Grillats per la ceba

Ceba grillada, mel als llavis. Pot semblar una exageració, però la passió que des de fa almenys tres dècades hi ha pels calçots, i més concretament per les calçotades, convida a prendre’s certes llicències. De novembre a abril de cada any, no és estrany veure els diumenges al matí/migdia columnes de fum que neixen a redós de les masies que hi ha disseminades per tota la nostra rodalia, i que de ben segur no seran de pagesos que cremen les vergues seques de la temporada. Són grups de gent disposada a passar una jornada a l’aire lliure i que encenen els primers focs per començar a fer els calçots. Poden ser grups de deu, vint, trenta persones que, amb l’excusa dels calçots, convertiran un fet gastronòmic en un acte social, lúdic, de convivència, bona conversa i diversió. I el cos, demanarà repetir-lo.

I és que les calçotades tenen un atractiu únic, perquè impliquen moltes coses. Són la reunió d’amics o familiars, són encendre el foc, el ritual d’anar posant i traient calçots del foc viu, girar-los, embolicar-los amb paper de diari per conservar-los calents. És l’aperitiu; és la carn a la brasa (les típiques són la de xai i les botifarres), les carxofes. És el vi, és el cava. És l’ensutjar-se les mans, el ritual de cruspir-se els calçots (la tradició diu que a peu dret, i sense guants). És la salsa –imprescindible–, la conversa, la sobretaula.

De mitjana, hom se’n pot menjar entre 20 i 25, de calçots, però això dependrà sempre de cada estómac. N’hi haurà que amb una dotzena faran, i altres que no filaran tan prim mentre la salsa, el bon beure i la companyia aguantin.

Els que no disposin d’un tros per encendre les flames i fer-se els propis calçots i la carn a la brasa que hi seguirà, que no pateixin, que de restaurants on serveixen calçotades, al Penedès, n’hi ha a manta. I no només per a nosaltres que hi vivim a tocar, sinó que són milers les persones d’altres zones de Catalunya, i molt especialment de tota l’àrea metropolitana de Barcelona, que almenys un cop l’any fan una escapada a l’àmbit rural i tastar el bo i millor que dona la nostra terra.

Els que la facin al restaurant, poden optar per dos tipus de calçotada. La clàssica, en què et poden servir les racions de calçots fins i tot en una teula, i que mouen el 90% dels amants del calçot, i els que optin per la cuina de calçot, molt més sofisticada, més elaborada, amb xefs que innoven de mil i una maneres per donar el gust del calçot a tota mena de menges. La cuina de calçot encara és difícil de trobar, però cada cop està més estesa.

L’origen del calçot és ben prosaic. Diu la pàgina web de la IGP Calçot de Valls que “el calçot va ser descobert a finals del segle XIX per un solitari pagès vallenc conegut amb el nom de ‘Xat de Benaiges’, qui començà a coure a les brases els brots tendres nascuts d’una ceba vella, conreats especialment per ser cuinats així, com també la salsa que encara mengem avui en dia amb algunes variants”. Qui havia de dir, cent anys després, que aquella acció gastronòmica de subsistència es convertiria en un ritual quasi ineludible també per als paladars més refinats.

El procés de cultiu del calçot és complex. I llarg. Perquè vol temps. No vol presses. Comença cap als mesos de novembre-desembre, quan el pagès sembra la llavor de la ceba. En surt el cebollí, que s’arrenca al cap d’un mes i cap al mes de febrer-març es plantarà de nou, fins que n’haurà sortit la ceba blanca. Al mes de juliol, se n’atura el seu creixement vegetatiu arrencant-la, es deixa assecar, i s’anirà grillant. Al cap d’un mes i mig/dos mesos es torna a plantar, i de cada grill en sortirà un calçot, que s’aniran collint d’un en un, entre els mesos de novembre i abril, ja a punt per al seu consum. Abans de collir-los, però, caldrà calçar els calçots. D’aquí ve el nom de calçot, de calçar-los. Això és, quan els grills comencen a créixer, cal cobrir l’hortalissa de terra; que només se’n vegin les fulles. I com que la planta seguirà creixent, més endavant s’haurà de tornar a calçar. Diverses vegades. Fins a collir-los. La feina de tot un any haurà valgut la pena.

