Hivern de cuina

No podem començar a parlar de plats d’hivern sense tocar una de les estrelles més esperades: l’escudella barrejada, un plat que s’elabora de tantes maneres possibles com llars hi ha al món.

L’escudella és un plat tradicional català (al País Valencià es coneix com a putxero i pilotes), que acostuma a fer-se amb brou vegetal o mixt, diverses verdures de temporada i carn provinent del porc, el pollastre o la gallina, la vedella i el xai. L’escudella i carn d’olla està documentada com la sopa més antiga de tot Europa; i possiblement té els seus orígens en la cuina de les famílies pageses, que deixaven bullir l’olla amb tots els ingredients que treien del camp i el rebost durant diverses hores, mentre es dedicaven a cuidar les terres i els animals.

És possible que l’elaboració de l’escudella com la coneixem a Catalunya provingui de l’adafina jueva, un plat que es deixava bullir en una olla de fang els divendres a la nit per tenir-lo a punt els dissabtes (el shabbat, dia de descans jueu) i que consistia en xai especiat que s’acompanyava de brou amb fideus, cigrons, pollastre, vedella i ous; però no patata, ja que aquesta no va aparèixer fins després de la colonització d’Amèrica. Més endavant, els “marrans” (jueus que es veien obligats a convertir-se al catolicisme) hi afegiren també carn de porc, potser per demostrar que havien renunciat a la llei hebraica.

Vingui d’on vingui, l’escudella es remunta com a mínim a l’edat mitjana i encara avui és un plat imperdible d’hivern que permet milers de variants, perquè si es presenten els ingredients per separat, tots els comensals poden fer-se-la a mida: els qui no mengen carn poden fer-se un plat d’escudella amb verdures, llegum i pasta; a qui no li agrada el porc pot menjar només vedella, pollastre i xai, qui no vol verdures es pot fer un plat ben carnívor…

Pel que fa a primers adients a la temporada d’hivern, una opció més lleugera, però també molt completa, és el més que nostrat xató. Ara és temps d’escarola i els diferents municipis del territori presenten les seves pròpies propostes per acompanyar l’escarola i la salsa de xató: esqueixada de bacallà, olives negres o arbequines, anxoves, tonyina, alls, tomàquet, pa fregit…, no ens estem de res! De fet, no en va la Ruta del Xató recorre les principals ciutats del Penedès…

A les propostes de primers us deixem una variant de l’escudella, una crema de verdures amb productes de temporada i proximitat i una proposta de xató per llepar-se els dits.

Les segones parts, a vegades sí que són bones!

Al nostre territori tenim una gastronomia pròpia i una cuina de temporada de qualitat: la majoria de ciutats del Penedès i el Garraf tenen la seva pròpia fira d’aliments locals, com la Fira del Gall de Vilafranca, el Mercat del Cava i la Tapa de Ribes, l’Enramada de l’Arboç, la Festa del Peix Senzill de Vilanova, la Quinzena de l’Arrossejat de Calafell… Durant tot l’any s’elaboren arreu propostes culinàries de qualitat que no deixen a ningú indiferent i contribueixen a donar a conèixer la gastronomia local més gurmet i els productes propis més essencials i imperdibles.

De fet, la gastronomia d’un territori és una de les marques identitàries més indiscutibles, i preservar la seva elaboració és una tasca que passa de generació en generació. Què en faríem del Penedès sense el seu gall negre, o del Vendrell sense els bufats, o de Vilanova sense les seves gambes i l’all cremat?

Per seguir amb el receptari d’hivern, proposem tres segons ben consistents que ens donaran un cop de mà a l’hora de deixar el fred enrere: peus de porc estofats, sípia amb mandonguilles i gall del Penedès. Bon profit!

Dolços en família

Una activitat familiar que s’acostuma a dur a terme pels volts de les vacances escolars de Nadal és fer galetes de tot tipus de formes i ingredients, reunint tots els cosins i cosines i avis i àvies i passant una tarda traient del forn desenes de galetes de gingebre, avellanes, xocolata o civada.

De fet, l’elaboració de postres és una bona excusa per passar una bona estona en família a la cuina. A més, pràcticament totes les receptes tenen les vessants originals i les vessants per a vegetarians i vegans, intolerants a lactosa, gluten i fructosa, al·lèrgics a l’ou i la farina… Nosaltres us deixem dues propostes aptes per a tothom i de fàcil elaboració, que contemplen uns dels nostres postres preferits.

