Tradició al paladar

Com és habitual, cada any apareixen una sèrie de personatges estrella per guarnir les mones. Aquest 2017 són Ladybug, els Trolls, la Patrulla Canina, les nines Gorjuss, Pokemon i Star Wars. El corrent més clàssic continua apostant pels personatges de televisió o cine més demandats pels nens, mentre que altres pastisseries opten per les mones d’autor creant figures pròpies. Es tracta principalment de tot tipus d’animals fets a partir d’ous i esferes de diferents mides i colors i dissenys amb motlles únics i a mida. Els jugadors del Barça també despunten com a temàtica aquest any gràcies a la remuntada contra el PSG i als compromisos que l’equip té a la Champions i a La lliga al voltant de Setmana Santa.

La mona de pastisseria és un producte que s’elabora de forma completament artesanal i no conté colorants artificials ni conservants. Darrere hi ha més de tres hores de feina de mitjana. És un procés llarg i lent, protagonitzat per la paciència i la traça. Primer s’han de crear els motlles o tallar els patrons per formar les figures, després s’ha de treballar la xocolata, deixar que s’assequi, pintar les peces i finalment unir-les i col·locar-les al seu lloc, com si d’un trencaclosques es tractés, per tal d’anar dibuixant la figura final. El resultat, petites obres d’art fetes a mà.

Es tracta d’un treball artesanal que es fa utilitzant cacau de qualitat, sense additius ni oli de palma, greixos trans o colorants azoics. Com apunta el president del Gremi de Pastisseria de Barcelona, Elies Miró, “no competim amb la mona industrial del supermercat, senzillament oferim un producte diferent: amb xocolata de qualitat, molt més saludable i amb dissenys exclusius”.

La mona de Pasqua tradicional està formada per un pa de pessic amb mantega, gema, trufa i fruita confitada com a elements principals i figures de xocolata per decorar. Però com succeeix amb la resta de peces de pastisseria artesana, les mones actuals segueixen noves tendències. Es redueix la quantitat de sucre en el pa de pessic, una tendència que respon a la preocupació per reduir el consum de sucres i greixos i a la preferència per sabors menys dolços. També es redueixen els formats per obeir al nombre de comensals que s’apleguen al voltant de la taula, que cada cop són menys.

Però el canvi més significatiu pel que fa a la comercialització de les mones s’ha vist en el protagonisme de la xocolata. I és que, creix cada cop més la quantitat de clients que només compra la peça de xocolata.

Segons el Gremi, enguany es preveu vendre prop de 700.000 mones artesanals a tot Catalunya, un 2% més que l’any passat. La xifra es manté molt estable d’any en any, probablement per l’arrelada tradició que fa que els padrins la regalin als fillols. De fet, una de les claus del seu èxit és que es tracta d’un regal per als més petits.

La tradició de regalar la mona, originàriament, estava lligada a la terra i al cicle biològic. De fet, des de l’antiguitat, totes les civilitzacions han celebrat l’arribada de la primavera. A Roma, s’anomenava “mundum” la panera guarnida i plena de fruites i dolços que s’oferia a Ceres, la deessa de l’agricultura. Els àrabs anomenaven “munna”, que significa obsequi, el present que rebien els sultans quan s’acabava el Ramadà, el mes de dejuni, consistent en farina, ous, dàtils i altres queviures. Aquesta tradició ha perdurat fins als nostres dies cristianitzada a la Pasqua.

A Catalunya es té constància de l’existència de les mones de Pasqua des del segle XV. Les primeres referències es troben en el Costumari Català de Joan Amades, que ja cita la mona com unes postres que, per Setmana Santa, comencen a estar presents a les taules de l’època. El seu origen se situa a les masies, on les dones enriquien la massa de pa amb mel, ous, oli i herbes, donant-li una forma de rosca que es guarnia amb ous durs, sense pelar, encastats dins la pasta de pa. Tal com marca la tradició, els padrins entregaven la mona als seus fillols el diumenge de Pasqua. La mona incorporava tants ous com anys tenia el fillol. Quan el nen complia els 12 anys, moment en què antigament es rebia la primera comunió, el padrí quedava deslliurat de fer el regal. El motiu pel qual es decoraven amb ous és perquè són el símbol de la fecunditat i representen el principi de la vida i la resurrecció primaveral.

Va ser a partir de mitjans del segle XIX quan les mones van perdre la seva senzillesa original i van començar a evolucionar cap a elaboracions més complexes. La gran transformació es va produir el 1935, any en què van arribar a Barcelona els primers motlles metàl·lics per fer ous i figures de xocolata. Això va suposar un abans i un després en la concepció de les mones. Lluís Santapau, considerat l’inventor de la figura artística de la xocolata, va jugar un paper clau en aquesta transformació. Va ser el primer mestre pastisser artesà que va combinar diversos motlles d’ous per compondre figures de xocolata. La primera peça que va crear representava una figura femenina. Va ser ell qui va posar les bases del que acabaria sent una de les tradicions pastisseres catalanes amb més recorregut.

