Qui no té un all, té una ceba

Per fi, aquesta setmana ha arribat el fred. Ha costat que arribés, però ja el tenim aquí. I en el món culinari, a casa nostra, les temperatures baixes són sinònim de calçots, una de les menges més nostrades –i socials–, que per regla general res té a veure amb els plats d’elaboració més refinada, però que fan les delícies de famílies i grups d’amics que es reuneixen durant els primers mesos de l’any per delectar-se amb una bona calçotada.

Efectivament, ara som en temps de calçotades. El calçot és una hortalissa que es cull i menja, a grans trets, entre els mesos de novembre i abril, per bé que la manca de fred últimament n’està escurçant la temporada. Se’n cultiva a bona part de Catalunya, tot i que el Penedès forma part de la zona considerada com a tradicional. El Baix Penedès, a més, es troba dins la certificació IGP Calçot de Valls, que atorga un distintiu de qualitat a aquells calçots fets dins la seva àrea de delimitació (Baix Penedès, Tarragonès, Alt Camp i Baix Camp) que compleixin una sèrie de requisits.

El calçot té el seu origen a Valls, quan a un pagès se li van grillar unes cebes. El calçot surt d’aquí, són els grills de la ceba, replantada després de ser assecada a l’estiu, i calçada o recoberta periòdicament amb la terra del voltant, a mesura que van creixent, perquè no els toqui el sol. “Si no els calces tant, queden més curts i només tens una miqueta de blanc”, explica Pere Cardona, pagès jubilat.

Inicialment el calçot era un cultiu de secà, però la calor creixent i la insuficiència de pluges ha fet que cada vegada n’hi hagi més de regadiu, i en temporades excepcionals com aquesta, els que han optat pel secà, en la seva majoria s’han quedat –almenys fins ara– sense collita. Pere Cardona recorda que “abans se’n feien bastants al secà, i venien més tard”. Ara, amb el rec, n’hi ha que ja es poden començar a collir a l’octubre, quan el fred encara és lluny. I ha passat per un procés de substitució del calçot per altres productes d’horta, ara més escassos, com els melons, les síndries, les cols i els enciams.

I és que la demanda de calçots fa anys que és molt alta. Ho és tant, que el Penedès és ple de restaurants que ofereixen menús de calçotada durant gairebé mig any. Aquest és el principal mercat del pagès que cultiva calçots, però no l’únic, ja que també tenen molta tradició les trobades familiars o d’amics, en un tros on s’escalden els calçots i la carn a la brasa, també les carxofes, per fer la popular calçotada. Un autèntic fenomen sociològic dels mesos d’hivern.

Com es fa el calçot? Es cou directament al foc, per bé que també és bo que hi hagi a sota una certa flama. Primer, cal tallar la part alta de les fulles. Tot seguit, es claven amb un filferro i es posa tota la tirallonga de calçots directament al foc viu, sobre una graella. A mig fer, cal girar-los, perquè es facin a banda i banda, i quan es comencen a obrir, és hora de retirar-los del foc. Si els queda una mica per acabar-se de fer, no passa res, s’emboliquen en manats amb paper de diari, i allà dins s’acabaran de fer sols.

I com es mengen, els calçots? L’ortodòxia diu que es fa a peu dret, sense por d’embrutar-se els dits de sutge quan s’agafen els calçots. Un pitet no anirà gens malament. De fet, la majoria de restaurants ja fa anys que en donen. Cal agafar el calçot per les fulles i, amb l’altra mà, estirar la pell avall, desflorar la part comestible, blanca, dolça, que se sucarà a la salsa romesco que s’haurà preparat prèviament (si és feta del dia abans i ha reposat unes hores, millor). Segons els sommeliers, l’escumós és el tipus de vi que marida millor amb el calçot, mentre que amb la carn posterior, el vi negre seria el més adequat.

Bon profit!

Com afecta la calor i la manca de pluja al calçot?

Al calçot li agrada el fred i el vent. Aquest any ha fet molta calor i el calçot potser no ha produït tant com hauria produït amb fred. La calor ha fet que s’avancés bastant la producció en fer-se gros més ràpidament. Amb el fred el cicle és més lent.

Així, tampoc és gaire perjudicial, per al calçot, que no faci fred.

No, però no acabarem la temporada, la farà més curta: l’avança una mica per davant, la temporada forta s’avança molt, i el final, per Setmana Santa, que cau tard, serà complicadet. Potser vindran calçots d’altres parts d’Espanya, però aquí, si no han plantat la ceba a l’octubre… Hauria de fer molt de fred ara perquè s’allargués la temporada.

I el fet que no hagi plogut?

Això perjudica a l’hora de plantar la ceba, a l’hora d’arrelar. Al regadiu no li afecta, perquè si li vas tirant aigua, la ceba no té problema. Pot tenir problemes que s’escaldi, si la terra està molt calenta i li tires molta aigua.

