Ara ve Nadal…

Dissabte i diumenge el parc de Sant Julià acollirà la Fira del Gall. Serà el desè any que se celebra en aquest emplaçament. El gall autòcton del Penedès, que des de fa dos anys compta amb el segell d’Indicació Geogràfica Protegida (IGP), serà el gran protagonista d’una fira centenària que, malgrat el pas dels anys, s’ha anat adaptant i ha arribat als nostres dies com la fira avícola de referència del país i també com un dels esdeveniments culturals i tradicionals més concorreguts els dies previs al Nadal.

El parc de Sant Julià, estructurat en diverses places, permet organitzar la fira en diferents espais. El primer, al capdamunt de l’avinguda Catalunya, l’ocupa la carpa del Concurs-Exposició de Raça de Gallines Penedesenca Memorial Amadeu Francesch. En ella es mostren els millors exemplars de raça de gallina penedesenca en totes les seves varietats: negra tradicional, negra millorada, aperdiuada, blat i barrada (vegeu pàgines següents). També s’hi exposaran els millors exemplars de la raça convidada d’enguany, que serà la gallina andaluza azul.

El mercat d’aviram de pagès concentra l’essència de la fira i és on el visitant pot adquirir el gall del Penedès, així com altres tipus d’aviram (gallines, capons, galls dindi, ànecs, galls de pagès…). Estarà obert només els matins, dissabte de 8 a 3 del migdia i diumenge de 9 a 3.  Els criadors que formen part de l’Associació de Criadors de la Raça de Gallina Penedesenca estan agrupats en un primer espai, juntament amb un estand gestionat per ells mateixos, en el qual es ven gall del Penedès amb IGP sacrificat i plomat i, per primera vegada, enguany també tallat.

I per a qui prefereixi escollir la peça viva, un dels trets diferencials de la Fira és el servei gratuït d’escorxador i plomatge. Es tracta d’un servei únic i exclusiu d’aquesta fira que està disponible durant les dues jornades (a excepció dels ànecs, que només estarà disponible dissabte al matí).

En una altra de les places del Parc de Sant Julià s’ubica la carpa de la Mostra Gastronòmica, que compta amb la presència de 6 restaurants de la comarca i 17 cellers de la DO Penedès. La mostra de cuina compta amb un total de 19 plats a base d’aviram, amb preus d’entre 5,5 euros i 7,5. entre els quals destaquen sis elaboracions amb gall del Penedès. Tots aquests plats es poden maridar amb qualsevol de les 38 referències de vins de la DO.

Un  altre dels grans pilars de la Fira del Gall és el Celler Penedès, gestionat per la DO i obert tots dos dies matí i tarda. Situat en una altra plaça dins el mateix parc, compta amb diferents espais: el Tastaví, la Botiga de Nadal i la Sala de Tast. A l’espai Tastaví els visitants podran degustar 17 referències de diferents cellers, mentre que a la Botiga de Nadal podran adquirir les ampolles, així com altres escumosos, dolços i productes artesans. Finalment, a la Sala de Tast, s’organitzaran quatre tastos i maridatges amb productes de la DO Penedès.

Al llarg de tota l’avinguda Catalunya, a tocar del parc de Sant Julià, s’instal·la la fira artesana, oberta dissabte matí i tarda i diumenge fins al migdia. Amb més de 90 parades, acull parades que porten a la Fira productes artesans, brocanteria, pintures…. En aquest mateix espai també s’organitzaran tallers de ceràmica, ornamentació i màgia adreçats a infants a partir de 4 anys.

La Fira del Gall és una mostra per visitar amb família, per això enguany s’han programat diferents activitats destinades especialment al públic familiar. Entre les activitats proposades destaquen dues sessions de contacontes, dues de pintura amb vi i dos tallers de decoració amb aliments.

Una de les activitats clàssiques, familiars i més concorregudes és la Mostra de Bestiari Festiu de Ploma, que fa vint-i-dos anys que se celebra i que té el Gall Tomasot i la Gallina Ballarica com a amfitrions. Té lloc diumenge al matí, comença amb una plantada de totes les peces de bestiari participant en el mateix espai firal, continua amb una cercavila pels carrers del centre i conclou a la plaça de la Vila amb el lliurament que els més petits fan del seu xumet a la Gallina Ballarica a canvi d’ous de xocolata.