Hi ha la llegenda, àmpliament acceptada, que el calçot el va descobrir a finals del segle XIX un pagès de Valls. Els calçots i també la salsa. Però com tota història, aquesta té també la seva prehistòria i la seva teoria que en recula els seus orígens a uns ancestres molt més remots, i certament allunyats de Catalunya.

L’any 2000, l’arqueòleg magiar Lázló Borhy estava excavant a la ciutat romana de Brigetio, posteriorment anomenada Szóny, a la frontera hongaresa amb Eslovàquia. En aquest lloc per nosaltres remot va localitzar una pintura romana, del segle III dC, en què apareix un individu que, per la roba que portava es dedueix que era un esclau romà, que s’està menjant un porrus capitatus, conegut avui com a calçot. En concret, se n’està posant una a la boca, mentre que amb l’altra mà sosté una safata plena de calçots. Una posició corporal que s’assembla molt i molt a com avui dia es mengen els calçots. En el mateix jaciment han trobat pintures en què els homes tenen a la mà terrines amb una salsa ataronjada per acompanyar el calçot. Les pintures murals, que decoraven una casa romana, van ser restaurades i actualment estan exposades al museu Klapka György de Szny, a Hongria.

No és aquesta l’única referència antiga als calçots. O més concretament, al porrus capitatus. Al que es coneix com el llibre de cuina més antic, De re coquinaria (la traducció seria “l’art de la cuina”), atribuït al ciutadà romà i gastrònom Apicius (segle III), apareixen diverses receptes de com preparar el porrus capitatus, tres de les quals són a la brasa.

Finalment, també el poeta romà Marc Valeri Marcial (nat al segle I a Catatayud) va fer alguna referència al porrus capitatus dins l’epigrama XIII, 19.

Queda clar, doncs, que si el calçot té els seus orígens a Valls, els seus antecedents són molt anteriors; gairebé dos mil anys anteriors. En som deutors.

Entrevista. Quico Amill, president de la IGP Calçot de Valls

Què és la IGP Calçot de Valls?
Una Indicació Geogràfica Protegida és el reconeixement a una zona concreta que fa un cultiu amb unes característiques determinades. Es va crear 25 anys enrere com a Denominació d’Origen Qualificada (DOQ), que només estava reconeguda per l’Estat, i al cap de pocs anys van sortir les IGP, que són a nivell europeu. Les IGP són de zones més reduïdes, com la patata de Prades, les mantegues del Cadí o les clementines del Baix Ebre i Montsià, i les DOQ agafen un àmbit més gran, com l’oli de les Garrigues o el de Siurana.

Per què feu aquesta diferenciació en relació als calçots que es fan en altres zones?
Tres o quatre anys abans de crear-se hi va haver el boom de les calçotades. Van sortir de Valls; d’allà passa a tot l’Alt Camp, al Tarragonès, i com més s’amplia la zona de consum, més s’amplia la zona de cultiu. I etiquetaven com a Valls un producte que no n’era.

Però la IGP abraça quatre comarques, entre elles el Baix Penedès, i no només l’Alt Camp.
Primer volíem que fos només Valls, però ho restringíem molt. En aquell moment hi havia molts pagesos que en feien, però en quantitat era molt minso per crear un consell regulador, i convidem més comarques.

Té unes característiques pròpies, el calçot amb IGP?
Fins llavors, allò era campi qui pugui. Es feien manats de calçots grossos amb petits, uns els feien de vint calçots, altres de deu, altres de cent…, i si eren petits, al foc es cremaven, i els grossos quedaven crus. A partir d’aquí, tothom es posa a fer manats de quinze, vint-i-cinc o cinquanta calçots. Han de tenir de 15 a 25 cm de cama blanca i a 5 cm de l’arrel, un diàmetre d’entre 1,7 i 2,7 cm. També som els primers a posar-hi etiqueta, amb un número de registre que permet saber quin pagès ha fet el calçot. I llavors tothom va començar a posar etiqueta. Si et copien, vol dir que la idea no devia estar tan malament! O és que et volen ocupar un espai del comerç. El calçot de Valls va lligat amb fil blau. I ara molta gent el lliga amb fil blau, però sense etiqueta.