Ingredients per a 16 persones:

Per a l’escudella:

2 porros

200 g de pastanaga

2 fulles d’api

fulles de col

400 g de patata

150 g de cigrons

mitja gallina

un quart d’ànec

1 orella de porc

1 peu de porc

ossos de l’espinada del porc

1 os de pernil

300 g d’ossos de vedella
(del genoll, la pota o el moll)

300 g de botifarra negra

300 g de botifarra blanca

250 g de pit de vedella

200 g trets de l’espatlla de la vedella

800 g de galets
(pot ser sense gluten)

Per a la pilota de carn:

200 g de carn picada de vedella

200 g de carn picada de porc

2 ous

2 cullerades de pa ratllat
(pot ser sense gluten)

1 cullerada de farina
(pot ser sense gluten)

julivert

una mica d’all

Elaboració

Per fer la pilota, ajuntem les dues carns picades i hi afegim els ous (pràcticament sense batre). Després d’unir-ho tot, hi posem el pa ratllat, el julivert i una mica d’all picat. Separem la massa en dues parts i li donem forma de pilota en uns plats amb farina. Ja ho podrem reservar per quan estigui feta l’escudella.

Per a l’escudella posem una olla al foc amb tots els ossos i deu litres d’aigua. Quan arrenqui el bull, caldrà retirar l’espuma, salar el brou i afegir-hi la majoria de la carn (les aus, la gallina, l’ànec, la vedella, l’orella i el peu de porc). També hi afegirem quasi totes les verdures i els cigrons, ho tapem i ho deixem coure a foc lent tres hores. Després, hi afegim les patates i la col, les botifarres (un parell de minuts i les retirem) i la pilota. Ho deixem coure vint minuts més, colem el brou i deixem les verdures i la carn a part.

Al brou sol afegirem la pasta i ho deixarem bullir deu minuts, evitant que quedi estovada; i deixem que s’acabi de coure amb el foc apagat. L’escudella se servirà amb els ingredients per separat i les verdures tallades.

Ingredients per a 4 persones:

2-4 alls mitjans

35 ametlles

12 avellanes torrades

8 nyores escaldades

molla de pa xopa de vinagre

oli

sal

escarola

tonyina

bacallà

seitons

olives arbequines

Elaboració

El xató és un plat d’hivern. Es fa entre els mesos de novembre i març, més o menys, mentre hi hagi escarola. Hi ha diferents receptes: de Vilanova, del Vendrell, de Sitges, de Vilafranca i també de Calafell. Agafem com a referència el xató de Vilanova.

En primer lloc, cal escaldar les nyores i raspar-ne la part interior (sense pell). En paral·lel, s’ha de picar al morter els grans d’all amb un polsim de sal perquè no saltin, les ametlles i les avellanes, fins que quedi una pasta homogènia. I afegir-hi les nyores. Finalment, hi posem la molla de pa xopa de vinagre (una mica escorreguda) i es va treballant amb la mà de morter, al mateix temps que s’hi va afegint oli. La salsa de xató és més bona si es deixa reposar un dia. L’endemà es col·loca al plat l’amanida, amb el xató a sobre.

La recepta del Vendrell és amb ametlles, avellanes, mitja ceba, nyora, bitxo (optatiu), pebre vermell, un polsim de pebre negre, pa fregit i, finalment, mitja cabeça d’all escalivada, tres tomacons, oli i vinagre. El plat s’acompanya amb truita.

A Vilafranca, la salsa es fa trinxant 4 alls crus i 4 d’escalivats, un bitxo petit, 4 llesques de pa torrat, 3 galetes maries, així com pebre vermell, oli, vinagre i sal. L’amanida, en aquest cas, pot ser amb escarola o enciam.

Ingredients per a 4 persones

700 g de carbassa

15 cm de gingebre fresc

1 ceba

2 patates

brou vegetal o aigua

1 iogurt grec

oli d’oliva

sal

pebre

Elaboració

Tallem la ceba, la carbassa i les patates a daus i ratllem el gingebre.

Posem al foc una olla o cassola amb una mica d’oli i hi afegim la ceba. Quan aquesta estigui daurada, hi afegim la patata, la carbassa i el gingebre, i salpebrem. Deixem que es cuini uns deu minuts. Quan la verdura estigui estovada hi podem afegir l’aigua o el brou i el iogurt, i triturar-ho fins que quedi la textura que busquem.

Podem acompanyar la crema amb llavors de carbassa, pa fregit, pop a la brasa, cintes de pernil, rúcula, herbes fresques, espàrrecs…

Ingredients per a 4 persones:

Per als peus:

6 peus de porc

1 ceba

tomàquet

1 cabeça d’alls

1 copa de xerès sec o de conyac

2 fulles de llorer

orenga

pebre vermell

Sal

Per a l’acompanyament:

4 patates

100 g de pinyons

16 prunes

Elaboració

Col·loquem els peus en una olla que pot ser de fang, una cassola, una olla a pressió o el que es tingui més a mà, els cobrim d’aigua i hi afegim la sal, el pebre vermell, el xerès o conyac, el llorer, l’orenga, la ceba, el tomàquet i l’all (ben repartit). S’ha de deixar tapat i cal esperar-se que arrenqui a bullir. Quan l’aigua ja bulli, cal deixar que es cuini a foc lent. Si utilitzem una olla a pressió, el plat estarà llest en uns trenta minuts; i si utilitzem altres recipients, el procés serà més lent i caldrà anar revisant que els aliments estiguin cuinats.

