L’estiu és sinònim de dies llargs i calor intensa, una època en què la gent busca qualsevol manera de refrescar-se. Sota el sol o a la fresca del vespre, compartir una cervesa amb els amics en una terrassa s’ha convertit en un ritual estiuenc, una pausa necessària que permet gaudir dels petits plaers de la vida mentre es comparteixen anècdotes i somriures.
L’univers de la cervesa és infinit, n’hi ha per a tots els gustos, sobretot si ens endinsem en el món de la cervesa artesana, que al llarg dels últims anys ha guanyat una popularitat considerable en un territori on la tradició vitivinícola està molt arrelada i dona un sentit identitari propi. Un món que no té por d’experimentar per fer delir els paladars més curiosos, oferint un ampli ventall de cerveses amb tocs afruitats o amb gustos molt peculiars, com, per exemple, de pastís de formatge. Fins i tot n’hi ha que s’han atrevit a fusionar el món del vi amb el de la cervesa, creant una birra de vi amb most xarel·lo, una de les varietats de raïm més característiques del Penedès.
En aquest Tema de la Setmana ens submergirem en un univers de llúpols, maltes i fermentacions, en el qual cada detall compta: les tècniques utilitzades pels mestres cervesers, els ingredients que aporten sabors únics i les curiositats que envolten cada tipus de cervesa.
1. Un estil per a cada paladar
Fa uns anys estàvem acostumats a beure un estil de cervesa molt senzilla, poc complexa i amb poc gust. La revolució de la cervesa artesana ha fet obrir els ulls als consumidors, que han descobert un món de sabors i varietats. La cervesa artesana ha aconseguit amplificar els diferents estils, fins al punt que les cerveseres industrials han començat a llençar productes que les imiten, com pot ser l’IPA. La cervesa s’ha convertit en un producte gastronòmic.
Considerat com el quart ingredient de la cervesa, el llevat és l’ingredient que transforma en cervesa el most obtingut de la mescla del malt, el llúpol i l’aigua i que defineix el tipus de cervesa que s’està elaborant. Amb el llevat s’aconsegueixen les aromes desitjades pel mestre cerveser. Els experts divideixen els estils de cerveses en dues grans famílies, les lager i les ale.
Lager, la cervesa que ha conquerit el món
Aquest és el tipus de cervesa més comuna, la més coneguda i comercialitzada de forma massiva. El seu nom prové del mot “emmagatzemar” en alemany, i fa referència al seu origen. Les lager són de fermentació baixa i van espletar gràcies a la invenció de la refrigeració, que va permetre que s’emmagatzemés durant llargs períodes de temps. És precisament per aquest mètode que les lager són suaus i clares. En destaquen dos tipus:
Pilsen. És la variació de lager (es considera “pale lager”) que més ha triomfat, i és que avui dia gairebé totes es cerveses industrials estan basades en aquest tipus. Originària de la República Txeca, és la “rossa” de tota la vida. Existeixen també versions artesanes, que es poden tastar a qualsevol cerveseria i que fan oblidar que totes les cerveses tenen el mateix gust. Maridatge: peixos, carns blanques o formatges cremosos.
Bock. És el tipus de “lager” més fort, i també amb més graduació. Es caracteritzen per tenir més presència de malt, que els atorga un sabor més torrat i amarg. Maridatge: formatges suïssos (gruyere o emmental), carns i embotits, rostits i plats especiats amb cajún.
Ale, sempre amb un segon cognom
Les cerveses artesanes de tipus ale són de fermentació alta, i són les que més poden variar d’un subtipus a l’altre. Són receptes de molts matisos, que poden anar des del fruiter a l’herbaci, de l’aroma dolça fins a la cítrica. Una “ale” sempre porta un segon cognom. Entre els més comuns, hi ha els següents:
Pale Ale. Es caracteritzen per ser de colors daurats, generalment tèrboles i de sabors potents que són a mig camí entre el cítric i l’amarg, pel predomini del llúpol. Aquesta seria la més estesa, en concret en la seva versió “indian”: la famosa IPA. Dins la Pale Ale, també destaca l’American Pale Ale, New England IPA, Stout, Porter. Maridatge: hamburgueses o sandvitxos, formatges curats o semicurats, menjars picants o postres elaborats amb xocolata negra.
