A sol i serena

La ratafia és, genèricament, el licor que s’obté de macerar diferents herbes, arrels, pinyols, fruits o espècies amb aiguardents. Així doncs, podem trobar ratafies fetes amb la maceració d’un únic ingredient o bé de diversos (hi ha receptes que n’inclouen més d’un centenar). Ara bé, la ratafia catalana és aquella que porta com a ingredient indispensable nous verdes i herbes de l’entorn macerades sobre una base d’aiguardent (també hi ha qui opta per l’anís dolç o sec, tot i que aquests destil·lats no serien els de la recepta tradicional). I és, precisament, en la ratafia pròpia del nostre país en la que ens fixarem aquesta setmana.

Explica la tradició que la ratafia cal començar-la a preparar la nit de Sant Joan. És durant el solstici d’estiu que les herbes remeieres centupliquen les seves propietats i també és a finals de juny quan les nous encara són verdes. Un cop collides, les herbes es deixaran assecar i es podran posar junt amb les nous dins un recipient de vidre a macerar en aiguardent, durant quaranta dies a sol i serena, és a dir, a la intempèrie, exposat a la calor del dia i a la humitat de la nit. Passat aquest temps el licor, ja de color fosc i d’aromes penetrants, es podrà filtrar, afegir (o no) sucre al gust i envasar en ampolles també de vidre perquè continuï reposant i envellint fins, almenys Tot Sants que és quan es podrà començar a beure i gaudir-lo, tot i que hi ha qui diu que no serà fins Nadal quan arribarà al seu punt òptim.

La ratafia és un licor molt popular a diverses contrades catalanes, especialment a les comarques gironines i a les centrals i occidentals del Pirineu (Garrotxa, Osona, Empordà, Gironès, la Selva, Ripollès, Pallars, Alt Urgell), i també a la Segarra i les Garrigues. A Occitània i a Itàlia fan un licor molt semblant anomenat liquor de la Sant Joan i Nociono.

La referència escrita més antiga de ratafia que es coneix data de 1842 i va ser trobada a la Santa Coloma de Farners (la Selva), dins un receptari de Francesc Rosquellas amb diferents tipus de licors, menjars i remeis casolans. Amb tot, la ratafia de ben segur que estava arrelada al nostre país des de molt abans i gaudia de gran popularitat entre la població. Un dels grans afeccionats a aquest licor fou mossèn Cinto Verdaguer (s. XIX) que en un dels seus textos va fer-ne referència “aquesta estranya i gustosa bevenda tan catalana i pagesívola” i, fins i tot, va escriure una llegenda sobre el seu origen.

La ratafia va fer-se tan popular perquè es preparava a les cases, seguint la mateixa recepta que anava passant de generació en generació. Cada família li donava el seu toc especial afegint-hi en major o menor proporció alguna herba i guardaven amb recel el llistat i la quantitat d’ingredients a afegir. La base era i és la mateixa a totes les cases, però no n’hi ha dues d’iguals; el paper de les herbes és fonamental, perquè combinades generen aromes particulars que afegeixen, si es vol, certa mística a tot el conjunt. La gràcia de la ratafia és que depèn de la saviesa, destresa i sensibilitat de cada elaborador a l’hora de seleccionar les herbes i les espècies.

La Confraria de la Ratafia (vegeu requadre) recomana seguir tres passos per aconseguir una bona ratafia. Per una banda, escollir bé l’aiguardent, ja que serà la base en la qual la resta d’ingredients deixaran la seva essència. Ells aposten per fer la ratafia a partir d’un aiguardent noble com pot ser holandes de vi (molt popular a casa nostra des dels segles XVII i fins l’arribada de la fil·loxera, a finals del XIX) o bé amb alcohol neutre sense sucre ni anís (aconsellen afegir-lo cadascú al seu gust). Tot i que en els últims anys s’ha estilat molt elaborar ratafia a partir d’anisats, per la confraria això no ha fet més que homogeneïtzar els gustos amb una base alcohòlica pobra i dolça. El segon pas imprescindible per aconseguir una bona ratafia és conèixer i escollir les herbes que s’utilitzaran “ens fa falta tornar a veure, tocar, olorar, tastar les herbes que tenim al nostre entorn per saber si ens agraden i què poden aportar”. I, finalment, fan una crida a l’atreviment a l’hora de combinar les nous verdes amb les diferents herbes i espècies fins a aconseguir una recepta al gust de cadascú “la ratafia pot esdevenir una representació del teu paisatge interpretat a través teu i posats en una copa” conclouen.

A Catalunya, a part de les ratafies casolanes, també se n’elaboren de comercials. De fet, hi ha nombroses empreses que s’hi dediquen, algunes mantenint les pràctiques tradicionals i d’altres emprant-ne de més industrials. L’any 1988 la Generalitat va promoure la Denominació de Qualitat Ratafia Catalana establint-ne de dues classes: Ratafia catalana (amb una graduació alcohòlica entre 26 i 29º i una quantitat de sucre d’entre 200 i 300 g per litre) i Ratafia catalana lleugera (amb menys de 26º de graduació i menys de 200 g de sucre per litre).

Actualment la ratafia gaudeix de bona salut; s’ha anat recuperant la demanda i cada vegada més s’està obrint lloc a la cuina, emprant-se com a ingredient de diferents plats o bé combinant-la amb altres begudes per fer còctels.

