Crestes amb DO

Quines diferències hi ha entre el gall de granja i el gall del Penedès? El de granja, el convencional i que trobem a totes les carnisseries, es cria en tan sols 35 dies i amb 22 hores al dia de llum, és a dir, sense seguir el cicle natural del dia. Tenen aire condicionat, calefacció, no tenen corrents d’aire… “Viuen com uns marquesos”, afirma Carles Herrero, president de l’Associació de Criadors de la Raça de Gallines Penedesenca. A més, solen estar tancats en granges, sense espai per moure’s i amb retenció de líquids que fa que pesin més (a qui no li ha desprès aigua un pit de pollastre?). I a més a més, se’ls medica preventivament, abans no es posin malalts. El seu preu sol rondar els tres euros el quilo.

I el gall del Penedès? Pesa més o menys el mateix, entre 2,8 i 3,5 quilos, però les seves condicions de vida no tenen res a veure amb les del pollastre de granja. Es cria amb llum natural; a partir dels 45 dies de vida, pot entrar i sortir del corral al seu aire i ha de disposar de dos metres quadrats per animal. Rarament el gall negre es posa malalt, ni rep cap medicament; menja pinso natural (format en un 60% per blat de moro, un 35% per llegums i un 5% per gra de raïm) i el seu engreix té un mínim de 96 dies i es pot allargar fins als cinc-sis mesos. El resultat és una peça d’aviram amb un plomatge més dens, més fort i amb poc greix (com a conseqüència del fet que disposa d’espai per caminar tant com vulgui). El resultat de tot això és una peça que pot costar al voltant de 14,50 euros el quilo.

Actualment l’associació de criadors està formada per tretze socis, dels quals només cinc venen gall del Penedès, i n’hi ha cinc més que crien i venen aviram de raça penedesenca. Quina és la diferència? Tornem trenta anys enrere. El genetista Amadeu Francesch, que treballava a l’IRTA (adscrit al Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca de la Generalitat) va recuperar als anys 80 el gall i la gallina del Penedès en les seves varietats negra, aperdiuada, blat i barrada. Aquestes quatre varietats són les considerades la raça pura. Uns anys més tard, després de fer una millora genètica de la negra, Francesch va crear una cinquena varietat, la negra millorada, que és més rendible i és la que ha obtingut la IGP. Una peça d’aviram amb una carn que té una textura més fina i poc greixosa.

Carles Herrero explica que si de galls del Penedès se’n crien uns 20.000 a l’any, de raça penedesenca (sense IGP) potser se’n crien un milió, i de raça pura uns 500 exemplars, concentrats en un parell de criadors que malden per conservar l’espècie. Alguns d’aquests exemplars de pura, els millors, són els que competeixen cada any al Concurs que s’organitza per la Fira del Gall, que enguany arriba a la novena edició i que es dedica a la memòria d’Amadeu Francesch.

Què es podrà veure al mercat d’aviram de la Fira del Gall, que serà aquest cap de setmana al parc de Sant Julià de Vilafranca? Hi haurà un total de 14 parades d’aviram, de les quals set són de criadors associats. Les altres parades seran de pollastres de granja, capons, ànecs, galls dindi, etc. Cada any per la Fira del Gall es venen al voltant de 4.000 galls del Penedès; els 16.000 restants se serveixen en restaurats i carnisseries al llarg de tot l’any. I no només penedesencs. De fet, se’n venen molts en parades dels mercats de la Boqueria, de Santa Caterina, també en botigues i restaurants de Barcelona i, fins i tot, de Madrid.

La zona geogràfica de producció de la IGP Gall del Penedès ha estat definida en funció de l’antiguitat i la reputació del gall; la realitat econòmica, social i històrica del territori i els factors mediambientals que l’acompanyen. Abasta un total de 73 municipis: els 27 de l’Alt Penedès, 14 del Baix Penedès, 6 del Garraf, 25 de l’Anoia i també Rodonyà (Alt Camp).