Weissbier. Una cervesa feta de blat i que s’apropa a la lager pel que fa al sabor, textura i color. Maridatge: Sopes lleugeres o amanides, formatges (gruyère, feta o de cabra), o bé plats dolços i afruitats, com, per exemple, postres.
Sabies que…
La primera menció de la història de la cervesa és de fa uns 6.000 anys a Mesopotàmia. En aquesta època, l’elaboració d’aquesta beguda era un procés sagrat, les dones eren les úniques que podien ser cerveseres professionals perquè se les considerava descendents de la deessa d’aquesta beguda.
2. La cervesa, la cosina germana del vi
Els processos d’elaboració de la cervesa i el vi s’assemblen. La diferència principal és que el most de la cervesa prové d’una infusió en calent de la malta d’ordi, en comptes del suc de raïm, com en el cas del vi. Per als més curiosos, el procés d’elaboració de la birra artesana consta de sis passos principals:
1. Molturat
La malta és el gra d’ordi base per a l’elaboració de tota cervesa, artesanal o industrial. Escollir bé el tipus és important perquè influeix directament en el color, el cos i el gust de la cervesa. Depenent del grau de torrat de la malta s’obté una cervesa més clara o més fosca. Durant la molturació, es mol la malta amb un molí per trencar la closca i alliberar el midó.
2. Maceració
L’aigua suposa el 95% de la composició de la cervesa. Durant el macerat es realitza una infusió amb l’aigua i el malt d’ordi al voltant dels 65ºC durant aproximadament una hora i mitja, per activar els enzims del gra i extreure el sucre contingut. En finalitzar la maceració s’obté un most dolç.
3. Cocció
El most dolç es porta a ebullició durant aproximadament 90 minuts. Durant aquest procés s’afegeix el llúpol, que és la planta que aporta l’amargor i les aromes afruitades i cítriques característiques de les cerveses artesanes.
El llúpol es pot dividir en tres categories depenent del seu ús: llúpol amargor (que s’afegeix al principi de l’ebullició), llúpol de gust (que s’afegeix a la meitat del procés d’ebullició) i llúpol d’aroma, que s’afegeix al final o després del procés d’ebullició.
4. Fermentació
El most es transvasa al fermentador a una temperatura d’aproximadament 24ºC. S’afegeix el llevat, l’organisme viu encarregat de realitzar la fermentació, transformant els sucres en alcohol i CO2 en un procés que pot durar fins a un parell de setmanes.
5. Maduració
Acabada la fermentació, es realitza un procés de maduració en fred en què la cervesa es guarda aproximadament durant dues setmanes a una temperatura entre 0 i 2 graus. Perquè es clarifiqui i madurin els sabors i les aromes.
6. Embotellat
Finalment es realitza el procés d’embotellat per poder distribuir la cervesa.
Sabies que…
Les cerveses més antigues d’Europa s’han documentat a la cova de Can Sadurní, a Begues. Allà s’ha localitzat un taller artesanal d’elaboració de cervesa del Neolític Antic, és a dir, de fa més de 5.000 anys.
3. Un producte que connecta amb el territori
Al Penedès el fenomen de la cervesa artesana no ha passat desapercebut. Gràcies a la versatilitat de la cervesa, hi ha elaboradors que han volgut connectar amb el territori, fusionant el món de la viticultura amb l’univers dels llúpols, maltes i fermentacions. Dos productes molt diferents, però amb un denominador comú.
És freqüent trobar cerveses envellides en botes de vi negre o vermut, o fins i tot de whisky. En aquestes botes es fa un cupatge de diferents mosts de cervesa i al final s’hi afegeix algun tipus de fruita que es deixa madurar en un procés similar al mètode champenoise o al mètode tradicional del cava. En aquestes produccions el llevat no és l’únic implicat, sinó que intervenen molts tipus de fermentacions espontànies i altres bacteris, que fan que cada cervesa sigui única i irrepetible.
