Or verd

Catalunya, amb cinc denominacions d’origen protegides, és un país productor d’oli d’oliva, com ho és també bona part de la península Ibèrica. A les comarques del Penedès el cultiu de l’olivera és la segona activitat agrària més important, després de la vinya, i és al Penedès on es troba la cooperativa oleica més gran i més moderna de Catalunya, CEOLPE, a Llorenç del Penedès. Així i tot, i malgrat tractar-se d’un producte present a pràcticament totes les cuines, l’oli d’oliva és encara un producte desconegut per molts. Les prestatgeries de botigues i supermercats són plenes d’olis, però no tots són iguals. Conèixer-ne les diferències resulta essencial a l’hora d’adquirir un producte de primera qualitat amb unes característiques gastronòmiques i nutritives com pocs.

Al mercat es poden trobar tres categories d’olis d’oliva: el verge extra, el verge i l’oli d’oliva.

L’oli d’oliva verge extra és el de categoria superior, s’obté directament de les olives i només mitjançant procediments mecànics en fred. És l’oli de més qualitat, fet amb les millors olives i amb unes propietats organolèptiques (aroma, sabor, etc.) excepcionals, sense defectes i amb totes les vitamines i les substàncies naturals de l’oliva. Si busquéssim un paral·lelisme amb el món del vi, l’oli extra verge seria el most, és a dir, el suc resultant d’esprémer l’oliva en fred. La importància d’extreure l’oli en fred (fins a 28°) recau en el fet que amb més escalfor es comencen a malmetre els compostos orgànics presents en l’oliva. El grau d’acidesa dels olis verge extra no pot superar en cap cas els 0,8°. El grau d’acidesa de l’oli no té res a veure amb el sabor, únicament indica la quantitat d’àcids grassos lliures que conté. Com menys acidesa tingui, menys deteriorament haurà patit l’oli durant el seu procés d’extracció.

Per darrere del verge extra trobem l’oli d’oliva verge. Aquest s’obté mitjançant el mateix sistema que l’extra (procediments mecànics en fred) i també conserva totes les vitamines i les substàncies antioxidants naturals de l’oliva. És igual de bo per a la salut que l’oli verge, tot i que les seves característiques sensorials (gust i olor) seran molt inferiors. Per fer un oli verge extra es busquen les millors olives i se seleccionen, mentre que per fer un oli verge les olives que s’aixafen no són tan excepcionals.

Finalment, el que es ven únicament com a oli d’oliva és una barreja d’oli d’oliva de diferents varietats o refinats. Per tant, estem davant d’olis que han estat tractats mitjançant procediments químics, per això tenen un grau d’acidesa superior als 2° i conserven moltes menys propietats que els dos anteriors.

Per tant, i vistes les diferències entre les tres categories, podem afirmar que d’oli d’oliva de qualitat només n’hi ha de dos tipus: el verge extra i el verge; la resta, es presenti amb tots els noms que es vulgui i s’hi posi tant màrqueting com es vulgui (gust suau, intens, ideal per fregir…), només són barreges d’un o més olis verges amb altres de refinats.
Hi ha oli d’oliva verge que per un mal procediment, ja sigui al moment de l’extracció o per la mala qualitat del fruit que s’ha fet servir, és de gust defectuós. Per tant, no és apte per al consum directe. D’aquest oli, com ja hem apuntat, se’n diu llampant. Per poder-lo tornar a fer comestible cal refinar-lo, és a dir, sotmetre’l a una sèrie de tractaments físics i químics per eliminar-li el color, l’olor i el sabor i deixar-lo totalment neutre. A partir d’aquesta base, se li afegeix oli verge per donar-li color i gust i es treu al mercat amb la denominació d’“oli d’oliva”.

Per saber quin oli comprem, és vital fixar-se bé en l’etiqueta. La normativa en l’etiquetatge d’oli ha evolucionat força en els darrers anys. Els elaboradors d’oli extra verge i verge estan obligats a fer-ho constar mitjançant un text que diu quelcom semblant a “obtingut mitjançant procediments mecànics en fred”, mentre que en el cas de l’extra verge hi ha de dir també “qualitat superior”. A més, si l’oli està emparat per una D.O.P. també s’ha d’indicar.

