Quiquiriquic!

Explica la història que fa més de tres segles, coincidint amb sant Tomàs (21 de desembre), pels voltants de la basílica de Santa Maria es va començar a celebrar una fira d’aviram. Els pagesos s’hi arribaven de diferents punts de la comarca per vendre o intercanviar verdura, les aus que durant mesos havien criat als seus corrals i ous rossos. I de tot el mar d’aviram que quequerejava i cridava en aquella plaça i aquella fira medieval, hi havia una espècie única, pròpia i diferent: el gall i la gallina del Penedès.

L’any 1664 les autoritats van autoritzar la vila de Vilafranca a organitzar la Fira de Sant Tomàs. D’aleshores ençà la mostra s’ha anat succeint, tot i que amb alts i baixos. A la dècada dels seixanta del segle passat, la fira es va anar esllanguint fins arribar als anys vuitanta mig dissolta entre les parades del mercat de dissabte. A finals dels vuitanta, l’aleshores Patronat Municipal de Turisme va prendre’n les regnes i va decidir apostar per revitalitzar-la. Aviat les places de Santa Maria i Jaume I es van quedar petites per acollir la fira i per això l’any 1991 es decidí canviar-la d’ubicació i traslladar-la a la rambla de Sant Francesc. Fins al 1994 la Fira del Gall només durava un dia, el dissabte, però a partir d’aquest any, veient la bona resposta de públic i criadors, es decidí allargar-la fins a diumenge.

El darrer canvi important que va viure la fira va arribar l’any 2008 quan es va traslladar de la rambla de Sant Francesc fins al parc de Sant Julià, un espai més ampli i versàtil.

Aquest dissabte i diumenge, 357 anys després que fou autoritzada a celebrar-se per primera vegada, i coincidint amb el cap de setmana previ a Nadal, Vilafranca continua celebrant la fira al voltant d’aquest emblema que és el gall del Penedès i que des del 2016 ha estat reconegut amb el segell d’Indicació Geogràfica Protegida.

Aconseguir la fita del reconeixement de l’IGP no va resultar fàcil. El camí va ser tortuós i ple d’alt-i-baixos. L’espècie autòctona del Penedès va mantenir-se més o menys estable fins als anys 40 del segle XX, quan l’entrada de gallines ponedores europees i l’arribada de varietats híbrides pensades per obtenir ràpidament i fàcil carn de consum, va fer que la presència de la raça penedesenca anés retrocedint fins a gairebé desaparèixer.

Als anys vuitanta el veterinari Antoni Jordà, adscrit al centre d’investigació de Mas Bover, aconsegueix crear una colònia de gallines penedesenques i, finalment, a principis dels anys 90, el genetista Amadeu Francesch, gràcies a un projecte finançat per l’Institut de Recerca Tecnoalimentària de la Generalitat (IRTA), culmina la recuperació de la raça amb quatre varietats: l’aperdiuada, la barrada, la blat i la negra.

La varietat que ha obtingut el segell IGP és la negra. Els animals tenen una edat mínima de 98 dies, es crien en galliners que disposen d’accés a l’aire lliure i tenen una dieta que inclou llavors de raïm en la seva composició. Però, què li aporta i el fa especial aquest tipus d’hàbitat i alimentació? La carn té una gran proporció d’àcids grassos insaturats. Això fa que sigui més rica en ferro, més gustosa i fibrosa i que contingui més antioxidants.

Actualment, hi ha quatre criadors que formen part de l’Associació de Criadors de Gallina de Raça Penedesenca, tot i que de galls del Penedès se’n crien arreu del món.

Després d’un 2020 amb una edició simbòlica a causa de la covid-19, la Fira del Gall recupera aquest 18 i 19 de desembre el seu format habitual, és a dir, al parc de Sant Julià i amb tots els seus espais habituals: el mercat d’aviram, la mostra gastronòmica, la mostra de vins de la DO Penedès i el mercat d’artesania. L’únic que enguany no es pot celebrar a causa d’una grip aviar és l’exposició de galls i gallines de la raça penedesenca i el Campionat d’Espanya d’avicultura, columbicultura i cunicultura de raça que havia de fer-se al recinte firal.

El mercat d’aviram és l’essència de la Fira. Des de dissabte a les vuit del matí el visitant hi podrà contemplar i comprar gairebé 2.000 peces d’aviram que portaran onze criadors. Els quatre de gall negre amb segell d’Indicació Geogràfica Protegida ocuparan un primer espai i portaran a la fira un miler d’exemplars, mentre que la resta de criadors s’agruparan en un espai just a sota on exposaran i posaran a la venda tota mena d’aviram (galls de pagès, ànecs, paons, etc.). Com sempre, a tocar del mercat d’aviram hi haurà el servei d’escorxador gratuït perquè totes les persones que vulguin escollir viva la peça, puguin portar-la en aquest punt i recollir-la hores després, morta i plomada, a punt per posar-la a la cassola.

A banda del gall negre, la Fira del Gall té per objectiu preservar i divulgar el patrimoni gastronòmic i vitícola del Penedès, per això la mostra compta amb dos espais propis per a vins i per a la cuina d’aviram. La Denominació d’Origen Penedès és qui gestiona la Mostra de Vins de la DO i enguany ho fa amb un format totalment renovat, ja que elimina la tradicional carpa que acollia la mostra per una haima oberta que funcionarà com un Winebar on degustar i maridar amb productes locals fins a setze vins (majoritàriament negres) de diferents cellers de la DO Penedès. Aquest winebar estarà obert dissabte matí i tarda i diumenge fins a les tres del migdia i en ser un espai obert es garantirà la seguretat de tots els assistents. A més, i per adaptar-se a les mesures de prevenció de la covid-19, s’han eliminat els tastos i en el seu lloc es farà un concert amb el grup Koren el dissabte a la tarda i un tast a l’aire lliure i sense cita prèvia, també dissabte a les set de la tarda.