Sabies que…
A l’antic Egipte els treballadors que construïen les piràmides eren pagats amb quatre litres de cervesa al dia. Aquesta compensació s’anomenava kash, que segles després va donar
lloc a la paraula anglesa cash.
4. Els Taproom, el punt de trobada dels beer lovers
Al Penedès hi ha una gran quantitat de cellers que obren els seus wine bars perquè la gent pugui degustar els seus productes al mateix lloc on s’elaboren. Aquest concepte també s’ha extrapolat al món de la cervesa artesana amb els Taproom, on les fàbriques obren les portes perquè els amants de la cervesa puguin tastar directament del tirador les novetats de la setmana o les cerveses més clàssiques.
A banda de ser un espai de consum, permet als brewers explicar el projecte cerveser, les tècniques d’elaboració i compartir les seves experiències amb el client final. En definitiva, un espai simpàtic de divulgació de la cervesa en un ambient agradable i acollidor.
Sabies que…
Els Estats Units van prohibir la venda de cervesa després de la Llei Seca (1920-1933), concretament fins al 1979. Curiosament, anys més tard aquest país serà el responsable del boom de la cervesa artesana.
5. Els elaboradors del territori i les seves referències
Sitgetana – Platja d’Or (1)
- Tipus: Lager
- Graduació alcohòlica: 5,1%
- Ingredients: Malt d’ordi, llúpols de Hallertau (Magnum, Mittelfrüh i Perle), aigua i llevats.
- Nota de tast: Lleugera, recepta tradicional alemanya. De color daurat, amb notes cítriques i florals provinents dels llúpols de Hallertau. Escuma blanca i persistent, molt fresca, amarga i fàcil de beure.
Espiga – Blonde Ale (6)
- Tipus: Ale
- Graduació alcohòlica: 4,5%
- Ingredients: Malta Pils, llúpols Mosaic, Cascade i Citra, aigua i llevats.
- Nota de tast: És una cervesa rossa clara d’alta fermentació, amb bombolla fina. És la Cervesa Espiga més emblemàtica. Desprèn aromes afruitades, que, juntament amb un cos lleuger i una carbonatació alegre, incrementen la sensació refrescant. Conclou amb un final sec, agradable i amarg. Cervesa sense gluten.
Ales Agullons – Setembre (9)
- Tipus: Fermentació mixta (ale i espontània)
- Graduació alcohòlica: 5,5%
- Ingredients: Aigua, malta Maris Otter, llúpols Cascade, Fuggles i Challenger.
- Nota de tast: A la copa es presenta d’un color ambrat viu, amb una lleugera terbolesa. Matisos suaus de cuir i fruita tropical inunden el nas acompanyats de tocs terrosos, de fusta i un creixent caràcter de caramel, orellanes, ametlles, avellanes i, fins i tot, figues. A la boca és seca i tànnica, amb un cos sorprenentment generós i un equilibri de sabors sensacional.
Subversiva – Barricada (11)
- Tipus: Kölsch
- Graduació alcohòlica: 4,5%
- Ingredients: Aigua, malta Pilsen, Crystal Light i blat, llúpols Centennial i Amarillo i llevat.
- Nota de tast: De paladar molt suau amb notes afruitades procedents dels llúpols. Amargor i cor lleuger i de carbonatació mitja. Aroma lleugera de llúpol i aroma delicada de fruita. Molt pàlida, daurada clara. Cristal·lina. Molt bebible.
Màger – Mixdown III (14)
- Tipus: Espontània
- Graduació alcohòlica: 7%
- Ingredients: Aigua, ordi, blat, raïm (xarel·lo i parellada) i llevats naturals.
- Nota de tast: Cervesa de fermentació salvatge amb llevats naturals capturats a la zona d’elaboració. Fermentada i madurada 12 mesos en bota de roure francès, i posteriorment, refermentada i macerada amb raïm xarel·lo i parellada durant sis mesos. De color daurat brillant amb poca retenció d’escuma, aroma de cereal, fruita tropical i de les varietats de raïm. En boca es nota una acidesa ben marcada, sense presència d’amargor.
