Gintònic de 10

Les vacances d’estiu són segurament una bona ocasió per reunir-se amb els amics i gaudir d’un bon àpat en companyia. La calor i el bon temps conviden a allargar la sobretaula. I una bona manera de fer-ho és sorprendre els convidats amb una de les begudes més glamuroses, refrescants, digestives i trendy del moment: el gintònic.
Aquesta beguda ha experimentat un autèntic boom els darrers anys i actualment viu el seu moment més àlgid.  Si fa una dècada estava reservada a la gent gran, avui dia s’ha convertit en el rei dels combinats per als públics de totes les edats. Aquest auge ha provocat l’aparició d’un ampli ventall de ginebres de tot tipus i per a tots els gustos, així com de tòniques de sabors diversos.

El secret del seu èxit recau precisament en la personalització que ofereix. I és que, no només podem escollir el tipus de ginebra que més s’ajusta al nostre gust (de tall clàssic, més cítrica, herbàcia, especiada, floral o afruitada), sinó també el tipus de tònica amb què la volem acompanyar, així com el guarniment final amb què la volem decorar.

Per aconseguir un gintònic perfecte, però, hem de ser molt curosos en la seva elaboració. I és que, un gintònic mal fet es pot convertir en una beguda vulgar, alcoholitzada i imbevible. Són molts els detalls que hem de tenir en compte per assolir un resultat agradable i refrescant. Sobre la cerimònia de la seva elaboració en parlem amb Yanaida Prado, head bartender de la cèlebre cocteleria barcelonina Dry Martini. El local, regentat per l’empresari d’èxit Javier de las Muelas, és reconegut com un dels deu millors bars de copes del món i el tercer millor de ginebra del planeta. La Yanaida ens rep al local del carrer Aribau, un espai amb personalitat pròpia on cada detall és cuidat al màxim amb el propòsit d’oferir experiències úniques.

Boca ampla

Segons Yanaida Prado el primer que hem
de tenir en compte a l’hora d’elaborar un gintònic és l’elecció del got. Descarta directament el vas de tub, deficient en molts sentits, i recomana utilitzar un vas alt i ampla a l’estil dels que s’usen per servir la sidra. Aquest recipient no només presenta la capacitat suficient perquè hi puguem incorporar d’una sola vegada tot el gel, ginebra i tònica necessàries sinó que té una boca ampla per assaborir correctament les aromes i botànics de la barreja. La característica que el converteix també en una opció millor que la copa de baló, és la grossor del seu vidre que reté més el fred i evita que el gel es dilueixi aigualint el combinat.

L’elecció del gel

L’elecció del gel és molt més important del que creiem per aconseguir un bon gintònic.   S’ha d’evitar, en la mesura del possible, utilitzar el gel fet a casa. A part de fondre’s més ràpidament, l’aigua de l’aixeta té calç i clor, que poden interferir en el sabor de la beguda, i al congelador pot impregnar-se d’olors no desitjades. El que és aconsellable és utilitzar el gel industrial que venen a les gasolineres o supermercats, que es produeix a baixa temperatura, provocant que cristal·litzi ràpidament i tardi més temps a fondre’s, i amb aigua osmotitzada, que evita qualsevol impuresa a l’aigua. Sobre la quantitat, Yanaida recomana utilitzar entre 6 i 7 glaçons de gel.

La temperatura

Perquè un gintònic sigui refrescant és bàsic que tots els seus ingredients estiguin a la temperatura correcta. De fet, primer de tot es recomana refredar el vas. Aquest ritual que realitzen els coctelers consisteix a fer girar els glaçons i enretirar l’aigua sobrant del procés amb l‘ajuda d’un colador de cocteleria. Tot i que pot semblar un pas més cool que útil, no hi ha comparació entre servir la beguda en una copa amb les parets fredes que en una que està a temperatura ambient. El gel tardarà més a desfer-se i el primer glop resultarà més amable.

Pel que fa a la ginebra es recomana servir-la a 6 graus de temperatura i la tònica, a 3. I és que, com més freda està la tònica més a poc a poc es dissol el gas.