Entre finals d’octubre i primers de novembre comença l’època de recol·lecció de l’oliva. La recollida es pot fer manual (picant amb pintes), amb sistemes de vibradors mecànics que faciliten la caiguda o bé a màquina (només en casos de cultius d’olivera intensius). Curiosament, al Penedès, hi ha moltes màquines de collir raïm que després de la verema s’adapten per collir olivera.

Les olives es porten a moldre al trull, molí o almàssera, on comença el procés d’extracció de l’oli. Només arribar el primer que es fa és treure’ls les fulles (als molins moderns això es fa mitjançant una ventadora) i rentar-les amb aigua, per eliminar el fang i totes les impureses que puguin contenir. Un cop netes, comença el procés de moltura. Hi ha trulls que abans fan passar les olives per un molí per trencar-los el pinyol i aprofitar la pinyola per vendre-la o fer-ne combustible, altres no tenen la tecnologia per fer-ho i se salten aquest pas.

Les olives es molturen i la massa es treballa per homogeneïtzar tots els components en una mena de batedora, a una temperatura controlada per no perdre els compostos minoritaris de l’oli d’oliva, que són molt volàtils i desapareixerien. Aquest batut homogeni, un cop treballat, arriba a les centrifugadores horitzontals i verticals, que per decantació s’encarreguen de separar l’oli de la pasta i de l’aigua que les mateixes olives contenen. Tot aquest procés s’anomena extracció en fred i se n’obté oli extra verge i el verge. A partir d’aquí es pot envasar directament o bé filtrar-lo per acabar d’eliminar alguna impuresa i evitar que l’oli quedi tèrbol.

Tot i que avui dia encara podem trobar en funcionament alguns molins tradicionals, la gran majoria s’han anat modernitzat, és a dir, mecanitzant. Malgrat això, hi ha una paraula que encara és molt present, que és la de “premsada”. Expliquen els productors que la pregunta que sempre els fan els compradors és si l’oli és de primera o segona premsada. Aquesta expressió fa referència a la manera com s’obté l’oli tradicionalment, quan els molins funcionaven amb premses hidràuliques que servien per aixafar l’oliva. Actualment, com acabem de veure, la gran majoria d’elaboradors d’oli han modernitzat els procediments i les premses s’han substituït per centrifugadores horitzontals que en comptes de premsar, com es feia tradicionalment, ara extreuen en fred. Per tant, la diferència és el sistema que es fa servir per aixafar les olives.

Si l’oli no es filtra, s’obté el que es coneix per oli del raig. És un líquid tèrbol perquè conté micropartícules de part de la polpa i la pell d’oliva. És un oli molt saborós i nutritiu, igual de bo que el filtrat i que, amb dos o tres mesos, ell sol es va clarificant i va creant pòsit al fons. En la majoria dels casos, però, l’oli envasat es ven filtrat, és a dir, clarificat i net d’aquestes micropartícules.

L’origen del conreu de l’olivera, cal anar-lo a buscar fa més de 6.000 anys, o fins i tot abans. Es creu que les primeres plantacions van fer-se a l’àrea que va des de Síria fins a Canaan. En tota la regió siropalestina es va començar a extreure oli d’olives silvestres i se sap que a Egipte, cap al 2000 aC, es va començar a emprar l’oli d’oliva amb finalitats cosmètiques. Els egipcis veneraven la deessa Isis i creien que ella era la responsable d’haver ensenyat el cultiu de l’olivera als homes. Les cambres funeràries egípcies deixen palesa la comercialització d’oli que feia aquesta civilització, representant vasos i àmfores plenes d’oli.

La producció oleica va arribar als grecs a través de la conquesta micènica de Creta, i en la posterior civilització hel·lènica que es va desenvolupar a la zona, l’oli d’oliva va tenir un paper molt rellevant. En l’època d’expansió colonial grega, la producció d’oli va arribar a Itàlia.

A la península Ibèrica el cultiu de l’olivera el van portar uns grans comerciants, els fenicis, que van convertir les costes del sud (ara Andalusia) en un gran punt de producció. També van introduir-lo al Magrib i Sardenya. Tres zones que, amb l’expansió de l’imperi romà, van esdevenir grans punts de producció. En època romana, la província romana de la Bètica (Andalusia) va ser la principal província productora d’oli d’oliva durant els tres segles d’esplendor de l’Imperi Romà. L’oli d’oliva era també de primera necessitat en les llànties per a la il·luminació domèstica i un element bàsic en la majoria de receptes descrites al primer llibre de cuina conegut, elaborat pels romans.

