Fumera dolça

El calçot, també conegut com a ceballot, és un tipus de ceba dolça i tendra que es consumeix, generalment, el primer trimestre de l’any. Així i tot, podem menjar calçots des del novembre, quan els pagesos cullen els primers feixos, i la temporada s’allarga fins al mes d’abril.

Els ceballots es planten calçant-se a la terra (d’aquí el nom de calçot), és a dir, que els brots de la ceba es van cobrint de terra; i són un aliment tradicionalment català. El seu cultiu és habitual a tota la Catalunya interior però especialment a la zona occidental, a les Terres de l’Ebre i la comarca de l’Alt Camp. De fet, és un vegetal molt popular a Valls, a Tarragona, que compta amb un segell propi, la Indicació Geogràfica Protegida Calçot de Valls.

Aquestes setmanes, i després d’uns mesos molt complicats, sembla que l’índex de contagi per coronavirus està descendint lentament; i aquest mateix dilluns ja s’han començat a flexibilitzar algunes mesures sanitàries.

Així i tot, l’índex de contagi continua sent elevat i encara no es permeten les reunions socials que barregin més de dues bombolles diferents o que superin les sis persones. De moment, fins aquest diumenge el Procicat ha decidit mantenir les mesures preventives de les darreres setmanes, amb alguns canvis: bars i restaurants poden seguir oferint els seus serveis d’esmorzars i dinars als locals de 7.30 a 10.30 h i de 13 a 16.30 h i es manté el confinament comarcal que es va aplicar el 8 de febrer, però els centres comercials ja poden tornar a obrir amb aforament limitat del 30%, a excepció dels seus bars i restaurants, que encara no poden apujar la persiana.

Així, aquestes setmanes es poden fer calçotades fins a les 16.30 h en molts restaurants de la vegueria, que compten amb terrasses a l’aire lliure i menús d’allò més originals amb el calçot com a columna vertebral.

El calçot, doncs, és la base de molts menús de temporada d’aquests mesos. Enguany, amb les restriccions derivades de la pandèmia, no es poden fer les grans calçotades a què estem acostumats; però molts restaurants i proveïdors se les han enginyat perquè no ens quedem sense aquests moments tan esperats d’aquesta època de l’any.

A la nostra vegueria hi ha nombrosos establiments que, a banda d’oferir calçotades in situ per dinar acompanyats de carn a la brasa i la salsa romesco, també ofereixen l’entrega a domicili dels ceballots… ja cuinats! Així, i per a aquelles persones que no vulguin o no puguin sortir de casa seva o desplaçar-se a algun restaurant del territori, la calçotada es pot gaudir en família o en petits grups al menjador de casa, sense haver de fer la gran fumarada al balcó, pati o terrassa (qui en tingui!) ni haver-se de preocupar de res.

Només caldrà encarregar-los, parar taula, preparar el pitet, esperar que soni el timbre i gaudir, sense embrutar la cuina. I si bé la salsa es pot fer a casa, la majoria de comerços també n’ofereixen de feta i casolana, no hi ha excusa!

Les calçotades van molt més enllà d’un simple àpat tradicional i d’allò més natural: no són, ni de bon tros, una menja solitària. La gràcia de les calçotades és el seu caire social, ja que són una excusa per trobar-se amb amics i familiars a l’aire lliure i compartir una jornada de foc i brasa, riures, una sobretaula eterna i gastronomia popular.

Passejant entre les vinyes de la vegueria, sobretot entre finals de gener i finals de març, estem acostumats a sentir una olor de fum dolça i molt característica, que surt dels patis de les cases i els restaurants i que ens evoca pitets grossos, una salsa ataronjada i molt bons records compartits. I és que les calçotades són un moment de retrobades i celebració, de dir arreveure a l’hivern que comença a acabar-se i de preparar-se per a la primavera.

Les millors calçotades, que van de finals de gener a mitjans de març, s’emmarquen dels ametllers florits, patates al caliu i carn a la brasa, però no hi pot faltar el toc de gràcia: la salsa romesco o salvitxada, on s’enfonsen els calçots calents acabats de fer fins que quedin ben sucats.

ENTREVISTA a Josep Montserrat Sanahuja, pagès de l’Arboç que cultiva calçots amb el segell de la IGP Calçot de Valls

Quant temps fa que és pagès, i per què el calçot?

