Mutatis mutandis

En aquests moments, l’Incavi duu a terme un estudi sobre varietats ancestrals en perill d’extinció, que se centra ara per ara en vuit varietats gairebé perdudes, d’arreu de Catalunya (n’hi ha des del Pirineu fins a les terres de l’Ebre). A l’àrea penedesenca, se’n va trobar una a la zona del Pla de Manlleu, però el Penedès en general és un territori poc procliu a trobar-ne. Segons explica el cap del Servei d’Enologia i Viticultura de l’Incavi, Xoán Elorduy, “el Penedès va tenir en el seu dia la capacitat de modernitzar-se i moltes de les que es van arrencar van ser varietats tradicionals i se’n van plantar de les antigament dites millorants”. Aquesta arrencada va fer que es perdessin moltes varietats i també “va fer perdre una part de la personalitat perquè es va homogeneïtzar amb la resta de viticultures europees”. La tendència actual és contràriament la inversa, la de tornar a estudiar les varietats pròpies per potenciar les característiques pròpies.

Sigui com sigui, entre els objectius de la recuperació de varietats a punt de perdre’s hi ha incrementar la variabilitat, la riquesa genètica, també la personalització dels vins i obrir la possibilitat que si es tenen més varietats, n’hi pugui haver algunes que s’adaptin millor al canvi climàtic.

En aquest mateix sentit, s’està fent selecció clonal de les varietats (macabeu, xarel·lo, parellada, també trepat, picapoll, garnatxa negra) amb l’objectiu d’obtenir diverses línies clonals que permetin al viticultor seleccionar la que li vagi millor. Un dels estudis que ja estan acabats, per bé que pendent d’obtenir els resultats finals, és sobre clons de les dues garnatxes en funció de la seva adaptació a la sequera.

Una altra línia de treball actual de l’Institut Català de la Vinya i el Vi és intentar aconseguir l’endarreriment de la maduració del raïm. És una evidència que cada vegada es verema abans. Però la maduració de la pell i la maduració alcohòlica estan anant a un ritme diferent, i això té conseqüències. “Tenim vins amb molt de grau, però la pell no ha madurat, i la pell té uns components que intervenen en el color, la sensació a la boca (d’amargor, d’acidesa) i tot això fa que puguis tenir un vi amb molt de grau i que sigui aspre, que faci sensació de verd”, ha dit Elorduy. Endarrerint la maduració, es podria tornar a aconseguir veremar en el moment òptim.

A nivell agronòmic, cellers com Albet i Noya, Piñol i Alta Alella, i també altres de França i d’Itàlia, estan realitzant un projecte d’investigació que consisteix en el creuament de varietats per tal d’obtenir una planta que sigui més resistent a malalties com el míldiu, que aquest any mateix ha fet estralls al Penedès (el president de la DO, Joan Huguet, deia fa una setmana que es perdria entre un terç i la meitat de la producció de 2020), i l’oïdi.

Els creuament que s’estan fent, amb el seguiment agronòmic de l’Incavi, és entre vitis vinífera i vitis no vinífera, és a dir, entre ceps que produeixen vi i soques que no en produeixen. I és que com explica Xoán Elorduy, “hi ha varietats asiàtiques o americanes que no els afecten aquestes malalties”, per això es fan creuaments, per comprovar si els gens que donen resistència a aquestes patologies de la planta passen als seus descendents i, per tant, si els seus “fills” són resistents. En un primer creuament, el fill serà 50% vinífer i 50% no vinífer. Aquest es creuarà amb una vinífera i el seu fill ja serà 75% vinífer i 25% no vinífer, però amb resistència a l’oïdi i el míldiu. El procés s’anirà repetint fins a obtenir un individu un 95% vinífer i un 5% que no ho és i que són els gens que donaran resistència a la planta. L’objectiu, com s’ha dit, és obtenir noves varietats més resistents a la malaltia, per tant, que donin menys feina al viticultor i, de retruc, que els tractaments causin menys impacte en el medi ambient.