En la mesura justa

Quasi més important que escollir la ginebra és posar-ne la quantitat correcta. Posar més ginebra al gintònic no el farà més bo, ans al contrari, el convertirà en una copa massa forta. Al Dry Martini, la proporció estàndard és de 7cl de ginebra per una botellí de 20 cl de tònica. Per no passar-se, una recomanació és utilitzar un mesurador-dosificador. Si a casa no en tenim, també podem utilitzar un vas de xupito dels allargats, de 7cl. Si respectem aquesta regla, podrem beure més sense emborratxar-nos. I és que, l’objectiu és precisament gaudir de l’experiència de degustar amb plaer un bon gintònic, i no d’altres coses.

Evitar trencar la bombolla

Servir la tònica amb suavitat forma part de la cerimònia. Al Dry Martini utilitzen la cullera mescladora però en comptes de deixar caure la tònica des del principi de la vareta la deixen caure directament a la part de la cullera. Ho fan amb molta suavitat per evitar que es trenqui la bombolla i es perdi el gas. El gas té una gran funció en totes les begudes que el duen: potenciar els gustos. Quan es trenca, es perd intensitat.

Seguidament, amb la mateixa cullera, s’ha de remoure lleugerament el contingut per homogeneïtzar la barreja i impregnar-la de les seves aromes. S’ha de fugir del mal hàbit de fer cercles amb la copa com si fos un vi que s’ha d’oxigenar, ja que provocarà que es perdin les bombolles de la barreja, amb la consegüent pèrdua de gust i qualitat.

El guarniment és un dels components més destacats de la mescla final. Maduixes, pètals de rosa, regalèssia negre, cogombre, canyella… són només una mostra dels ingredients que s’hi poden afegir.

Però encara que no ho sembli, en matèria de gintònics, com en tants altres aspectes de la vida, menys és més. En aquest sentit és important no saturar la copa de botànics i evitar caure en la moda dels gintònics-macedònia. Encara que quedin millor per la nostra foto a Instagram només aconseguirem alterar el gust i l’essència de la beguda.

Al Dry Martini són uns ferms defensors del gintònic clàssic i per això sempre el serveixen amb una rodanxa fina de llima, que prèviament refreguen pel contorn del vas. Segons explica la Yanaida la llima és un cítric ideal per a tot tipus de ginebra.

Això sí, matisa que mai espremen el seu suc, ja que arrasa amb tot. Aporta molta acidesa i amargor a la barreja, camufla la resta
de gustos i també redueix la quantitat
de gas.

La ginebra és el component essencial de la copa i, amb tanta varietat (a l’estat es comercialitzen més de 200 etiquetes), s’ha de saber escollir bé.

Tot i que hi ha molts tipus de ginebra al mercat (Sloe-gin, Old Tom, Navy, Geneva…) la majoria de les que s’utilitzen per al gintònic són les anomenades London Dry, ginebres seques, sense edulcorants ni colorants. De fet, representen la pràctica totalitat del mercat. Totes elles compten amb una sèrie de botànics comuns, els fruits de ginebró. El que les diferencia una de l’altra són la resta d’aromes afegides, que realitzen la seva maceració amb alcohol.

En funció d’aquestes aromes, es poden classificar en cinc famílies: de tall clàssic, on abunden els fruits de ginebró; cítriques, en què els cítrics com la taronja, la llimona o el pomelo destaquen per sobre de la resta de botànics; herbàcies, en què herbes com el romaní o l’alfàbrega es fan amb el protagonisme; florals o afruitades, que porten roses, lliris… i especiades, amb canyella, nou moscada, pebre, arrel d’angèlica… L’elecció, per tant, depèn dels gustos de cadascú.

Les tòniques premmium
En paral·lel a l’auge de les ginebres, les tòniques també han experimentat una autèntica revolució. Així, a part de la tradicional, han anat sorgint tòniques premmium amb nous sabors. A tall d’exemple n’hi ha amb sabor a tarongina i espígol, a gingebre i cardamom i a pebre rosa, que aporta un punt exòtic al combinat.