Treballo la terra des dels 17 anys, i ara ja en tinc 62, tota la vida. Fa trenta anys que cultivo calçots a l’Arboç, perquè és un vegetal que s’adapta molt bé al clima de la zona i també a la terra, que al nostre territori té molta calç i això és molt favorable per al calçot, perquè l’absorbeix i fa que sigui més dolç i més bo. A més, vam veure que els calçots eren un producte que anava guanyant popularitat: des que es va començar a fer la Festa de la Calçotada de Valls, i des que hi ha la IGP ara fa 25 anys, que tot Catalunya l’ha acabat coneixent i es consumeix molt, fins i tot fora del territori català. S’hi van començar a interessar restaurants, l’àrea metropolitana de Barcelona, sortien a la televisió… És un producte que a la comarca (Baix Penedès) es cultiva molt bé i és rendible.

Què suposa, per a la qualitat i popularitat dels calçots, que formin part de la Indicació Geogràfica Protegida Calçot de Valls?

Els calçots que formen part d’aquesta IGP són d’una varietat seleccionada i tots es produeixen seguint uns barems concrets perquè quedin homogenis. Per ser de la IGP han de tenir un diàmetre entre 1,7 i 2,7 centímetres, i de 15 a 25 centímetres de cama blanca, entre altres premisses. La ceba original també ha de ser adequada, ja que no s’accepten tota mena de varietats. A més, l’etiquetatge i l’embalatge dels manats també és distintiu, amb la seva faixa blava característica i les etiquetes corresponents, i se n’ha d’aportar un volum concret al mercat. Al Penedès els calçots amb IGP no es coneixen massa, però a Valls i també a Barcelona i la seva àrea metropolitana van molt buscats, perquè en aquella zona tot el que disposa d’una denominació d’origen o una indicació geogràfica protegida es coneix i es valora. Hem de pensar que a l’àrea metropolitana de Barcelona potser es venen deu vegades més calçots que a la resta de Catalunya.

Quin és el cicle de cultiu del calçot?

Comença cap a finals d’any, al desembre, quan se sembren les cebes. Les cebes poden ser resultat d’un cultiu previ o bé adquirir-se directament en un viver. Si es fa el cultiu de la ceba original, s’ha de plantar directament a terra i s’ha d’anar cuidant constantment. Entre els mesos de març i abril, es trasplanten les cebes petites per fer-les créixer bé, fins que s’arrenquen a l’estiu, entre els mesos de juliol i agost, i després es deixen assecar. A partir de la segona quinzena d’agost es plantaran aquestes cebes en solcs una mica fondos, i caldrà esperar unes setmanes perquè surtin els primers grills. A mesura que surten els grills caldrà anar-los tapant de terra pels costats, per cobrir-los i aconseguir que tot quedi blanc i colgat. Cap al novembre ja podrem començar a collir els primers calçots: el calçot té un cicle molt lent, d’un any sencer; i la collita s’allargarà fins a l’abril. Així i tot, els millors calçots seran els que es cullin entre el 15 de gener i el 15 de març.

Quins efectes ha tingut la pandèmia per coronavirus en la producció i la comercialització del calçot?

La veritat és que hem tingut molta sort: l’any passat la pandèmia ens va enganxar entre el segon i tercer terç de la campanya, però vam seguir venent calçots perquè la gent se’ls menjava a casa. Aquest 2021, en general, hem fet menys producció perquè teníem por de vendre poc, i ha resultat ser un any excepcional. El temps que ha fet aquests mesos li ha anat molt bé al calçot: a l’hivern ha plogut quan calia, no ha fet massa fred, però sí quan tocava… Ha estat un any climàticament molt bo per al cultiu dels calçots. I, com que molta gent els demana a domicili i segueix fent calçotades a casa, podem seguir venent-ne.

Encara ens queden dies per fer calçotades, doncs?

I tant! Fins pels volts de Setmana Santa se’n podran fer, que encara tenim calçots. Esperem que la gent s’animi a fer calçotades perquè puguem vendre tot el que tenim aquesta temporada, i sobretot recomanem que busquin receptes originals per cuinar amb calçots: croquetes, coques, truites… Es pot fer de tot!