L’oli d’oliva extra verge i el verge, a més de gustosos, són molt sans. La seva privilegiada composició, rica en àcids grassos monoinsaturats, com l’àcid oleic, així com en vitamina E i en diferents compostos antioxidants, fa que presentin un efecte beneficiós per a la salut.

Ric en greixos monoinsaturats

Parlar d’oli és parlar de greixos, però de greixos sans: els monoinsaturats, que ajuden a pal·liar els efectes nocius dels greixos animals.

Hi ha diferents estudis científics que avalen l’efecte beneficiós per a l’organisme que suposa la ingesta d’oli d’oliva. Uns dels més complets és el que ha elaborat PREDIMED i que posa de manifest que l’oli d’oliva té un alt poder antioxidant, rebaixa els nivells del colesterol “dolent” (LDL), actua contra l’arterioesclerosi, l’oxidació de les cèl·lules, regula la pressió sanguínia i això fa disminuir el risc de malalties coronàries. A més, és un bon aliat per prevenir alguns tipus de diabetis i de càncer, com per exemple el de mama.

A banda de tots aquests efectes positius sobre la salut, l’oli ha estat utilitzat des de fa milers d’anys també com a ungüent i cosmètic. La vitamina E que conté protegeix la pell de factors ambientals externs, la hidrata, manté l’estructura íntegra de la dermis i la regenera.

L’oli engreixa?
L’oli d’oliva conté unes 900 kcal/100 grams. Ingerir-ne més o menys dependrà de la quantitat que en prenguem. Engreixa el mateix l’oli d’oliva cru que el fregit, simplement és una qüestió de quantitat. Per exemple, en una amanida una bona part de l’oli es queda a baix i no es menja, en canvi en fregits (sobretot arrebossats) s’absorbeix més oli i, per tant, se n’ingereix més.

La quantitat d’oli d’oliva diària recomanada és d’uns 40 mil·lilitres (37 grams).

Entrevista. Josep Solé i Anna Casellas, president i gerent de CEOLPE

CEOLPE és una cooperativa de segon grau formada per 14 cooperatives (d’Albinyana, Bellvei, Calafell, Llorenç del Penedès, Sant Jaume dels Domenys, Masllorenç, Vila-rodona, COVIDES, Celler de Viticultors de Vilanova i la Geltrú, el Pla de Santa Maria, Cooperativa de Sant Isidre de la Pobla de Mafumet, Bràfim, Cooperativa Verge de les Neus de la Nou de Gaià i Cooperativa de Vila-seca). Entre totes agrupen un total de 5.000 socis. CEOLPE produeix i envasa exclusivament oli d’oliva verge extra de la D.O.P. Siurana.

La cooperativa va néixer l’any 1988 formada per unes quantes cooperatives del Baix Penedès que tenien molins antics. Per adequar-se a la normativa, aquestes cooperatives havien de fer importants inversions i per això van decidir crear CEOLPE i produir de forma conjunta. L’any 2000, a causa de la incorporació de més cooperatives, es construeixen unes noves instal·lacions, les actuals, també a Llorenç del Penedès. Avui dia, amb cinc línies de producció, és la cooperativa oleica més gran i amb les instal·lacions més modernes de Catalunya.

Quants quilos d’olives entren a CEOLPE?
Aquest any arribarem als 5,1 milions de quilos d’olives i als 900.000 litres d’oli. El 90% és oliva arbequina i la resta, menya.

És bona la collita d’enguany?
I tant! Ha estat abundant i de bona qualitat. Unes setmanes abans de collir patíem i pensàvem que no aniria gaire bé perquè hi havia molta secada. Però per sort, una setmana abans de collir, va ploure 40 o 50 litres per m² i, com que l’oliva agafa molt de pressa l’aigua, va anar molt bé. Això ha fet que aquest any batem el rècord de quilos d’oliva entrats i que l’oli que n’obtenim sigui d’una qualitat molt bona.

Com es distribueix l’oli que envaseu?
Un 70% aproximadament torna a les agrobotigues de les 14 cooperatives que formen part de CEOLPE i l’altre 30% el venem i comercialitzem nosaltres mateixos.

El veneu tot a Catalunya o n’exporteu?
També n’exportem a diferents països, sobretot a França, Holanda i, des de l’any passat, al Japó.

Un pagès de les nostres comarques pot viure de l’olivera?
Sí, però n’ha de tenir moltes. Amb extensions grans i mecanitzades es pot guanyar la vida gairebé igual que un viticultor.