Tres són els efectes principals de la sequera en la vitivinicultura: el descens de l’acidesa (que és molt necessària per produir cava), l’increment del PH i l’increment també del grau alcohòlic. Centrem-nos ara en el grau. Els estudis que es fan sobre el consum de vi constaten que la tendència del gran consum és buscar vins còmodes, no massa complexos i que no tinguin una graduació massa alta. En aquest sentit, el canvi climàtic és un problema, ja que, com hem avançat, la maduració accelerada fa que surtin vins de més grau. A més a més, cal tenir present que la immensa majoria dels raïms que es cullen al Penedès són per a l’elaboració de cava, que generalment no vol graduacions superiors als 11-12°.

Per combatre-ho, s’identifiquen en primer lloc llevats que de manera natural vinificarien si no se sembressin llevats seleccionats; paral·lelament, s’estudien llevats procedents de vitis silvestris, que fan una transformació a alcohol de menor graduació; i en tercer terme, se cerquen llevats que puguin produir unes vinificacions i unes fermentacions alcohòliques que donin més acidesa i menys grau. Es tracta, en definitiva, de trobar un llevat que amb la mateixa quantitat de sucre (el llevat és el que fa que el sucre es transformi en alcohol) faci menys alcohol. Menys grau.

Pel cap del Servei d’Enologia i Viticultura de l’Incavi, “amb problemes complexos com el canvi climàtic no t’ho pots jugar tot a una carta, perquè és difícil encertar el camí, i cadascú ha de poder triar les que consideri que són les millors opcions”. Per això, aquest organisme de la Generalitat impulsa tota aquesta bateria d’estudis. Perquè cada pagès, en funció de les característiques de les seves vinyes, i cada celler, en funció de vi que vulgui obtenir, es decanti per unes o altres solucions, després d’haver-hi reflexionat amb coneixement de causa. Amb l’objectiu final que a Catalunya se segueixi fent vi de qualitat durant molt de temps.

Es calcula que al món hi ha unes 10.000 varietats de raïm, encara que molt poques d’elles ocupen el 99% de la vinya existent. Els treballs d’I+D que s’estan realitzant en el camp de l’agronomia per sobreviure al canvi climàtic no persegueixen l’objectiu de seleccionar quines són les millors varietats de raïm per a cada latitud, sinó ampliar els coneixements perquè cada viticultor i cada celler trobin les millors fórmules per adaptar-se als nous contextos.

Amb tot, la lògica fa preveure que a les varietats atlàntiques o d’origen nòrdic, com el chardonnay, el cabernet sauvignon, el merlot o el pinot noir francesos, els costarà més adaptar-se a menys pluja, més temperatura, més insolació i més evaporació, mentre que les varietats mediterrànies, i aquí entren les tres autòctones del Penedès (macabeu, xarel·lo i parellada), ho tindran més fàcil.

El canvi climàtic també pot portar fenòmens nous, que ja s’estan donant. Per exemple, l’obertura de nous territoris a la viticultura a altituds superiors, com les vinyes que Torres té a Tremp, a 850 metres sobre el nivell del mar; o la possibilitat que s’importin varietats que es conreen a regions que es troben més al sud i que, anys a venir, es puguin trobar còmodes en el nou clima penedesenc.

Dins el conjunt d’estudis que duu a terme l’Incavi per adaptar la vinya catalana al canvi climàtic, dimarts es va presentar públicament al santuari de Montferri el projecte de recerca que està realitzant l’organisme de la Generalitat, amb la col·laboració de la Facultat d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili, de la DO Tarragona i de cinc cellers d’aquesta denominació d’origen, per conèixer el comportament de la varietat de raïm macabeu plantada a diferents alçades, des de pràcticament arran de mar fins a més de 500 metres d’altitud, en set parcel·les diferents. Al llarg dels pròxims dos anys es recolliran dades sobre sòl, brotació, floració, maduració, pes del raïm, comportament del raïm xafat, sucre, acidesa, vinificació, tast… i es caracteritzaran en funció de cada alçada.

