencial pel bon funcionament del sistema nerviós.

Totes aquestes propietats nutricionals fan que el calçot tingui efectes positius sobre el nostre organisme. Pel seu contingut en flavonoides i polifenols, té efectes antioxidants; la seva riquesa en sulfurs el converteixen un antisèptic que ajuda a eliminar els productes nocius i a millorar la circulació sanguínia; és diürètic i, finalment, té també un efecte dilatador de l’intestí, per tant, convé no abusar-ne en una sola menjada.

En medicina tradicional xinesa, els productes de la família de les cebes s’associen al fetge i es consideren útils per descongestionar-lo, sempre que es coguin amb poc o gens d’oli i no s’acompanyin d’aliments greixosos com carns o salses. A més del fetge, segons la medicina xinesa, també contribueixen a netejar el ronyó.

Entrevista a Marc Bargalló i Sílvia Ollé. Pagesos i ramaders. Produeixen calçots ecològics que comercialitzen amb el nom d’Hortànic

El Marc Bargalló i la Sílvia Ollé són joves, pagesos i ramaders. Junts estan al capdavant d’Hortànic, a Sant Martí Sarroca. Ell, enginyer agrònom i fill de pagès, sempre havia tingut clar que es dedicaria a la pagesia; ella va deixar la feina d’administrativa a una entitat bancària per dedicar-se al que realment li agradava: treballar la terra. Tenen granges, oliveres i vinya, i a l’hivern produeixen calçots ecològics, la major part dels quals els comercialitzen a través del seu web hortanic.com. Són uns apassionats de la seva feina i no es cansen de fer pedagogia del calçot i de posar-lo en valor. Són pagesos del segle XXI.

Quants calçots produïu cada temporada?
En fem uns 250.000 l’any, un volum petit. Els fem ecològics per convicció, perquè estem convençuts que ecològic ho hauria de ser tot. Produïm així perquè hi creiem, no per diferenciar-nos de ningú i poder vendre més. De fet, del total de calçots que venem, molt pocs clients ens els compren per ecològics.

On els veneu?
Els venem, en diferents formats, tan a particulars com a restaurants, i una gran part de les vendes les fem a través d’Internet. Venem molt fora de les nostres contrades, sobretot cap a Barcelona, força cap a la resta d’Espanya i cada vegada més cap a Europa.

Així doncs, ens corroboreu que el fenomen de la calçotada va traspassant fronteres…
I tant! Tenim clients d’Espanya que ens truquen i ens comenten que de visita a Catalunya van provar els calçots i es volen animar a fer calçotades.

I a Europa, com s’hi ha expandit el fenomen de la calçotada?
Nosaltres vam començar a treballar amb els Casals Catalans, però ara cada vegada són més els particulars que viuen a l’estranger i ens en demanen per fer ells mateixos calçotades i convidar gent d’allà per fer-los-hi provar. Molts catalans que viuen fora s’estan convertint en veritables prescriptors de la cultura catalana. No volem ofendre ningú de Valls, però el calçot com a producte seu ja fa anys que ha traspassat la frontera. Ara que venem calçots ens adonem que la gent té la calçotada com una tradició catalana.

Quan comenceu la temporada de calçot?
Cada cop s’avança més. Comencem al novembre i en tenim fins a mitjan mes d’abril. Ara bé, si en tinguéssim a l’octubre ja ens en demanarien i encara ho farien més al mes de maig; amb el bo la gent es desperta. A més de les terres que treballem nosaltres, tenim un col·laborador al Tarragonès i un altre a Montblanc. Això ens permet allargar la temporada per davant i per darrere i poder servir els casals catalans d’Europa que, majoritàriament, volen fer les calçotades quan allà ja no hi fa tant fred, més cap a finals de març o primers d’abril.

Quan és més bo el calçot?
Ara és quan són més tendres i bons. Si fas una calçotada molt a finals de març o a l’abril, no valen tant la pena com si la fas al gener. Fent calçotades tan enllà ens equivoquem.

De calçots se’n mengen a altres llocs fora del nostre país?
Sí, se’n mengen a altres països mediterranis i a molts punts de Sud-Amèrica. Al cap i a la fi, el calçot era una manera d’aprofitar una ceba grillada i això es fa a molts altres llocs del món per no llençar menjar. Es tracta d’aprofitar la tija de la flor que encara és comestible.

I com es mengen els calçots en aquests altres països?
Els incorporen en amanides i altres plats. És que els calçots tenen moltes possibilitats, més enllà d’escalivar-los o arrebossar-los! Nosaltres treballem amb restauradors i els encoratgem a cuinar el calçot d’una manera diferent; fins i tot servim calçots a pizzeries i a un restabliment de Solsona que els fa servir com a farciment dels raviolis. I fa anys que els calçots més petits i prims els aprofitem i els venem com a mini verdures o per afegir a les amanides.