Que la Fira del Gall se celebri a les portes del Nadal no és casual, ja que la cuina d’aviram està estretament relacionada amb les menges que se serviran aquestes festes a la majoria de cases i això fa que en aquests dies hi més vendes de gall negre. Segons el Consell Regulador de l’IGP Gall del Penedès, aquesta campanya de Nadal preveuen vendre per sobre dels 4.000 exemplars, una xifra similar a la dels darrers anys. De tot aquest total, més d’un miler es vendran els dos dies de Fira del Gall.

Les vendes de Nadal tornaran a ser, un any més, el pilar bàsic de la facturació anual dels criadors de gall del Penedès. Al llarg de tot l’any, el Consell Regulador calcula que es venen poc més de 10.000 exemplars. Per Enric Ferré, president de l’IGP, aquesta estacionalitat s’observa com un “problema” des de les granges de criadors i  lamenta que “la gent s’ha acostumat al fet que l’aviram és una proteïna barata i li costa pagar més de tres o quatre euros pel quilo”, atribuint aquesta percepció a la baixada de preus que hi va haver als anys 60, quan es va començar a alimentar i sacrificar pollastres en poc més d’un mes.

Ferré admet també que, malgrat ser el segon Nadal que el gall del Penedès es ven amb el distintiu de qualitat d’Indicació Geogràfica Protegida, els criadors han notat “poc efecte” en les vendes.

Per canviar la imatge del gall del Penedès i reivindicar-ne el valor, Ferré assegura que “no es tracta d’un pollastre qualsevol” i garanteix que “es pot comparar amb la vedella i el xai”. Pel que fa al preu, el justifica pel temps i el mètode de criança: mentre que el pollastre convencional s’alimenta durant un mes a base de gra, el gall penedesenc es cria durant quatre o cinc mesos amb cereals lleguminoses i un 5% de gra de raïm. Es cria en espais oberts, fet que repercuteix en la musculatura de la bèstia i això, assegura Ferré a l’ACN, es constata en el moment de consumir el producte. “El poc greix que té queda incorporat a la carn, i la majoria és de tipus Omega 3, que és cardio saludable”, detalla

Per revertir aquesta situació, els criadors de la IGP i la Fundació Alícia el mes de maig van posar en marxa el projecte ‘El gall del Penedès i el seu valor gastronòmic. Inici de posicionament del producte’, amb el qual els investigadors del centre de Sant Fruitós de Bages elaboraran un pla estratègic que permeti posar remei a les mancances que té el gall penedesenc a nivell de distribució.

Un equip d’antropòlegs, experts en cultura de l’alimentació i nutricionistes estan fent un treball de camp per estudiar el lligam del Gall del Penedès amb el territori i veure quin és el seu potencial. L’objectiu final és elaborar diverses propostes per a la restauració i el consum domèstic per tal que es valori el producte. Tant la Fundació Alícia com el Consell Regulador confien que la primavera de l’any vinent ja estaran definits els primers passos a seguir per millorar el posicionament i desestacionalitzar el consum.

Varietat negra. Els pollets són negres amb blanc a la zona ventral, a les puntes de les ales i a la cara. És normal que la pell de la totalitat o part dels dits dels pollets sigui blanca. D’adults acaben sent completament negres amb les potes negre pissarra i les plantes blanques. Tenen la cresta serrada regularment amb cinc o sis dents planes; desenganxada del cap pel darrere. La cresta, vista pel darrere, ha de recordar a una flor.

Varietat aperdiuada. Els pollets són esblanqueïts amb tres ratlles marrons al dors, taques del mateix color damunt del cap i una ratlleta a banda i banda de la cara seguint la línia de l’ull; les potes són fosques. La polleta és daurada amb franges negres paral·leles en cada ploma i més o menys esquitxades de negre les caudals i remeres. El pollastre té la mateixa coloració en el dors, però el pit és negre esquitxat de roig.