Negra

Els pollets són negres, amb blanc a la zona del ventre, a les puntes de les ales i a la cara. La pell dels dits també és normal que sigui totalment o parcialment blanca. Quan és jove, el plomatge es manté esquitxat de blanc en aquelles parts en què ja era blanc el plomissol del pollet. Els adults acaben sent completament negres, amb les potes negre pissarra i les plantes blanques.

Aperdiuada
Els pollets són esblanqueïts amb tres ratlles marrons al dors, taques del mateix color sobre el cap i una ratlleta a banda i banda de la cara seguint la línia de l’ull; les potes són fosques. En el plomatge juvenil, la polleta és daurada amb franges negres paral·leles en cada ploma i més o menys esquitxades de negre les caudals i remeres, mentre que el pollastre té la mateixa coloració en el dors, però el pit és negre esquitxat de roig. Els adults presenten un dimorfisme sexual ben marcat.

Blat
Els pollets són de color blanc esgrogueït amb les potes blanques; la majoria de vegades tenen una taqueta marró sobre el cap i sovint també alguna resta del mateix color en el dors. En el plomatge juvenil també comença el dimorfisme sexual en color: la femella és d’un to salmó clar amb un contrast entre el plomatge dorsal i el ventral, que és bastant més clar, mentre que el mascle combina el roig i el negre al dors, la zona ventral que va des del cap fins a la cloaca és negra, i es pot trobar alguna ploma roja a l’alçada de l’abdomen. La gallina conserva els mateixos colors que la polleta, però el gall es torna del mateix color que el de la varietat aperdiuada i és difícil diferenciar-los.

Barrada
La femella neix amb plomissol marró amb una taca blanca damunt del cap i el mascle és marró molt esblanqueït a la zona del dors. Els colors de base dels joves i adults són com els de la varietat aperdiuada però una mica més pujats de color en la femella; ara bé, aquí s’afegeixen franges clares o esblanqueïdes en tot el cos. Les polletes són blanques, però s’hi pot trobar alguna taca de color pissarra.

Carles Herrero, president de l’Associació de Criadors de la Raça de Gallines Penedesenca

Quina incidència pot tenir a mig termini la concessió de la IGP al gall del Penedès?
La IGP ve de la Unió Europea i tenir-la et dona un valor afegit, diu que tens un producte de luxe. Pensa que només hi ha dues IGP en tot l’Estat: la del Penedès i la del Prat.

Però a banda del prestigi, tindrà alguns efectes pràctics?
Ara vaig a un restaurant amb estrella Michelin i quan veuen l’etiqueta diuen: “Ja en pots portar”. Abans ni ho coneixien. I a les botigues de més qualitat, quan veuen l’etiqueta és més fàcil accedir-hi.

Així doncs, ja comença a notar-se?
Ha obert noves portes. Tot just fa un any que es va començar a etiquetar, vora Nadal de l’any passat.

Per tant, la IGP pot fer augmentar la producció i venda de gall del Penedès?
Amb els anys anirà augmentant, segur.

Quines són les seves mancances?
L’educació. Cal aprendre a valorar el que és el producte de qualitat. A França tenen moltes més IGP, tenen més races, i la gent les valora. Aquí, la gent va a la rostisseria i agafen el primer que troben.

Se’n veu poc, a les carnisseries?
Si el que té botiga el posa a la venda, el ven segur. És el venedor el que té por a ficar-lo. Si el client el veu, el compra segur. Clar que no voldran el gall sencer tot l’any, però si vens un pit de pollastre de granja, per què no pots vendre’l de gall del Penedès?

Pit o cuixa?
Les carnisseries venen més pit i els restaurants, cuixa. A la rostisseria jo venc 10.000 cops més pit, que no pas cuixa. Perquè si t’ho has de cuinar tu, la cuixa triga més a fer-se, fa fum, i la gent agafa pit, que és tomba i tomba. En canvi, si te’l trobes fet, com al restaurant, la gent tria cuixa.