Forcada, pirene, gonfaus, moneu i querol. Així s’han batejat les varietats de raïm desconegudes que la família Torres ha recuperat de l’oblit. Desconegudes per tractar-se de varietats ancestrals que es van deixar de cultivar després de la devastació causada per la fil·loxera a finals del segle XIX i van desaparèixer del panorama vinícola espanyol, a excepció d’algun cep aïllat que va aconseguir sobreviure en estat salvatge. De les prop de 50 varietats recuperades, Torres s’ha centrat en sis d’elles, les que mostren més potencial enològic i amb les que està experimentant amb vista a elaborar vins capaços d’emocionar.
Torres ha triat el congrés vinícola Enofusión, celebrat la setmana passada a Madrid, per presentar pel primer cop en públic els resultats tangibles del projecte de recuperació de varietats ancestrals en què la família porta treballant més de trenta anys. La cinquena generació, amb Miquel Torres, director general, i Mireia Torres, directora de R+D+i, està impulsant amb força aquest projecte, a mig camí entre arqueologia i viticultura, que contribueix a recuperar el patrimoni vinícola català.
Vins inèdits, únics al món, que Josep Sabarich, director tècnic de Cellers Torres, juntament amb el sommelier del celler Sergi Castro, van desgranar davant de més de 80 persones. “És apassionant, com a enòleg, treballar amb varietats de les que no sabem absolutament res i tenir l’oportunitat d’experimentar. És com posar-se davant d’una tela en blanc”, va dir Sabarich.
Les cinc varietats tastades provenen de diferents indrets de Catalunya i prenen el nom d’un topònim de la zona on van ser localitzades, a falta de referències bibliogràfiques amb el nom original de la varietat. Torres les ha plantades de manera experimental en aquelles finques on millor s’han adaptat. Cadascuna d’aquestes varietats ha passat per un llarg procés que pot durar entre 5 i 10 anys – o fins i tot més – i que implica el sanejament i reproducció in vitro del cep original, l’adaptació al camp de la varietat, microvinificacions i el registre en els organismes pertinents.
A nivell enològic, totes elles tenen, segons Sergi Castro, “un denominador comú: la mediterraneïtat”. “Cada glop és una explosió de fruita, intens, amb bona acidesa”, va comentar. L’explicació, segons Sabarich, es troba en dos factors que són recurrents en aquestes varietats: “la mida de les baies, més aviat petita, i el fet que en la fase final de maduració totes elles tendeixen a una certa deshidratació, fet que concentra les aromes i l’acidesa”.
Tot el que afecta a aquestes varietats recuperades es duu a terme amb suma delicadesa i amb les interferències aromàtiques mínimes per conèixer la varietat en el seu estat pur: es veremen a mà, s’utilitzen uns llevats neutres, les maceracions són curtes, alguns vins envelleixen en bótes de roure francès de segon ús, etc. “No hem volgut fer vins corpulents, hem buscat la subtilesa en el procés d’elaboració”, va explicar Sabarich. I reconeix que, després de moltes proves, “només estem començant a conèixer aquestes varietats i ja es mostren molt expressives. Estic convençut que podrem fer vins molt interessants amb elles”.