Tot i que l’estudi es fa en vinyes de la DO Tarragona, els seus resultats seran extrapolables al Penedès. No en va, la segona varietat que més vinya té plantada a les tres comarques del Penedès històric és precisament aquesta, una de les tres varietats tradicionals, amb 5.123,37 hectàrees, i només superada pel xarel·lo.

El director de l’Incavi, Salvador Puig, explica que “els últims anys les DO han anat a un procés d’explicar més detalls, de singularitzar alguns aspectes com zones concretes, varietats”, i que les denominacions d’origen se sustenten bàsicament en tres potes: la varietat, el terrer i la manera d’elaborar els vins.

Francesc Olivella, director del Consell Regulador de la Denominació d’Origen Penedès

En els últims 35 anys el canvi climàtic és un fet contrastable. El macabeu al meu poble es començava a collir entre el 7 i el 10 de setembre, i el xarel·lo al cap de 10-15 dies.

El raïm al Penedès fa anys que avança la seva maduració a causa del canvi climàtic i al canvi en les tècniques de treball de les vinyes. La maquinària i l’excés d’adobs i tractaments han portat a aquesta situació.

Els períodes de pluges i sequeres s’alternaran com sempre ha passat, però són cada vegada més extrems i, per tant, haurem d’adaptar-nos. En períodes de molta pluja caldrà fer servir les tècniques per evapotranspirar aigua amb capa herbosa a les vinyes, i en períodes de sequera, tenint en compte que principalment tenim argila, treballar bé les vinyes per evitar la pèrdua d’aigua per l’evapotranspiració. Serà molt important el treball a la vinya, segons les previsions.

Amb l’adaptació al canvi climàtic hem de pensar en les varietats. Les varietats autòctones inicialment s’adapten millor al canvi climàtic. Per altra banda, les varietats ancestrals recuperades poden tenir també una resistència important als canvis en les temperatures i el clima, i les noves varietats de creuaments de les autòctones amb varietats resistents a les malalties criptogàmiques i resistents al canvi climàtic. Caldrà veure amb el temps l’evolució d’aquest projecte.

La DO Penedès va des dels 0 metres a nivell del mar fins als 900 metres d’altitud a les zones dels Alts d’Ancosa (la Llacuna, el Pla de Manlleu, etc.). Per a l’adaptació al canvi climàtic i per obtenir vins amb més acidesa ens calen varietats que tinguin aquesta acidesa i plantades en zones amb més alçada. Hi ha altres varietats tradicionals de les zones més costaneres que estan adaptades a les zones més baixes, molt mediterrànies i amb vins més càlids.

La qualitat dels vins de la DO Penedès està fora de dubte. Tenim uns sòls amb molta diversitat, però de forma general són calcaris, argilosos i amb un contingut important de magnesi. El magnesi aporta acidesa als vins que es produeixen en aquest territori, aporta frescor, durabilitat en els vins i capacitat de criança. Al Penedès tenim la sort de tenir aquest sòl i el clima mediterrani, suau. Caldrà que realment siguem capaços d’adaptar-nos al canvi climàtic.

La productivitat a la zona de la plana penedesenca és alta. El canvi climàtic portarà a reduir aquesta productivitat. Les parts més altes ja tenen menys producció i també s’hauran d’adaptar a la nova situació.

Cal tornar a treballar les vinyes tenint en compte l’ecologia, la sostenibilitat amb el medi ambient, la reducció de les emissions de CO₂, aprofitant les tecnologies actuals.

Per acabar, cal que entre viticultors, cellers, administracions, etc., es prengui molt seriosament l’adaptació al canvi climàtic. És una realitat que ja la tenim aquí i és necessari posar-hi tot el coneixement de què disposem i els projectes d’estudi que calguin per poder seguir fent vins d’alta qualitat al Penedès, tal com estem fent ara.