Gust d’estiu, tacte de vellut

L’arbre del bé i del mal, en diuen a la Xina, on sembla que el préssec té els orígens i on l’arbre és venerat. El seu fruit, diuen les llegendes, té el do de la immortalitat. Va arribar a Europa a través de Pèrsia, d’aquí el seu nom botànic, Prunus persica, del qual ha derivat préssec, presquilla o bresquilla, pexego (en gallec), peach (en anglès), pêche (en francès), pesca (en italià), pêssego (en portugès), piersic (en romanès) o persika (en suec). I melocotón? Sembla que prové del llatí Malum cotoneum, fruit o poma (malum) i codonyer (cotoneum). No ho expliquem per casualitat, aquí l’etimologia i l’origen de la paraula ja ens explica que els empelts als presseguers venen de lluny. Si la paraula denota empelts amb codonyers, avui dia al Penedès el més habitual és amb peus d’ametller, més resistents al tipus de sòl.

Malgrat en el nostre vocabulari utilitzem “préssecs de vinya”, “préssecs d’aigua”, “préssecs grocs”, “préssecs plans o paraguayos”, “nectarines” (sí, aquesta fruita de pell fina és també un préssec, de la mateixa espècie botànica que els anteriors), hi ha centenars de varietats de préssec i cada any n’apareixen de noves.

A Catalunya es produeixen unes 400.000 tones de préssecs a l’any. És la fruita dolça més important del país, amb una gran diversificació varietal.

Plantat un presseguer, aquest començarà a donar fruits al cap de tres o quatre anys. La plena producció no arribarà fins als cinc o sis anys i la vida de l’arbre ronda entre els 10, 15 o 18 anys com a molt; una vida força curta, si la comparem amb els ceps, que poden arribar a viure i donar fruits 60, 70 i fins a 100 anys.

Els primers brots apareixen entre febrer i març, floreix a l’abril i cap a finals de maig ja es poden collir els primers préssecs d’algunes varietats. La temporada es concentra als mesos de juny, juliol i agost, malgrat que hi ha varietats que s’arriben a collir a l’octubre. Al Penedès no hi tenim gaire varietats tardanes, i és que molts pagesos tenen també vinyes i, per tant, quan comença la verema, cal haver acabat la recollida dels préssecs.

L’any 2005 neix l’associació de productors Préssec d’Ordal, el territori penedesenc amb més presència de fruiters i on es van començar a plantar presseguers fa poc més de 40 anys. “L’associació ha posat en valor el préssec d’Ordal i li hem donat el pes del que representa. Fins llavors se’n parlava, però no hi havia una realitat organitzada. Ara tenim una mínima regulació i som una referència del producte”, explica el seu president, Josep Ràfols.

Però què defineix el préssec d’Ordal? “És procedent de Subirats i Avinyonet, el sòl argilós i calcari, de secà, amb les característiques meteorològiques de la Serralada Prelitoral, on ens arriba el vent de llebeig –explica Ràfols–. Són camps on es fa una bona aclarida, on la plantació no és massa espessa i on collim sempre al punt; això gustativament es nota moltíssim”.

Precisament el moment de collir el préssec és una de les claus per tenir un fruit excel·lent. “Per mi –comenta Josep Ràfols–, el préssec s’ha de collir al punt, no és com una poma que després madura. En general durant 8 o 10 dies en fred no perd qualitats gustatives. Si ha estat collit al punt es manté bé, però té una rotació ràpida. A Mercabarna el volen collit molt verd i aquell préssec ja no pot millorar. És una fruita molt delicada”.

El mercat del préssec de Sant Pau d’Ordal, que enguany arriba a la 12a edició, acull alguns dels productors que venen directament el seu producte, préssecs collits tot just un o dos dies abans. “Tenim gent d’arreu de Catalunya que ve expressament i aquesta és la millor referència que tenim de ser un préssec de gran qualitat, el valor que hi dona la gent”, sentencia el president de l’associació. Ens confessa, però, que els primers anys van ser molt i molt durs: “la cosa va començar a anar bé a partir del 2012. És complicat que la gent vagi a un mercat de producte únic, però ho hem aconseguit. Cada productor només hi ven la seva collita pròpia i això és una referència que la gent valora i agraeix”.

Per Alba Gumà Vique
Graduada en Nutrició Humana i Dietètica. Col·legiada CAT001115

El préssec és una fruita carnosa, amb un alt contingut en aigua i amb una pell caracteritzada per estar coberta de pèls.

No és de les fruites que més quantitat de sucre té, per la qual cosa el seu valor calòric la fa apta per a ser consumida per persones amb diabetis o dietes de control de pes, sempre tenint en compte la ració que es consumeix.

El seu contingut en fibra ajuda a prevenir o millorar l’estrenyiment, a més de contribuir a reduir la taxa de colesterol i els nivells de sucre en sang. La fibra exerceix un efecte saciant, beneficiant a aquelles persones amb dietes amb un control de pes, i fent-lo ideal per menjar-lo entre àpats, mig matí o berenar.