Varietat blat. Els pollets són blanc esgrogueït amb les potes blanques; habitualment tenen una taqueta marró damunt del cap i sovint també alguna resta del mateix color en el dors. En el plomatge juvenil la polleta és d’un to salmó clar; el pollastre combina el roig i el negre en el dors, la zona ventral que va des del cap fins a la cloaca és negra, i es pot trobar alguna ploma roja a l’alçada de l’abdomen. La gallina és assalmonada, però el gall es torna del mateix color que el de la varietat aperdiuada i és difícil diferenciar-los.

Varietat barrada.  Ja de pollets els mascles i les femelles són diferents. Elles són de color marró amb una taca blanca damunt del cap, ells són marró esblanqueït al dors. Els colors de base dels joves i adults són com els de la varietat aperdiuada però una mica més pujats en la femella; ara bé, aquí s’afegeixen franges clares o esblanquïdes en tot el cos. Tenen les potes blanques, ja que el mateix factor genètic que produeix les franges blanques en el plomatge impedeix que els pigments negres es dipositin a la pell de les potes.

Varietat negra millorada. És la varietat amb IGP. Aparentment és com la varietat negra, però dobla el pes del tradicional, tot conservant la qualitat de la seva carn. És un animal de creixement lent, molt rústic, amb bona vitalitat, de tipologia corporal mediterrània, lleuger i de producció de carn pesada. Es caracteritza per la seva qualitat gustativa i una carn i uns músculs ferms i sucosos. Dins la seva alimentació s’inclou granet de raïm. Es crien en galliners amb parcs exteriors tot l’any, inclòs l’hivern.

A banda del gall negre del Penedès, a Catalunya hi ha altres tres races d’aviram autòctones:

La gallina Empordanesa va ser recuperada el 1982 pel veterinari Antoni Jordà. La podem trobar a totes les comarques, però principalment a les situades des de la línia de Barcelona cap al nord. Hi ha quatre varietats: blanca, roja, sossa, blanquirossa i aperdiuada.

La gallina del Prat té el seu origen en el conjunt de gallines que eren freqüents en la zona del Delta del Llobregat. Ja a l’edat mitjana, als comtes de Barcelona els agradava que els paguessin els impostos amb pollastres i capons d’aquella zona. A la fi del segle XIX es va començar a definir i seleccionar, però l’expansió va començar cap a l’any 1920 i va durar fins al 1960. Es va estendre per tot l’Estat espanyol, bona part d’Europa i fins i tot per diversos països americans. De fet a Amèrica del Sud l’anomenen catalana del plata. Al voltant de 1965, amb l’aparició de les gallines híbrides, va iniciar la decadència i no va ser fins al 1974 que es va començar a recuperar. L’Associació de Criadors, però, no es va constituir fins al 1986. Té dues varietats: la lleonada i la blanca. Igual que el gall negre del Penedès, el del Prat també té IGP. El pollastre utilitzat en IGP és el millorat, obtingut per l’IRTA l’any 1995.

L’oca Empordanesa probablement té el mateix origen que la resta de races d’oques europees. Totes provindrien de les poblacions d’oques salvatges Grey-lag encara existents a Europa. El nom que va rebre d’oca empordanesa, li va ser atribuït per haver estat l’oca més comuna a les comarques de l’Empordà. Es té constància de l’existència d’aquestes oques ja a finals del segle XIX, però se les coneixia com a “oques del país”. Caldrà esperar fins al 1950 per tenir constància escrita del seu nom. Només hi ha una varietat que es caracteritza per ser de color blanc i de talla mitjana. És una oca esvelta, però de gran volum, un animal rústic i de caràcter, que defensa el territori que ocupa, sobretot durant l’època de zel, per això se l’ha utilitzada molt com a guarda de les masies.

Entrevista a Carme Ruscalleda, xef reconeguda amb set estrelles Michelin. Pregonera de la Fira  del Gall

Quines particularitats té el gall negre del Penedès que el facin diferent de la resta?
D’entrada, que és un animal ben criat i que ha tingut els dies de vida que tocaven. El problema és que és una de les carns que la modernitat ha afusellat. Antigament, per exemple, quan es feia pollastre amb llagosta, tenia més valor la carn que la llagosta, això ara no passa, perquè el pollastre de gran consum ha fet perdre la màgia.

Mantenir una peça tan important com el gall negre del Penedès respon a la saviesa de saber tirar tres passes endarrere –que en el cas del Penedès no s’han tirat– per encarar el futur amb qualitat. 