Davant de tantes possibilitats, a vegades resulta complicat escollir una bona combinació. Yanaida recomana que, si ets un amant del gintònic clàssic, optis per la tònica original. Aconsella reservar les tòniques de sabors per a emfatitzar les ginebres més aromatitzades i aconseguir així un resultat més rodó. Per exemple, les ginebres florals o afruitades encaixen amb la tònica de tarongina i espígol; les cítriques, amb tònica de gingebre i cardamom; i les herbàcies, amb la tònica de pebre rosa.

Una altra possibilitat, explica, és optar per una ginebra de tall clàssic i deixar que sigui la tònica la que aporti l’aroma a la seva robustesa.

Seguint totes aquestes recomanacions us assegurareu un gintònic de 10 que no deixarà indiferent. Ara només falta que fixeu una data en el calendari, que us arremangueu i sorprengueu els vostres amics. Assaboriu cada glop i gaudiu del petit plaer de beure’s un gintònic en bona companyia.

L’origen del gintònic té una curiosa història mèdica al darrere. El seu naixement és fruit de la recerca d’una cura per la malària unida a l’intent per emmascarar el mal sabor de la quinina. Tot va començar a Perú el 1632, quan la comtessa de Chinchón, esposa de Luis Jerónimo de Cabrera, virrei del país sud-americà, va emmalaltir de malària i va aconseguir salvar-se gràcies a l’escorça de cincona. Explica la llegenda que l’aristòcrata espanyola es va convertir en la primera europea a superar la malaltia. Ràpidament el seu ús es va expandir pel vell continent.

El 1817, els científics francesos Pierre Joseph Pelletier i Joseph Bienaimé Caventou van aconseguir aïllar i extreure el principal actiu de l’escorça de cincona, la quinina. Produït en forma de pastilles, es va començar a distribuir per les colònies europees a Àfrica i Àsia, on la malària causava grans estralls. El seu sabor extremadament amarg convertia el seu consum en un autèntic martiri. Els oficials britànics destinats a l’Índia van començar a dissoldre les pastilles de quinina amb aigua, afegint-hi suc de llima i sucre per fer-la més digerible. Més tard van substituir l’aigua per soda i li van afegir ginebra. Sense saber-ho, van posar els fonaments del gintònic que coneixem avui en dia.

Javier de las Muelas, referent de la cocteleria mundial

Com va sorgir la seva passió pel món de la cocteleria?
Quan era petit vivia al barri barceloní de Sant Andreu i a davant de casa hi havia la bodega Tarafa. Jo tenia aproximadament 7 anys i el seu ambient em va captivar. Hi havia gent que anava a comprar vi a granel, altres que hi anaven a prendre un quinto de cervesa, altres que hi anaven a comprar trossos de gel per una pesseta. Les olors, els sorolls, les converses… són records de la meva infantesa. Més endavant, quan estudiava medicina, uns amics em van portar a la cocteleria Boadas, situada al carrer Tallers, a tocar de les Rambles. Allà vaig tenir una revelació. Aquell indret em va atraure. Era un lloc màgic, molt tranquil, un espai de reunió, de conversació, de reflexió.

I el 1979 va obrir el Gimlet, que 37 anys després continua sent un bar de referència de l’oci barceloní.
Sí. El Gimlet el vaig obrir al carrer Rec, al Born, i més endavant ens vam traslladar a Santaló. El secret del seu èxit segurament recau en saber mantenir el concepte d’una cocteleria clàssica internacional en una atmosfera moderna i amb un aire futurista, molt atraient per un públic variat i plural.

