El rei del galliner

Dissabte a les vuit del matí els vilafranquins i vilafranquines es despertaran, com és tradició cada cap de setmana previ a Nadal, amb l’espetec de tres morterets seguits del so de gralles. Serà el tret de sortida de la Fira del Gall, la mostra més antiga i tradicional de la ciutat, que enguany arriba a la seva 359a edició.

Sens dubte, el protagonista de la fira és el gall del Penedès, la raça autòctona d’aviram, de qualitat excepcional i reconeguda des del 2016 amb el segell d’Indicació Geogràfica Protegida. Ara bé, tot i ser el rei del galliner, a la fira conviu amb altres elements que amb els anys han anat guanyant pes per poder-se adaptar als temps i les tendències actuals. Avui la Fira del Gall és gall del Penedès, és aviram, és gastronomia, són vins del territori i són també multitud de propostes lúdiques i culturals que l’embolcallen.

Aquest dissabte i diumenge el punt neuràlgic de Vilafranca es trasllada al voltant del parc de Sant Julià i del pavelló firal. En aquest darrer emplaçament se situa la mostra d’aviram (fins fa uns anys s’ubicava al mateix parc de Sant Julià, però la normativa sanitària referent a aviram obliga a tenir totes les peces sota cobert i en un espai tancat). Al llarg de tot el cap de setmana, des de primera hora i fins a les tres del migdia, es podran contemplar i comprar galls del Penedès i molts altres tipus d’aviram. Com sempre, hi haurà la possibilitat d’escollir la peça i emportar-se-la al cap d’unes hores sacrificada i plomada, ja que la fira disposa d’un servei d’escorxador i plomatge gratuït.

Per aquells que no vulguin escollir la peça viva o bé no tinguin temps d’esperar fins a tenir-la escorxada, l’Associació de Criadors compta amb un estand on ven galls ja sacrificats, plomats i a punt de rostir. A més enguany, com a novetat, vendrà galls ja cuinats i envasats al buit, amb el seu suc i prunes i pinyons. I és que, com indicàvem al principi, la Fira del Gall intenta adaptar-se a les necessitats i hàbits dels visitants, per això en aquesta edició opta per vendre tot un gall sencer ja cuinat, ideal per a tots aquells que o no tenen temps  o els manca habilitat per cuinar com cal una peça com aquesta.

Al parc de Sant Julià hi haurà quatre espais ben diferenciats: un primer on hi haurà la tradicional exposició de galls i gallines de les cinc varietats penedesenques i que es podrà visitar dissabte i diumenge durant tot el matí i migdia; un segon espai on s’ubicarà una gastrobotiga on podran adquirir-se tots els productes protagonistes de la fira (galls sacrificats, galls sencers cuinats, plats d’aviram per emportar-se i vins de la DO Penedès); la Plaça del Vi, amb un winebar obert tot el dissabte (matí i tarda) i el diumenge fins al migdia i en el qual es podran degustar vins de la DO Penedès acompanyats, si es vol, d’embotits i formatges; i, finalment, un quart espai on hi haurà la carpa de la Mostra Gastronòmica d’Aviram en la qual cinc restaurants del territori cuinaran plats a base de gall del Penedès i altra mena d’aviram. La Mostra estarà oberta tots dos dies fins al migdia i per accedir-hi caldrà pagar 7 euros que donaran dret a una tassa de brou d’aviram, pa, garlanda, catànies, cafè i una copa de vidre. A partir d’aquí, cadascú podrà escollir entre quinze plats diferents (entre 8 i 14 euros cadascun) i una trentena de referències de vins de la DO Penedès (3 euros la copa).

Al llarg de tota l’avinguda Catalunya i fins al davant del pavelló firal s’ubicarà el Mercat d’Artesania, Productes Naturals, Brocanteria i Pintura, amb més de 90 parades. A mig camí hi ha l’edifici municipal de la Fassina que és on tindran lloc els tastos gastronòmics.

La Fira del Gall s’arrodoneix amb activitats per als més petits (tallers de pintacares, d’estampació, de globoflèxia, servei de ludoteca, etc.), sessions de showcooking, la tradicional Mostra de Bestiari Festiu de Ploma de diumenge, així com visites guiades i concursos familiars pel centre de la vila (vegeu la programació a les pàgines d’Agenda).