El resolis és un producte 100% vendrellenc i el seu origen cal buscar-lo en l’època dels indians, quan a la platja de Sant Salvador hi havia una duana per on passaven tots els aiguardents que s’enviaven cap al Carib. Allà va ser on, sense saber gaire com, es va començar a fer un licor amb nous verdes, molta canyella i altres herbes, que es produïa per enviar a les Antilles, on agradava molt. Les ampolles de resolis tenien una petita nansa al coll, es creu que per evitar que als mariners, amb les mans mullades, els hicaiguessin al terra. Amb l’arribada de la fil·loxera el resolis va caure gairebé en l’oblit i ara només el produeix Licors Jané, al Vendrell.

Un dels pobles amb més tradició ratafiaire és, sense cap mena de dubte, Santa Coloma de Farners (la Selva). D’aquelles contrades daten les receptes més antigues d’aquest licor i també en aquesta vila, l’any 1982 va impulsar-se la Festa de la Ratafia. Els encarregats d’organitzar-la van ser un grup de joves  que, davant la impossibilitat de participar a la Festa Major (era privada) van prendre la iniciativa d’impulsar una festa i un concurs al voltant de la ratafia, un beuratge que veien fer a les àvies i que corria perill de desaparèixer. Al cap d’un temps els joves van passar el relleu a diverses entitats fins que fa uns deu anys es creà la Confraria de la Ratafia. Al principi, tal com explica en Joan Casalprim, el seu president, eren només 4 o 5 membres, però amb els anys han anat creixent fins als gairebé 50 actuals. Aquesta entitat es dedica no només a organitzar la Fira de la Ratafia (segon cap de setmana de novembre), sinó que també promouen tallers per aprendre’n a fer, convoquen el Mercat d’Herbes (mes de maig), impulsen estudis al voltant d’aquest licor, etc.

“Per nosaltres no és tan important la ratafia com a licor, sinó tot el que l’envolta: la natura, les persones, les  tradicions … “, explica Casalprim. La Confraria, per tant, treballa en la promoció de la ratafia des d’una perspectiva de respecte absolut amb la natura (aposta per herbes de cada territori i per aiguardents fets aquí), promocionant el licor com a part de la nostra cultura i tradició i, a la vegada, actualitzant-lo als nostres temps. I atesa aquesta filosofia, des de la Confraria es reivindica, sobretot, que es faci ratafia i que es produeixi com s’ha fet tradicionalment:  sobre una base d’aiguardent de qualitat. “Nosaltres sempre diem a la gent que begui ratafia, però sobretot que s’animin a fer-la” diu Casalprim. En aquest sentit, defensen la ratafia d’autor on cadascú hi posi les herbes que més li agradin o tingui a l’abast en el seu entorn “Les receptes són una guia, però el que és realment interessant és que cadascú se la faci seva” comenta.

“Dins un glop de ratafia hi ha concentrades les essències de la nostra terra, olors de la nostra natura, alcohol de les nostres vinyes i centenars d’anys de tradició” explica el president de la Confraria. Justament per això, reivindica tota una litúrgia a l’hora de beure ratafia: “És una beguda de beure curt, només per  moments especials; és un licor digestiu, se n’ha de beure poc i s’ha de fer valorar perquè porta molt d’esforç fer-lo. Una ampolla de ratafia no es regala a qualsevol” conclou.

Interès creixent

La ratafia és més coneguda ara que fa quinze anys. Poc a poc, i gràcies a la feina divulgativa d’entitats com la Confraria, aquest licor nostrat ha anat recuperant terreny i s’ha revaloritzat. El primer concurs de ratafia que es va fer a Santa Coloma de Farners, l’any 1986, hi van participar 20 persones, mentre que l’any passat van superar els 220, provinents d’arreu de Catalunya i fins i tot d’altres països.  I el mateix passa amb els tallers per aprendre a fer aquest beuratge, ara se n’organitzen arreu, així com de fires

de la Ratafia (Santa Coloma de Farners, Besalú i Igualada).

(facilitada pels Amics de la Ratafia de l’Anoia)

Ingredients

5 litres d’aiguardent

7 o 8 nous verdes

Espècies: canyella, nou moscada ratllada, claus…

Herbes al gust: mentes diverses, farigola, romaní, espígol, hisop, marialluïsa, sàlvia, tarongina, etc.

Flors i llavors o baies: roses, matafaluga, ginebrons…

Fruites: pela de llimona i taronja

En cas d’emprar aiguardent sec cal afegir-hi 2,5 kg de sucre i rebaixar-lo perquè obtingui una graduació entre 40 i 50º.

S’aconsella que les herbes i plantes estiguin una mica músties o seques. Un cop tenim tots els ingredients, ens caldrà una garrafa o recipient de vidre hermètic, preferentment de broc gros.

Elaboració

Amb una massa, el mànec d’un tallant o mà de morter, aixafem les nous o les marquem amb el ganivet.

A continuació, mesclem tots els ingredients
i deixem reposar la barreja 40 dies a sol
i serena.

Un cop transcorreguts tots aquests dies, filtrem les herbes amb un drap o colador xinès i embotellem en ampolles de vidre.

Cal deixar-les reposar, com a mínim,

fins a Tots Sants que és quan,

com diu la dita “els més

agosarats la poden començar

a degustar la ratafia”.

Assubtilar v. tr. Equilibrar les aromes que les herbes proporcionen a la ratafia de manera que cap no domini en excés.

Enartar 1 sin. Encantar, encisar.

Entornar-se Minvar, embeure’s, la ratafia dins de la marranxa per efecte de l’evaporació o per procediments manuals.

Marranxa 1. 1 f. Garrafa, ampolla grossa de coll curt i boca ampla,
que sovint va encistellada.

Somorgollar v. tr. i intr. pron. [LC] Submergir. Introduir les herbes
i les espècies dins la marranxa perquè se submergeixin dins l’aiguardent.

Xinxollar 1 v. tr. [LC] Remoure la marranxa on es macera la ratafia mentre la tenim a sol i serena.