Aquest any, tota la collita ha sigut de regadiu?

El que no ha sigut de regadiu no collirà res. És que no han pogut ni calçar! I tal com es preveu, potser no ens la podrem jugar més, a fer de secà. Perquè no es collirà.

Tu ets un pagès jove, per tant, hi veus un futur en el cultiu del calçot?

Nosaltres perquè ens ho venem. Si haguéssim d’anar a parar a majoristes, no podríem fer-ho.

Aleshores, has de tenir dos oficis: pagès i venedor.

Exacte. I és boi més important la venda que ser pagès.

El consumidor és poc exigent, amb el calçot?

Amb el calçot no són molt exigents. Miren molt el preu. En tot ens estem tornant d’una manera que només mirem preu i no mirem qualitat.

Hi ha hagut un boom, els últims anys, de fer calçotades, o és una sensació?

És una sensació. Ja fa anys. Jo faig calçots des dels 15 anys, en fa 18, i sempre ha fet una alça molt forta fins fa 8-10 anys, que s’ha estabilitzat. Se’n ven molt, de calçot. Es consumeix a bastants llocs d’Espanya, però sobretot aquí. Principalment restaurants.

Se’n fan per tota la península?

Se’n fan a Múrcia i cap al centre-nord d’Espanya, uns que venen molt tard.

Té alguna característica especial, el calçot plantat a prop del mar?

Cada terra dona un gust diferent al calçot. Nosaltres tenim tres zones i cadascuna té diferent gust.

I això, el client, ho sap apreciar?

No. Al calçot li agrada molt la terra vermella, aquí n’hi diuen cervell de gat. Santa Oliva, Bellvei… tenen una terra dolenta, però per a horta, si hi ha molta aigua, va molt bé. Per mi, tot i que no és tan blanc, a Santa Oliva s’hi fan els millors calçots, els més dolços, més que no pas els de Sant Salvador, que és més arenós, drena més i els nutrients baixen més avall.

També es valora la blancor?

Sí. La gent mira molt el color blanc, quan en definitiva només es mengen vuit o nou centímetres, encara que tingui un pam de blanc.

Hi ha alguna època que sigui millor, per al calçot?

Per mi hi ha dues èpoques molt bones. Al principi principi, perquè són molt tendres, porten molta aigua i no tenen gens de filaments, i al final final, quan estan a punt d’espigar-se i treuen el caputxó. Són més filosos, però és el moment que són més dolços.

Quines malalties pateix, el calçot?

Aquí tenim problemes amb el míldiu i també la malura.

Són patologies relacionades amb la pluja, i no plou gaire.

Més que per les pluges, ens afecta bastant la marinada, que és aire humit que entra del mar. El mar és a un quilòmetre, i es nota.

El preu del calçot s’ha apujat, aquest any?

L’any passat i aquest sí. Els altres no. Fluctua molt segons l’oferta i la demanda, és com la borsa. Per exemple, a Mercabarna, aquest any en el pic més alt potser anaven a 19-20 cèntims un calçot, i el més baix encara no ha arribat, però a mi m’han arribat a pagar 3 cèntims, a Mercabarna.

3 cèntims, deu ser ruïnós.

Hi perds diners. Mercabarna funciona de manera que hi deixes el gènere, te’l venen i el pagès no sap el preu final fins al tancament del dia. Si et diguessin que el vendran a 3 cèntims, te l’emportaries.

I què ha de passar, per què el preu s’enfili?

Si un dijous ha plogut molt i no s’ha collit calçot, divendres a Mercabarna hi ha falta de calçot i es disparen els preus. Nosaltres hem arribat a collir plovent perquè sabíem que ningú collia i la gent en necessitava.

Amb la covid es van fer menys calçots?

Se’n van fer menys. És lògic, els restaurants tenien tancat i en vam plantar pocs. Es feien calçotades a casa. L’any passat ningú va plantar ceba, perquè veníem de dos anys que en vam haver de tirar, i per això va pujar el preu. Nosaltres, a mitjan febrer ja havíem acabat la temporada.

Aquest any, ni ha plogut ni ha fet fred. Com afecta, això, als calçots?

No és gaire bo. Interessa que plogui perquè la terra sigui més fresca i els calçots creixin més bé, amb la seva aigua i el seu procés, que és molt llarg.

En quins moments del procés convé que plogui?

A l’hivern. Però clar, també ens van molt bé les tempestes d’estiu, que refresquen una mica, i per la ceba va molt bé perquè la terra no és tan calenta.

La calor d’aquest estiu ha estat tremenda.

Com aquest any no ho havíem vist mai. Molta assecada. Hem hagut de tirar molt de rec, aigua de pou, i les despeses s’han incrementat molt.