El seu reconeixement internacional però li va arribar gràcies al Dry Martini.
Cert. El Dry Martini era el meu somni. El seu fundador, Pere Carbonell, era el meu mestre. Ell no tenia fills i em va oferir l’oportunitat de continuar el seu negoci. A mi em feia molta il·lusió agafar el relleu de la seva gran obra. I junt amb el meu equip vam aconseguir convertir un bar molt clàssic en un bar clàssic modern, sempre mantenint la seva essència i elegància.  Vam acabar amb la idea que el Dry Martini era un club reservat a una certa clientela, i vam obrir les cortines verdes de vellut de l’entrada a les dones, a la gent més jove, a tota la ciutat i el món. Actualment hi ve un públic molt heterogeni. Des de turistes que aprofiten la seva estada a Barcelona per gaudir d’una bona copa, fins a gent de la ciutat, joves, gent gran, pares amb els seus fills, parelles…
El Dry Martini segueix per setè any a la llista dels 50 millors bars del món. Quin és el secret del seu èxit?
Seguir innovant constantment en el món de la cocteleria però defensant sempre la tradició i l’elegància en els combinats clàssics com ho poden ser el Dry Martini, icona de la casa, o el gintònic. La creativitat és important, però encara ho és més la concepció clàssica de valorar el contingut per sobre del contenidor.

Alguna cosa més?
Sí. La més important. Cuidar la cultura del servei, el tracte, la manera de relacionar-se amb el client. Intentem crear tota una litúrgia perquè la persona que entri al Dry Martini gaudeixi d’una experiència realment única i diferent. Per mi els bars són esglésies i les barres són altars. I els bàrmans, sacerdots que oficien tota una cerimònia als feligresos, els nostres clients.

A més de ser un referent mundial en el sector de la cocteleria és considerat un creador de tendències. Expliqui’m alguna de les seves creacions.
Els Dry Frappés, destil·lats amb maceracions naturals i congelació d’alcohols a alta graduació; els Fresh Fruits Martinis, martinis amb baix grau alcohòlic i alt contingut en fruita; els Spoon Martinis, còctels sòlids pensats per menjar amb cullera, o la col·lecció Excèntric, inspirada en la creativitat i el desenvolupament de noves tècniques amb la finalitat d’aconseguir sabors únics.

Em pot destacar algun còctel d’aquesta col·lecció?
El Carnyvore és un còctel que porta pisco, suc de maracujà i pebre de sechuan, una flor que dóna un punt d’electricitat a la llengua. Se serveix en una flor carnívora que no deixa indiferent. The Pipe està elaborat a base de whisky, crema de cacau blanca, Martini Gran Lusso i Lagavulin 16 anys i es degusta en una pipa de vidre i rodejat d’un fum aromatitzant. També sobresurt Moon walk, un còctel servit en unes roques que recreen la lluna i que porta whisky, suc de pinya, suc de llimona fresc, xarop de figues i de canya.
Tinc entès que també feu autèntiques meravelles amb el gintònic.
Sí. Fa uns anys vam treure la col·lecció Gin & Tònic, en homenatge al gintònic. El més genuí de la col·lecció és el Jim-let fox-trot, elaborat amb granissat de Bombay, tònica, cordial de llima i pell de llima. També crida l’atenció el Silver Cloud que, a part de la ginebra i la tònica, es complementa amb pols de plata i vodka macerat amb cirereta, que li aporta un punt picant.

Una de les seves últimes creacions han estat els droplets. Què són?
Els droplets són concentrats 100% naturals de vegetals, espècies, fruites i botànics que ens permeten aportar nous sabors tant a còctels com a plats, infusions, vinagretes, sucs…. A diferència dels bitters, no porten alcohol, fet que permet potenciar una aroma sense necessitat d’afegir concentració alcohòlica a la beguda. És una línia també molt interessant en el món de la cocteleria sense alcohol, ja que obre un ampli ventall de possibilitats, fins i tot de cara als més petits, facilitant el consum de vegetals que en sòlid no els agraden.

Al Dry Martini, però, no només s’hi pot anar a fer una copa oi?
No. L’any 2002 vam obrir l’Speakeasy, un restaurant allotjat al magatzem del mateix local i amb entrada pròpia pel carrer Còrsega que rendeix homenatja als locals clandestins de l’època de la llei seca. L’espai manté aquesta atmosfera que juga amb l’anonimat i el luxe de l’ocult. Per accedir al seu interior es necessita l’ús d’una contrasenya.

Hi oferiu maridatges amb còctels?
Sí.

Proposi-me’n un?
El Dry Martini  amb un canapè que porta el nom de la ballarina Lola Flores. És una torrada de pa, amb dàtils i anxoves, un producte que apassionava l’artista.