Més tard, després de la Guerra Civil, tot el treball de la xocolata va anar adquirint una importància i una expansió extraordinàries. Les mones ja es feien amb una base de pa de pessic farcit amb mantega, gema cremada i fruita confitada i estaven guarnides amb ous o casetes de xocolata, a més de les clàssiques plomes per donar-li color. Amb la xocolata, els pastissers van anar experimentant amb creacions cada vegada més elaborades. En ocasions, presentaven tal nivell de complexitat i detall que es podien qualificar de veritables obres d’art. A poc a poc van anar perfeccionant una genuïna tècnica que s’ha anomenat “L’Escola Catalana del Treball de la Xocolata”.

La mona de Pasqua és una tradició molt antiga. Expliqui’m l’evolució que ha experimentat?

Originalment la mona era una mena de tortell fet amb pasta de pa i decorat amb ous de gallina. S’hi col·locaven tants ous com anys tenia el fillol. Aquestes mones també s’anomenaven cristines. Anys més tard van arribar les primeres creacions artístiques de la mà de les galetes d’ambrosia, amb les quals es van començar a dissenyar les primeres mones amb forma de caseta o altres figures simples. Es decoraven amb glassa i confits que aportaven un toc de color. Més endavant va arribar el crocant, fet amb sucre i ametlla. A elevades temperatures era modelable i es va poder començar a jugar amb formes corbes que van permetre elaborar semiesferes i els primers ous. L’únic problema és que s’havien de menjar al cap d’un dia o dos com a màxim perquè, quan el sucre es remollia, la figura deixava de ser bona i fins i tot podia arribar-se a desmuntar.

La mona de crocant va ser l’etapa prèvia a l’esplendor de la xocolata?

Exacte. El 1935 mestres artesans com Lluís Santapau van començar a experimentar amb la xocolata i van crear les primeres figures a partir de motlles que tenien forma d’ou. Durant els anys 50 i 60 la xocolata es va popularitzar. A part de ser fàcil de treballar, era una matèria noble i sana  apreciada per tothom, molt especialment per la canalla. La xocolata va significar un abans i un després en les mones de Pasqua. Va permetre als mestres pastissers expressar la seva vessant més artística amb grans creacions que exposaven a les vitrines dels aparadors per sorprendre petits i grans. De fet, les possibilitats de la xocolata encara no s’han esgotat avui en dia.

Suposo que l’evolució dels motlles ha estat crucial per a la creació artística de les figures.

I tant. Els primers motlles, que tenien forma d’ou, eren metàl·lics i pesaven molt. N’hi havia que arribaven a pesar entre tres o quatre quilos. Recordo que a la pastisseria de casa en teníem de tres mides diferents, amb les quals es jugava per dissenyar les creacions. Com que eren molt cars, els compartíem amb una altra pastisseria. Més tard van arribar els motlles de policarbonat, que són d’un plàstic molt resistent. I més endavant van aparèixer els primers motlles de plàstic PET, el plàstic que s’utilitza en els envasos d’aigua. Aquests motlles, que tenen una vida limitada, són ideals per elaborar les peces subjectes a la moda del moment i que només són vigents un o dos anys. Han aportat a la pastisseria actual una versatilitat impensable anys enrere.

I feina feta.

No pas. El que surt del motlle no és la figura acabada, sinó que és una base sobre la qual els mestres artesans anem treballant. Els motlles només ens ajuden a tenir un primer fonament. Després hi ha tot una feina de muntatge manual. Acabar de manipular la xocolata, pintar les peces, decorar-les i unir-les per aconseguir el conjunt final. Això és el que ens diferencia de les mones industrials.

En quin moment el clàssic tortell de pa se substitueix pel pa de pessic?

Cap a finals del segle XIX. Les primeres mones de pa de pessic estaven farcides de mantega, gemma i fruita confitada. Com que portaven molt de sucre permetien conservar-se tres o quatre dies a temperatura ambient. L’arribada de les neveres va suposar una revolució, ja que va permetre incorporar al pa de pessic la nata i la trufa.

Què recomanaria al client a l’hora de comprar la mona?

Jo convido a fer una reflexió. Hem de saber què volem comprar en cada moment. I depèn d’això, el preu serà diferent. No podem caure en la simplicitat de comparar el preu que costa una mona a un supermercat amb el que costa a una pastisseria. Hem de pensar que la mona que comprem a una gran superfície, quan ens la mengem, haurà passat com a mínim un mes des de la seva elaboració. I és que, abans d’arribar al supermercat ja hauran passat quinze dies. Al supermercat s’hi passarà 15 dies més exposada i des del moment que la compres fins que la regales al teu fillol hauran passat tres o quatre dies més. Això significa que, per força, ha de contenir conservants. També s’ha de tenir present que el cost d’elaborar una mona l’últim dia i d’una manera artesana no és el mateix que fer-ho en una cadena de producció mecanitzada. Val a dir però que, malgrat que els artesans no ens agradi reconèixer-ho, la indústria ha popularitzat els preus de les mones i les ha fet accessibles per a tothom.

En quina situació es troba el sector de la pastisseria?

Ens trobem en un moment que no és fàcil però que és més favorable que fa tres o quatre anys enrere, quan la crisi va empetitir el sector. Crec que el sector es mantindrà estable. La gent ha perdut l’hàbit d’anar a comprar les postres el diumenge i aquesta ha sigut la nostra gran batalla perduda. Però, per altra banda, som una societat que ens agrada celebrar moltes coses: diades, aniversaris, anys de casats, un triomf a l’empresa… Així, malgrat perdre regularitat continuem tenint dies de molta activitat a causa d’aquestes celebracions puntuals.