La raça de gallines penedesenca és possiblement una de les races catalanes més antigues. Se’n coneix l’origen antic, tot i que no es pot datar amb exactitud. Es creu que va aparèixer fruit de la selecció que durant generacions van anar fent a pagès en la cria de gallines fins a arribar a aconseguir-ne unes que produïen uns ous grans, foscos i rogencs molt apreciats als mercats de Barcelona, i que ràpidament es van conèixer com a ous rossos de Vilafranca.

El primer intent de definir la raça de galls del Penedès va produir-se el 1921, després d’un concurs d’aviram de la Mancomunitat de Catalunya, quan es va determinar que el patró de la raça fos d’un color negre verdós, amb reflexos metàl·lics a la cua, que les gallines havien de ser aperdiuades i que el color de la closca dels ous havia de ser rogenc. Més endavant, l’any 1946, es va aprovar que la raça penedesenca quedés representada per una única varietat, la gallina negra penedesenca, popularment coneguda en aquell moment com a vilafranquina negra.

Ara bé, a partir dels anys 50, l’arribada de les varietats ponedores blanques –les foranes Leghorn o Livornesa– i la introducció d’híbrids comercials molt més productius, van fer que la raça autòctona del Penedès pràcticament desaparegués.

I diem pràcticament perquè al mercat de Vilafranca, en aquella època encara es podien trobar els ous foscos i durs que comentàvem al principi. Aquests van cridar l’atenció d’Antoni Jordà, un veterinari especialitzat en avicultura que treballava per la Diputació de Tarragona, que va començar a visitar assíduament el mercat de Vilafranca i les masies de la zona per comprar ous fèrtils i aus.

Corria l’any 1982 i l’interès de Jordà per recuperar la raça penedesenca (i l’empordanesa) va fer que es creés un programa de conservació que va acabar emparant i recollint l’IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries). L’encarregat de dirigir aquest programa va ser el genetista Amadeu Francesch, el qual va encarregar-se durant quatre anys d’harmonitzar i augmentar una població amb diverses coloracions de plomatge, d’acord amb reculls històrics i les possibilitats genètiques. Finalment, aconseguí prou exemplars per definir i fixar l’estructura de les quatre varietats del Penedès: aperdiuada,  blat,  barrada i  negra). Amb aquest pas fet, l’IRTA decideix iniciar el projecte de raça millorada per aconseguir perfeccionar la producció de la carn i la quantitat de la posta d’ous. Finalment, el  2016 la Unió Europea publicà la inscripció definitiva de la IGP Gall del Penedès en el Registre Europeu de Denominacions d’Origen Protegides i de les Indicacions Geogràfiques Protegides.

En tot aquest procés hi ha una entitat que ha tingut, igual que l’IRTA, un paper clau: l’Associació de Criadors de Gallina de la Raça Penedesenca, creada el 2013. Ells, amb l’acompanyament de l’IRTA, han estat els encarregats d’elaborar un cens de criadors, de crear un arbre genealògic de la raça, de criar-la i conservar-la i de promoure la sol·licitud de la IGP Gall del Penedès.

La raça de Gallina del Penedès té cinc varietats. Totes elles es podran conèixer a l’exposició de la raça de Gallines Penedesenca Memorial Amadeu Francesch, en una carpa situada al parc de Sant Julià, a la zona anomenada plaça de l’aviram.

NEGRA TRADICIONAL Els adults són completament negres. Les potes són de color negre pissarra amb les plantes blanques. La gallina té les ales més horitzontals i la cresta caiguda cap al costat quan són adultes.

APERDIUADA. El gall tendeix a tenir el pit completament negre, la capa és daurada i el subplomó, gris fosc. Les potes són de color pissarra. La gallina és marró daurada amb franges negres el·líptiques més o menys ben marcades en cada ploma, el subplumó és gris.

BARRADA. Els colors de base dels adults són com els de la varietat aperdiuada, però aquí s’hi afegeixen franges clares o esblanqueïdes en tot el cos. Les potes són blanques. La femella és més marró que el mascle i presenta una taca blanca damunt del cap.

BLAT. El gall tendeix a tenir el pit completament negre, la capa és daurada i el subplomó, gris clar. Les potes són de color pissarra clar.

La gallina és assalmonada clara amb un contrast entre el plomatge dorsal i ventral essent aquest bastant més clar.

GALL NEGRE MILLORAT. Aquesta és la que compta amb el segell IGP i ha estat aconseguida millorant la Negre tradicional. De dors arrodonit, pit i bec allargat, orelletes roges oblongues (més llarga en una direcció que l’altre), potes o tarsos blau pissarra cendrós, ales grans i plomatge negre atzabeja, el seu tret diferencial morfològic és el clavell, és a a dir, una protuberància que finalitza a la cresta vermella, de 5 o 6 puntes o dents. N’és representatiu també l’orelleta blanca, si bé no és present en tots els exemplars.