Els criadors de gall negre sempre reclamen que se’n desestacionalitzi el consum i que se’n mengi tot l’any…
Evidentment! A Catalunya el Nadal és carn de ploma, però cal reivindicar aquestes aus sempre, posem el gall negre a les llistes de carn per cuinar al llarg de l’any i gaudim que a l’estiu puguem trobar un gall amb IGP. A França les aus tenen un pedigrí i la gent és capaç de pagar durant tot l’any per elles. A Catalunya, en canvi, sembla que només ens en recordem per Nadal. Criadors i consumidors hauríem de ser capaços de fer aquest esforç. I quan parlo de  consumidors hi incloc els professionals i els domèstics.

Per Nadal tots tenim més o menys clar com cuinar un gall negre, però a l’estiu… Com ens el podem menjar?
El gall negre del Penedès amb samfaina és una meravella! És una carn amb una fibra i un col·lagen que ell sol fa una salsa. Només acompanyat amb ceba, un tomàquet i una fulla de llorer i amb la paciència que mereix una carn que l’has d’afluixar, ell sol ja fa una demi-glace. Penseu que en cuina per aconseguir una demi-glace has de fer un fons de vegetals i ossos durant 48 hores. En canvi, una au com el gall negre té uns sucs i uns valors de molta qualitat, que amb paciència va suant i va creant aquesta demi-glace. Una altra proposta per cuinar-lo seria a la vinagreta, amb olives o escabetx. Fins i tot us diré bullit. 

Bullit?
Un gall com aquest és tan important que només bullit, amb les verdures que posaries al caldo (pastanaga, api, xirivia…), és bo. El brou te’l menges amb fideus i el pollastre l’escorres bé i a talls l’acompanyes amb romesco. Segur que sedueixes els més llepafils! Hem de fer una crida per posar el gall negre a la nostra dieta.

Però no tothom té tres hores per cuinar-lo…
Efectivament, la societat i els hàbits han canviati hem pujat a cavall d’unes menges publicitades de l’“a punt i fet”. Girem l’esquena a un producte del qual se’n pot aprofitar tot.  Jo vinc d’una família que criava aviram i no se’n llençava res, tenien molt valor la cuixa i el pit, però s’aprofitava tot: coll, potes, cresta… Ara ni s’hi pensa, en aquesta menuderia, quan realment són peces per treure-hi tot el suc.

A nivell de restauració, és prou conegut el gall negre del Penedès?
Crec que sí. Nosaltres l’hem treballat en més d’una ocasió, igual que el pota blava del Prat. Al client li agrada saber la DO del producte que menja i a nosaltres ens agrada cuinar-lo perquè la qualitat és molt diferent. Un gall o pollastre ben criat mereix temps, però el resultat no té res a veure amb un altre pollastre que després l’has d’ajudar amb un suc que ell sol no et donarà.

Potser els consumidors no coneixen prou les qualitats del gall del Penedès?
Crec que hi ha una línia de consumidor que sí que les coneix. Aquella persona a qui sempre li han interessat les coses bones de menjar, a casa seva n’ha fet pedagogia. Per això tots hem de ser capaços de transmetre-ho a casa, a les noves generacions, a les escoles… Hem d’explicar i reconèixer que a la piràmide de pollastres, n’hi ha que estan a dalt de tot i després hi ha el de gran consum que amb una volada està cuinat, però el resultat no té res a veure. I això també passa amb les fruites i amb els vegetals.

Què suposa per tu ser pregonera de la Fira del Gall?
És un honor i també un compromís de realçar aquesta cultura que ens fa diferents davant del món. Apostant per aquesta diferència, estimant-la i explicant-la la podrem conservar, perquè si no ho fem, morirà amb nosaltres i hi perdrem tots.

Què fas ara que t’has jubilat?
Fins al gener tinc la vida molt complicada. Si bé és cert que hem tancat el Sant Pau, tinc molts fronts oberts: el restaurant de Barcelona, el de Tòquio, col·laboro amb escoles, amb ràdios, amb revistes… Al gener, que no tindré tants compromisos al vespre, notaré més que no tenim el Sant Pau.