Amaga un gran poder antioxidant, que li proporciona la vitamina A i els carotens, encarregats al mateix temps de conferir-li aquest color groc o taronja tan característic. La seva presència en la nostra alimentació garanteix la conservació de la salut visual, impedint la formació de cataractes o la hipersensibilitat solar, i del bon estat de la nostra pell, cabell, mucoses, ossos i un correcte funcionament del nostre sistema immunitari.

Proporciona una gran varietat de minerals, però sobretot destaca per la seva quantitat
de potassi i fòsfor, magnesi i iode en quantitats més discretes. Aquests minerals són necessaris per la generació i transmissió de l’impuls nerviós i per una correcta contracció muscular.

És una fruita que pot anar destinada a totes les franges d’edat ja que ens proporciona
uns valors moderats de tots els nutrients.

Tastar préssecs tot l’any és complicat, a no ser que en fem conserves. Hi ha qui també en fa gelats o pastissos, però això no és tot. Si us agraden els préssecs i sou amants de descobrir cerveses artesanes, aquesta és la vostra! La Flor d’Ordal és una cervesa elaborada amb llúpol, malta, aigua, llevat i… préssec d’Ordal, un bon exemple dels productes elaborats amb concepte de proximitat.

Qui l’elabora és Beercat, amb préssecs acabats de collir a diferència d’altres begudes que utilitzen xarops de fruites. Aromes intensos de préssec, una amargor important i molt de cos.

Entrevista a Manel Massana és pagès i conrea préssecs ecològics. Ens obre les portes de la masia de Cal Massana, a Cantallops, a tocar de camps de presseguers i vinyes

Quants anys fa que hi ha presseguers en aquesta zona del Penedès?

Nosaltres tenim préssecs des de fa més de 40 anys. El meu pare va començar molt aviat. Als anys seixanta aquí no n’hi havia, però al Baix Llobregat sí i es valoraven molt bé. Tinc factures de fa 40 anys de vendre’ls al Mercat Born vell a 100 pessetes el quilo!

La gent es va anar engrescant. Recordo que el meu pare em deia que havia anat a buscar els empelts al sud de França. La gent buscava alternatives a la vinya potser, aquí el sembrat tampoc dona gran cosa. Van començar quatre aquí a la zona d’Ordal; com que el terreny és calcari i argilós s’hi donava molt bé el peu d’ametller i feia un préssec de molta qualitat, de secà. Res a veure amb el de Lleida, de regadiu.

Peu d’ametller?

Sí, normalment el presseguer s’empelta amb peu d’ametller o de prunera. Som una zona amb molta calç i el presseguer no ho aguanta, per això abans es veien presseguers de color groc. En temps de brotar la gent hi tirava aigua amb ferro i hi ha qui encara ho fa. És un aliment que li agrada molt al presseguer.

Ara pràcticament tothom planta empeltat. Demanes al viver la varietat que vols amb un peu. Aquí gairebé tot és ametller perquè aguanta molt bé la sequera i la calç. Recordo que a casa teníem una persona que ho feia. Buscàvem els empelts que volíem i l’any següent de plantar l’ametller empeltàvem, però suposa molta feina. Encara hi ha algú que ho fa, eh!

El terreny sec és una característica, però als fruiters no els cal una mica d’aigua?

Aquests anys de tanta sequera qui té aigua intenta regar una mica perquè sinó baixa molt la producció, però nosaltres no en tenim. Fa dos o tres anys que plou ben poc, aquest any una mica més, però molt mínim. La vinya ja en té prou, pràcticament amb poca aigua passa, però perquè el fruiter rendeixi una mica cal aigua, sí.

Els préssecs queden més petits i el mercat vol un préssec una mica maco. El que passa també és que la gent a vegades comprem per la vista i això pot ser un enredo. Vas al mercat de Vilafranca, compres pomes de Pontons, arrugades, i són boníssimes. A Mercabarna, però, no en volen de préssecs petits. Els volen ben grossos, ben macos i ben forts, la qual cosa vol dir que són verds, però així els duren molt.

D’aquí, pràcticament ningú porta préssecs a Mercabarna. La gent es guanya la vida buscant botigues per aquí i per allà i venent directament. Hi guanyes molt més i, sobretot, pots collir la fruita al punt.

Venda de proximitat, vaja.

És el que interessa, oh i tant! Jo faig producció ecològica, aquí només som dos productors amb la certificació i hi ha mercat. Moltes botigues ens compren directament i cada cop és una mica més fàcil perquè la gent s’adona de la importància pel medi ambient i per la salut. El que passa és que el presseguer ecològic és una mica problemàtic i costa més de controlar problemes de cucs, anàrsia, mosca… Al convencional tires producte químic i avall. Nosaltres ho controlem amb captures massives (pots penjats als arbres amb un atraient a dintre), confusions sexuals, herbes… Molts opten per la lluita integrada, en què es poden utilitzar productes químics però controlats.