Per què l’Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès, i no més enllà?
Perquè generalment aquestes quatre comarques tenen clima i, sobretot, sòl, que és calcari. Agafen costa i una mica d’interior, i totes les terres porten calç, que fa que el calçot sigui més dolç perquè va agafant el gust de la calç. A Lleida no ho tenen. A Almeria no ho tenen. A Madrid, no ho tenen.

És a dir, la principal singularitat del calçot vallenc és la dolçor.
I encara per fer-lo més diferent, des de fa cinc anys hem fet moltes proves d’assaig i vam buscar la nostra pròpia llavor. Vam agafar sis-vuit pagesos diferents de les quatre comarques, ens van donar les millors cebes i les vam plantar totes barrejades en un camp d’assaig. Triem les que tenen una mitjana de deu-dotze grills per ceba, arrenquem les motes abans de florir, les plantem en una parcel·la i quan floreixen, la flor es barreja entre tots, per pol·linització natural. D’aquí surt la llavor del primer calçot de Valls. A partir del segon any, a partir d’aquella llavor, vam anar directament a cada pagès a marcar els que evolucionen bé, barregem les motes abans que floreixin perquè sigui la barreja del millor. Cada any ho repetim i en cinc anys ja hem notat una millora genètica. Perquè anys enrere havia degenerat molt, la qualitat: en sortien de cinc, de sis, de vuit, de dos grills. Amb la selecció natural, cada vegada hem aconseguit més llavors per aconseguir la pròpia llavor del calçot de Valls. I encara estem buscant més dolçor, és a dir, la diferenciació del nostre producte.

La gent la pot notar, aquesta diferenciació?
Si fas una calçotada a l’any, no la notaràs. Si en fas moltes, la notaràs.

Quins són més bons, els primerencs o els tardans?
Els de novembre són bons perquè són els primers, fa gràcia fer la primera calçotada. Ara, amb els de finals de gener fins al març, no tenen res a veure. Com més temps està en contacte amb la terra, més substància n’agafa. Com qualsevol verdura. Per això sempre la Festa de la Calçotada a Valls és a finals de gener, perquè és el temps dels calçots.

No és que els primerencs es plantin abans?
Més o menys tothom planta al mateix temps, però arrenquem mota per mota.

Noteu el canvi climàtic?
Abans a primers d’agost tothom plantava, i ara tothom ho fa a finals d’agost o al setembre perquè fa calor fins més tard, i el calçot vol sol de dia i fred de nit: creix de dia i de nit para el creixement vegetatiu. Si fa calor, tens més problemes de fongs, l’has de regar més, tens més herbes… i plantant més tard, tots aquests tractaments i malalties te’ls estalvies.

Es rega?
Vint o trenta anys enrere es feien al secà. Ara no en faries. Si no plou, reguem. Cap problema.

El pagès considera que està ben pagat, el calçot?
El preu no ha baixat, però jo, abans, amb menys calçots feia els mateixos diners. I no pels ingressos: per les despeses, pels tractaments, que valen cinc vegades més que abans. Aquest cultiu és un any a la terra: al febrer, ja plantem el cebollí; al juliol es retira la ceba perquè pari l’estat vegetatiu i a l’agost-setembre es planta. És molt d’espai que tens ocupat tot un any. Ara, si un any n’hi ha molta quantitat, primer surt el que està etiquetat. Però ningú es dedica al calçot sol. Qui en fa molta producció, també fa horta. Fa 25 anys érem 14 socis i fèiem 400.000 calçots etiquetats. Ara som 50 socis amb una producció de setze milions de calçots.