Parlem de preus: a quant es paga el quilo d’oliva?
Depèn del rendiment de l’oliva. Funciona igual que amb el raïm: com més rendiment doni, més bon preu té. Nosaltres al pagès aquesta campanya li hem liquidat a 4 euros kg/oli.

Creix el cultiu de l’olivera a la nostra comarca?
Encara que al Penedès el producte estrella és el raïm, cada dia hi ha més plantacions intensives d’olivera emparrades com si fossin vinyes. La prova que hi ha més oliveres ara que fa anys és la quantitat de quilos que entrarem enguany al molí.

Costa que la gent valori l’oli que es fa aquí?
Molt, per això dediquem molts esforços a fer-ne divulgació, a encomanar estudis per demostrar les qualitats de l’oli verge extra, etc. A més, ja des de fa cinc anys ens vam proposar envasar tot l’oli i fer-lo de màxima qualitat. Això ens ha suposat treballar molt, però estem contents perquè a poc a poc els nostres olis són reconeguts arreu. Enguany, per exemple, un d’ells va obtenir diferents premis, tant a escala nacional com internacional.

Què fa que un any l’oli es vengui més o menys car?
La producció, i aquesta la marquen sobretot Andalusia i Itàlia i, cada vegada més, Turquia.

I aquí, amb tota la producció que hi ha, arriba oli d’Itàlia?
Molt! I de Turquia, de Grècia… Si anem als supermercats, veurem que molts olis que es venen no són ni de Catalunya ni d’Espanya. A l’etiqueta potser hi diu “envasado en España”, però això no significa que l’oli de dins ho sigui.

I com ho podem saber els compradors?
És molt difícil… Pensa que molt oli que es ven a Itàlia és importat, sobretot d’Andalusia. El que passa és que ells han sabut vendre’s molt bé i fer-lo valorar molt, per això un litre d’oli allà és molt més car que aquí. A nosaltres ens passa una mica com passava fa anys al Penedès amb el vi, que anaves als restaurants i tenies feina per trobar un vi d’aquí.

L’oli caduca? S’ha de conservar d’alguna manera específica perquè mantingui les seves propietats?
La normativa ens obliga a posar que l’oli caduca al cap d’un any i mig, però un verge extra el pots consumir dos o tres anys després i estarà bé. Això és perquè és totalment natural, sense cap producte afegit ni cap procediment químic. L’únic que canviarà és el color, però el sabor i les propietats nutritives es mantindran gairebé inalterables. En els olis refinats, en canvi, això és molt diferent.

Quan entreu en un súper us deveu posar les mans al cap, oi?
Ens enfadem –riuen. La majoria de gent no sap quin oli compra, però és que realment es comercialitza oli amb massa noms i això confon el comprador. Que si “aceite suave” que si “intenso”…, tot això no existeix! És màrqueting i prou.

Com es pot canviar aquesta tendència?
Una solució, que a més nosaltres ja hem proposat reiteradament, és que s’estableixin únicament quatre categories: extra verge, de primera, de segona i de tercera. Així tothom sabria què compra. Tothom entén que l’extra és el millor i que la resta va de més a menys, però aquestes categories a molts no els convenen…

Sovint els consumidors es queixen que l’oli extra verge i el verge són massa cars…
Si bé és cert que un litre d’oli extra verge o verge és més car que un d’oliva, a la llarga surt més econòmic.

Fa un parell d’anys vam fer un estudi que va consistir a comparar durant un any el consum d’oli d’una mestressa de casa que cuinava únicament amb oli extra verge amb el d’una altra que només gastava olis d’oliva barats. A finals d’any, tot i que l’oli extra verge és més car, acabava gastant més diners la senyora que cuinava amb oli senzill que l’altra.

I com s’explica això?
Perquè l’oli extra verge rendeix molt més que qualsevol oli senzill. Per cuinar el mateix en necessites molta més quantitat i, a més, no el pots reaprofitar tantes vegades perquè es crema molt abans. En un altre estudi vam comprovar que si fregeixes amb oli extra verge a una temperatura de més de 180°, pots reutilitzar l’oli fins a cinc vegades amb les mateixes propietats. Només cal fer un ou ferrat amb un oli senzill i amb un d’extra verge per veure-ho. Amb el senzill, quan has acabat veuràs que l’oli s’ha cremat i ha disminuït, en canvi amb l’extra verge l’oli creix.