Mentre es cuinen els peus, haurem anat tallant les patates a daus i fregint-les en una paella ben plena d’oli calent fins que estiguin daurades. Llavors afegim les patates i les prunes als peus de porc i deixem que es cuinin amb el mateix suc. Fregim els pinyons perquè quedin una mica rossos i els servim a banda, quan ja estiguem emplatant.

Ingredients per a 4 persones

1 sípia grossa o dues de mitjanes

12 mandonguilles grosses o 24 de petites

farina blanca

1 ceba

vi blanc

12 ametlles

julivert

1 all

1 presa de xocolata negra

oli

sal

Elaboració

La sípia ha d’estar neta, sense tinta ni salsa, ni boca ni ulls. La tallem a trossos i la posem en fred amb un raig d’oli a la cassola i la coem un parell o tres de minuts. Hi afegim la ceba ratllada i un got de vi blanc. Al cap d’un parell de minuts, hi aboquem un raig d’aigua calenta.

Mentre es va fent, a part, enfarinem i fregim lleugerament les mandonguilles, i les reservem. També farem la picada en un morter: una espurna de sal, les ametlles, la xocolata, l’all (sense el nervi del mig) i julivert.

Quan la sípia estigui bastant feta, al cap d’un quart d’hora, l’anem punxant amb un escuradents per comprovar si està tova. Aleshores hi afegim les mandonguilles, una mica més d’aigua i també la picada, i deixem que es vagi fent a foc lent durant prop de mitja hora. Cal anar comprovant com està de sal, per bé que la sípia té un gust fort i no n’hi cal gaire.

Aquest plat és més bo si s’ha deixat reposar unes hores o fins i tot un dia abans de menjar-se’l. Si és per l’endemà, cal afegir-hi una mica d’aigua calenta per escalfar-lo.

Gall rostit amb prunes, orellanes i pinyons

Ingredients per a 6 persones

1 gall

2 cebes

50 g de pinyons

100 g de prunes

150 g d’orellanes

brou

1 branca de canyella

1 bri de farigola

llorer

1 cabeça d’alls

1/2 got de vi ranci

1/2 de conyac

oli d’oliva

sal

pebre negre molt

Elaboració

Netegem el gall, el trossegem i salpebrem. El marquem en una cassola amb oli d’oliva, a foc intens, i en acabar el col·loquem en una greixonera. Hi afegim la ceba picada, el llorer, la farigola, la canyella, el conyac, una cabeça d’alls oberta per la meitat, el vi ranci i una mica d’oli.

Ho rostim al forn a 200° durant un parell d’hores, amb la greixonera tapada. Si cal, hi afegim el brou o aigua perquè no s’assequi i anem girant la carn de tant en tant.

A part, hidratem les orellanes i les prunes perquè s’entendreixin, un quart d’hora en aigua tèbia. Els últims 10 minuts, hi afegim les prunes, les orellanes i els pinyons i destapem la greixonera perquè doni un color enrossit al rostit.

Ingredients per a 8 persones

70 g de farina d’arròs integral

80 g de farina de civada

100 g de sucre integral

150 g de pastanaga ratllada

180 g de llet de coco

1 cullerada de bicarbonat

50 g de nous

2 cullerades de llavors de lli o xia

canyella en pols

Frosting (l’original es fa amb mascarpone; per a fer-lo vegà es poden utilitzar anacards, llet d’ametlla, xarop d’atzavara i canyella)

Elaboració

Preescalfem el forn a 200 graus. Primer barregem les farines amb el sucre, el bicarbonat i la canyella. Acte seguit, en un altre recipient batem les llavors amb sis cullerades d’aigua i ho reservem uns cinc minuts. Després, afegim aquesta mescla, la pastanaga i la llet de coco a les farines, el sucre i la canyella, i quan ho tinguem barrejat hi afegim les nous.

Si cal, engreixem un recipient de 22 cm de diàmetre amb oli de coco (o un altre element vegà) i hi afegim la mescla. Ho deixem coure al forn uns 30-40 minuts i, quan estigui llest, el deixem refredar i desemmotllem. Finalment, hi afegim el frosting o la decoració que vulguem (sucre en pols, pastanagues, panses i fruits secs, xocolata…) i a gaudir!

Galetes de civada, plàtan i xocolata (veganes)

Ingredients

1/2 cullerada de canyella en pols

2 plàtans

1 got de civada

50 g de xocolata trossejada

Elaboració

Preescalfem el forn a 180 graus. Triturem la canyella, els plàtans i la civada i hi afegim els trossets de xocolata. Posem paper de forn a una safata pel forn i fem boletes de la massa amb l’ajuda d’una cullera. Les aixafem una mica i les deixem coure al forn uns vint minuts.