Els últims anys, molts restaurants s’han aventurat a fer receptes noves, defugint la clàssica calçotada a foc viu i salsa romesco.
Hi ha dos tipus de consumidors. Els de la calçotada són el 90% dels calçots. A la gent li encanta perquè és un fet social: és el foc, la carn, la salsa, no córrer, el pica-pica, la sobretaula… És tot plegat. Això que t’embrutis tant les mans i en surti una cosa tan fina… I hi ha la cuina del calçot. Per sort, la gent s’està reinventant i molts restaurants hi aposten. Els fan arrebossats, a la vinagreta, bullits o amb oli i prou. Hi ha flequers que fan coca amb calçot que hi dona un toc de dolç. O croissants amb gust de calçot. O pans de mig quilo amb gust de calçot. On arriba la inventiva!

Arriba l’època de calçotades i aquelles trobades amb la família i amics, de taules llargues al camp i l’olor de brasa. Tant si aneu a un restaurant com si les feu vosaltres mateixos, cal parar atenció amb els vins que escollirem a la carta, o els que ens tocarà portar al dinar, per quedar bé i tenir una experiència completa.

Per acompanyar els calçots, podem escollir dos tipus de vins, que ens aniran molt bé de principi a fi de l’àpat: els blancs amb criança i les bombolles reserva, que també ens serviran per si tenim segon plat de carn a la brasa.

Un blanc amb criança en bota tindrà prou cos per acompanyar les aromes més complexes dels calçots, i les seves aromes de torrats, fruita madura i més herbacis o anisats aniran en sintonia amb aquest plat tan típic de la gastronomia catalana.

Un escumós amb certa reserva, que no cal que sigui un gran reserva molt vell, amb les seves aromes més evolucionades, fruites seques i brioixeria, equilibrarà el calçot i la seva salsa. Alhora, la seva acidesa i la frescor ens netejaran la boca tan carregada.

Si el que volem és optar pels negres, l’acompanyament ideal per als calçots serà un vi amb suficients tanins i una bona acidesa per donar-nos frescor i netejar la boca, però convé també que les aromes afruitades hi siguin presents, per acompanyar la sensació dolcenca del calçot amb la salsa romesco i equilibrar les parts més vegetals i fumades. Així doncs, un negre amb una petita criança, però que conservi la fruita molt fresca.

Si ens agraden els negres més potents, caldria reservar-los per a la carn del segon plat, que hi aniran molt millor que amb els calçots.

Si som molta colla i no sabem els gustos de tothom, la millor opció serà un mix de diferents tipus de vins, per combinar-los com vulgui cadascú, en cada moment.

Ingredients: 

100 grams d’ametlles torrades i pelades
30 grams d’avellanes torrades i pelades
4-5 tomacons vermells rostits (sense pell)
1 cabeça d’alls rostits pelats
80 cl d’oli d’oliva extra verge
½ vas de vinagre
1 nyora escalivada (la polpa)
Un polsim de pebre vermell dolç
Sal
Julivert

Elaboració:
La salsa dels calçots és una salsa romesco. Una de les seves múltiples variants. De fet, cada persona té la seva pròpia variant. La recepta que proposem és, doncs, orientativa, extreta de la IGP Calçot de Valls.

L’elaboració de la salsa, que és essencial per als calçots, és ben senzilla. Es tracta d’agafar tots els ingredients abans esmentats i triturar-los bé. La manera més artesanal de fer-ho, fins i tot romàntica, és amb un morter, que donarà més cos a la salsa.

És una tasca entretinguda, us hi podeu entretenir una bona estona, perquè ha de quedar ben triturat. Ara bé, si no disposeu de gaire temps, no us hi voleu entretenir o bé

n’heu de fer per a un grup nombrós, el més pràctic és fer-ho amb una batedora, encara que segur que no quedarà igual. Per controlar-ne la textura, cal anar afegint-hi oli.

Un darrer consell: feu-la la vigília del dia que us l’hagueu de menjar. Serà més gustosa perquè haurà donat temps que agafi bé el gust de tots els ingredients.

Com dèiem abans, de variants n’hi ha moltes. N’apuntem unes quantes, per si us hi voleu entretenir a fer proves. Amb tomàquets vermells. Només amb ametlles (sense avellanes). Amb una llesca de pa torrat. O fregit. O pa sec. Amb els alls i els tomàquets escalivats. Etc., etc., etc.