La gallina d’aquesta varietat millorada fa una posta aproximada de 180 – 200 ous l’any.

Gemma Romeu Creixell, regidora de Turisme, Educació i Esports de l’Ajuntament de Vilafranca

A punt per un cap de setmana intens?
Sí! La Fira del Gall és tot un repte i alhora és un actiu brutal per Vilafranca perquè ens permet posicionar la ciutat i fer bandera dels nostres productes autòctons: el gall negre del Penedès amb la seva IGP i els vins del Penedès, que hi casen perfectament. Des de l’Ajuntament farem tot el que puguem per promocionar els nostres productes i la nostra ciutat.

En plena revolució tecnològica, costa mantenir l’essència tradicional?
En tot l’Estat espanyol només hi ha dues IGP d’aviram, i una la tenim nosaltres. Creguem-nos-ho, reivindiquem els nostres orígens i els nostres productes autòctons, sentim-nos orgullosos de la terra on estem i del que ens dona. La Fira del Gall ens brinda l’oportunitat de fer-ho, per tant, apostem-hi. Per part de l’organització, tots els que en formem part, treballem per mantenir aquesta essència tradicional adaptant-la als nostres temps.

Per això aquest any, per primera vegada, es podrà comprar tot un gall sencer tallat i cuinat?
Exacte. Tenim una fira que té un caràcter orgullosament tradicional, però que busca innovar. I l’acció de vendre tot el gall sencer cuinat, tallat i envasat el buit amb el seu suc i les seves prunes, pinyons i orellanes, va en aquesta línia. La Fira evoluciona igual que ho fan els visitants. Ens trobem que cada vegada costa més que la gent esculli la peça viva i la porti a l’escorxador i constatem també que la gent disposa de menys temps per cuinar, o potser no es veu amb cor de cuinar una peça com la del gall negre del Penedès. Per això, per facilitar la venda i el consum d’aquest producte, hem optat per vendre’l ja cuinat, perquè només s’hagi d’escalfar.

Quin preu tindrà aquesta peça sencera cuinada?
75 euros. D’aquesta acció se n’ha encarregat el Consell Regulador de la IGP Gall del Penedès, una peça clau juntament amb l’Associació de Criadors de Gallina Penedesenca, per mantenir la nostra raça autòctona. Ells fa temps que treballen amb un restaurador per poder oferir aquesta possibilitat. A més, com que es vendrà envasat al buit, serà ideal per consumir-lo immediatament o bé per congelar-lo. Per altra banda, des de l’Ajuntament i amb l’objectiu de fer que la gent s’animi a comprar gall i cuinar-lo hem programat sessions de showcooking a la fira mateixa per ensenyar dues o tres receptes senzilles

Qui vulgui racions individuals també podrà comprar-ne?
També! Al parc de Sant Julià hi haurà un espai que anomenem Gastrobotiga i allà es podrà comprar: gall del Penedès amb IGP desplomat a punt per cuinar o ja cuinat, així com els plats d’aviram que es podran degustar a dins de la Mostra Gastronòmica elaborats per cinc restaurants del territori. A més, també es podran vins de la DO Penedès que participen en la mostra de vins.

La mostra d’aviram està al pavelló firal. Per què?
Perquè les normatives sanitàries així ho requereixen.

La fira és més dispersa ara que fa uns anys…
Allargant la fira d’artesans s’uneix el parc de Sant Julià i el pavelló firal. A més, l’edifici de la Fassina, que és just al mig, pren protagonisme perquè acull les sessions de maridatge. En ser un edifici on es fan plans d’ocupació, formació i inserció ens permet treballar la Fira del Gall de manera transversal, des de diferents regidories. És per això que els alumnes d’aquests plans tindran un paper actiu fent de cambrers a la Mostra Gastronòmica, dinamitzant tallers de pintacares o participant al showcooking.

Al centre de la vila es notarà que és Fira del Gall?
Per aprofitar tots els visitants que esperem, al centre es programaran diverses visites culturals i per al públic familiar hem organitzat una mena de concurs perquè descobreixin un enigma amagat en alguns galls que estaran escampats pel centre. A més, diumenge hem allargat el recorregut de la cercavila de la Mostra de Bestiari pel centre per allargar aquesta estada.