Originalment, el calçot era un cultiu de secà.

Sí i no. Era de secà però s’ha convertit a regadiu, per no dir-te el 100%. Si no fas regadiu no creix. És el que ha passat aquest any amb la ceba, que ha quedat molt petita. I després hi ha les malalties.

Com afecta a les malalties, el fet que no plogui?

Afecta, afecta. Quasi les mateixes malalties que la vinya: com que reguem molt, també hi ha possibilitat de míldiu; i l’oïdi.

El rec supleix la manca de pluja però… i la manca de fred?

Això no ho podem arreglar pel canvi climàtic, però reguem més perquè no s’escalfi tant la terra i ho anem solucionant.

Al final, aquest any la planta està agafant prou calibre, amb el rec?

Nosaltres ho hem solucionat bastant bé.

En quina mesura augmenta els costos, el rec?

Nosaltres sempre hem regat, el que passa és que entre la llum, el gasoil i els productes fitosanitaris, els costos s’han apujat una barbaritat.

En contrapartida, els últims anys s’ha apujat bastant, el preu del calçot.

S’ha pujat, però és una qüestió d’oferta i demanda. Ara te’n demanen molts perquè no n’hi ha, o perquè hi ha hagut una malaltia, o perquè han vingut unes gelades, com va passar l’any passat cap dalt a Lleida, que no n’entren tants, però és relatiu.

El productor de calçots no té els mateixos problemes que amb la vinya, quant a vendre per sota del preu de cost.

No tant. El preu del calçot no està tan enfonsat com la vinya.

Enguany és un bon any, en demanda?

En principi, sí.

I pel que no hagi regat?

Aquest any, el que no ha regat ha rebut. Hi ha molta gent que ho fa al secà, perquè no té aigua. Collirà a mitjans o finals de febrer, depèn de si els ha cuidat bé.

Quin és el procés del calçot?

Nosaltres plantem la ceba al febrer o març. Llavors l’has de fer créixer, que no t’agafi malalties… fins al juliol. Al juliol arrenquem la ceba, la deixem assecar durant 15 dies o tres setmanes i la plantem a mitjans o finals d’agost. Aquí comença el procés del calçot, has de començar a regar i d’una ceba surten set, vuit, dotze calçots. Abans n’havien arribat a sortir 25 en una sola ceba.

Tants?

Sí. El que passa és que això ha degenerat una mica.

Per què?

Perquè s’ha començat a plantar molta ceba que abans no es plantava i no s’ha seleccionat prou bé la ceba mare.

?

La llavor de la ceba ve del calçot. Quan s’espiga, fa una flor, que té unes llavors molt petites. Si no selecciones quan alguna està malalta i no la treus, o no selecciones mida, perquè hi ha calçots molt petits, com que fa uns anys que hi ha força demanda, què ha passat? Tal com vingui, es planta tot. I s’ha passat de collir 25 calçots per ceba, o quinze, a vuit o nou. Clar, no produeix el mateix per hectàrea.

Si ho planteu tot a l’agost, com us ho feu per tenir calçots per collir durant sis mesos, d’octubre-novembre a març-abril?

Durant dues o tres setmanes, plantem dues setmanes seguides la ceba, i en diferents camps. I mai tots els camps surten igual. Anem regant, anem llaurant i quan ja tenen una mida maca, amb força fulla, els calcem.

Però tots els heu plantat a la mateixa època, si fa no fa, i passa molt de temps entre el primer i l’últim que colliu.

Perquè hi ha camps que sempre s’endarrereixen més que altres, no sé per què. Sí que de vegades s’han plantat amb un mes de diferència. Per la mida que veus, culls en un camp o en un altre. Nosaltres fem entre dues i tres seguides a cada camp: fas una passada i esperes que creixin els petits. N’hi ha que creixen més de pressa perquè la ceba és més petita i només fan tres o quatre calçots, aquests els colliràs primer. La ceba que és més grossa, que farà 12 calçots, aquella boi serà l’última de collir-se, i per això ve esgraonat.

Com afecta, al calçot, les característiques del camp on està plantat?

Afecta amb la rapidesa de creixement. Pot estar més afectat pel vent i que no creixi, o estar més alt i que li toqui més el sol i que creixi més de pressa. L’altura hi fa molt: un calçot plantat arran de platja el colliràs més de pressa, però has d’estar més alerta perquè potser t’agafarà més malalties. Contra més altura, menys malalties, el fred ho mata.

I amb la dolçor, afecta?

La dolçor ve amb el tema de calçar. Com més dies estigui tapat, més blanc i més dolç serà el calçot. Sí que hi ha alguna varietat que és més dolça que l’altra, però això costa molt de saber. L’aigua fa que sigui més dolç perquè la pell no és tan doble, és més fina. Hi ha moltes coses que hi influeixen.