Quines varietats de préssec es cultiven aquí?

Tot són varietats estrangeres, la majoria americanes. Varietats d’aquí, ben poques, pràcticament cap, i sap greu. Abans n’eren quatre o cinc d’americanes, ara n’hi ha moltes, i són varietats que trobes a tot l’Estat.

Per exemple, aquí hi tinc June lady i Maria blanca, però d’aquestes ningú més de per aquí en té. Cada productor té varietats diferents. Quan vam crear l’Associació Préssec d’Ordal vam mirar quina varietat teníem tots i no n’hi havia ni una!

L’Associació ha estat un impuls els darrers anys?

Sí, de fa uns anys cap aquí hem aconseguit que se’n parli més, la gent el torna a demanar i al mercat de Sant Pau ve molta gent a comprar préssecs, de tot arreu. Trobes gent de Vic, d’Olot, de Barcelona, d’arreu del Penedès…

Però tot i això, cada cop som menys productors. La gent tira a la vinya, que es pot mecanitzar i és més còmode, amb menys jornals ja fas. El presseguer porta molta feina, cal molta mà d’obra. A més, el préssec l’has de vendre bé de preu, si no, no surten els números. I qui no té ningú al darrere que segueixi… és complicat!

Amb quins problemes us trobeu als camps?

Actualment, el problema principal és el senglar. Robatoris ara no massa, fa anys sí; recordo haver anat a collir i trobar tot el préssec gros plomat. Fins i tot una època vam decidir fer guàrdies a la nit, de dos en dos, durant la temporada de collita. Ara no se sent dir massa… Ara el problema és el senglar, és terrible el mal que arriba a fer. Si no tanques els camps, malament. Sort dels pastors elèctrics però hi ha a qui li entren igualment. Pensa que ja no és el que es puguin menjar, ho destrossen tot, trenquen els arbres. I als horts passa igual. És un problema gros.

Per Terra i Taula. Malgrat que el més habitual és consumir el préssec fresc, directament collit de l’arbre, també en mengem sovint en almívar, compota, melmelades… Nosaltres, com a mitjà de comunicació de tota la vegueria, hem parlat amb cuiners d’altres indrets del Penedès, com el col·lectiu Terra i Taula del Baix Penedès, que ens proposen incloure el préssec en algunes receptes!

Un plat fresquet de la mà d’en David Vernet (Vell Papiol), Escabetx de sardina i préssec. Per a quatre persones us caldrà: 12 sardines de Vilanova, 100gr d’escalunyes, 100gr de porro, dos grans d’all, dos préssecs d’Ordal, oli d’oliva, sal i pebre en gra, herbes aromàtiques (romaní, farigola i llaurer) i vinagre cabernet de Forvm. Fregim les sardines enfarinades i reservem. A la mateixa cassola, posem els alls picats, les escalunyes i els porros tallats a juliana, els grans de pebre, les herbes aromàtiques i deixem coure a foc mitjà durant deu minuts. Hi afegim el vinagre i que cogui deu minuts més. En una altra paella marquem grills de préssec pelat amb oli d’oliva, sal i pebre durant cinc minuts. A la cassola de l’escabetx hi afegim el préssec i les sardines que ho deixem coure fins que arrenqui el bull. Apaguem el foc i deixem reposar fins que estigui tebi. Podeu emplatar tebi o fred.

Milfulls d’ibèric i préssec és la proposta que ens fa en Josep Pascual (Ull de llebre). Agafem els préssecs, els pelem i els posem al forn amb oli i un raig de vi dolç (malvasia de Sitges). Marquem la presa ibèrica a la brasa. Acabem el plat muntant la presa i damunt el préssec, i així fins fer un milfulls. Ho ruixem amb el suc que han deixat els préssecs i Bon profit!

En Jordi Guillem (Lo Mam) s’atreveix amb un còctel! Bloody Mary groc amb préssec. Turbinar amb la thermomix tots els ingredients fins a emulsionar (1/2kg de tomàquet groc del Camp de la Sort, tres préssecs d’Ordal pelats, 100ml d’aigua de mar embotellada, 250ml d’aigua mineral, 50ml d’oli Tòrclum, sal, pebre, tabasc, perrins i vinagre Fòrvm chardonnay al gust). Colar amb un xinès fi i servir ben fred acompanyat d’uns daus de bacallà dessalat, ceba vermella, tomàquet cherry groc i préssec a dauets.

I de postres, l’Oriol Rossell (L’Obrador) ens anima a fer un Cremós de xocolata blanca i vainilla amb daus de préssec. El primer pas, fer una base de pa de pessic d’ametlla. Al damunt hi anirà el cremós de xocolata blanca i vainilla. Tallem el préssec a dauets, el macerem amb moscatell, escorrem i el col·loquem damunt el cremós. Per perdre el cap!