Aviram, vins i, evidentment, gastronomia. La Fira del Gall comptarà amb la Mostra de Cuina d’Aviram en la qual cinc restaurants de la comarca oferiran, a tots els visitants que vulguin esmorzar o dinar al mateix recinte firal, la possibilitat d’escollir entre quinze plats d’aviram (cinc dels quals amb el gall negre com a ingredient estrella) i maridar-ho amb vint-i-vuit vins i Clàssic Penedès. Per accedir a la carpa de la mostra caldrà adquirir un tiquet d’accés de 6 euros amb el qual s’obtindrà també una copa de vi, una tassa de brou, un tall de garlanda, catànies i un cafè. Un cop a dins, caldrà decidir-se entre algun dels plats i abonar-lo directament (van dels 7 als 10,50 euros cadascun).

Per als qui vulguin emportar-se els plats per degustar enguany s’ha habilitat un espai propi, l’han anomenat Gastrobotiga i està concebut perquè tothom que vulgui gaudir dels productes que es podran degustar a la Fira des de casa, els puguin comprar i endurse’ls. En aquesta zona s’hi podran trobar tots quinze plats de la Mostra Gastronòmica, una àmplia selecció de vins de la DO Penedès per poder maridar amb les receptes, així com galls del Penedès amb IGP ja sacrificats i a punt de cuinar, diferents varietats i tipus de Cafès Novell i tots els productes que Embotits Mallart elabora amb el gall del Penedès com a ingredient principal.

Justament enguany Mallart, que és un projecte social de Mas Albornà, presenta a la Fira del Gall els seus nous productes que se sumen al paté de gall i que són un brou fet a base de l’au penedesenca, croquetes i canelons. “Els hàbits de consum i de vida de la població canvien i la Fira del Gall intenta adaptar-s’hi, per això aquest any es vendran productes de cuina més ràpida com les croquetes, les aletes en escabetx, el confit, el brou o els canelons. A més, aquesta acció va encaminada a promoure la desestacionalització del consum de gall del Penedès”, indicava la regidora de Turisme, Dolors Rius el dia de la presentació de la mostra.

Des de fa anys que un dels objectius primordials de la Fira del Gall i de l’Associació de Criadors de Gallina de la Raça Penedesenca és desestacionalitzar el consum de gall, promocionar-lo més enllà de les festes de Nadal. Per aconseguir-ho, treballen tot l’any de la mà de restauradors i d’iniciatives com Mas Albornà, per donar a conèixer les propietats organolèptiques de la seva carn i el gran ventall de possibilitats gastronòmiques que ofereix.

La Fira del Gall es completa amb una àmplia oferta cultural, lúdica i enoturística. Durant tot el cap de setmana es programen diverses rutes turístiques per conèixer la vila i diferents elements patrimonials obren portes per ser visitats (església i claustre de Sant Francesc, cripta de Santa Maria…), a més d’activitats esportives entre vinyes i la possibilitat de visitar els treze cellers que formen part de la Carretera del Vi.

Per al públic familiar de la Fira del Gall, un dels esdeveniments més esperats és la trobada de bestiari de ploma que tindrà lloc diumenge al matí. Després d’una festa major amb actes a porta tancada, serà la primera vegada en gairebé dos anys que es podran veure peces d’imatgeria festiva desfilant al so de gralles pels carrers de la vila.

La 27a Mostra de Bestiari Festiu de Ploma començarà a les deu del matí amb la plantada de totes les peces participants d’enguany al parc de Sant Julià. El Gall de la Pobla, el Gall Abraxas de Palau-solità i Plegamans, el Griu d’Artesa de Lleida i el Basilisc de Reus seran les bèsties convidades i que acompanyaran les peces locals de ploma: el Gall Tomasot, la Gallina Ballarica, el Mussolot del Campanar, l’Àliga del barri de Sant Julià i l’Aligueta Tramuntana, també del barri de Sant Julià. D’onze a dotze del migdia tota la canalla que vulgui deixar el seu xumet a la Ballarica podrà fer-ho, a canvi aquesta gallina penedesenca els obsequiarà dolçament amb ous de xocolata. A les dotze les nou peces de bestiari sortiran en cercavila des del parc de Sant Julià fins a la plaça de la Vila, on es preveu que a la una cadascuna pugui fer una ballada de lluïment.

Quants anys fa que t’encarregues de la Mostra de Vins de la DO Penedès?

Fa onze anys que treballo a la DO Penedès i he treballat en deu Fires del Gall.

La Fira del Gall és dels actes més rellevants que la DO Penedès organitza al voltant dels vins negres?

Sí. Per nosaltres la Fira del Gall és l’acte de l’any en què convertim els vins negres en els autèntics protagonistes i en què els volem donar a conèixer, i més tenint en compte que la gent quan parla de vins de la DO Penedès no pensa en els negres, són els grans desconeguts. És un bon moment perquè quinze o vint cellers presentin el seu vi negre.

Quan comences a treballar per la Fira del Gall?

Uns mesos abans pensem les activitats que podem fer i un parell de mesos abans comencem a contactar amb tots els cellers per explicar-los la proposta i animar-los a participar-hi. Les dues setmanes prèvies a la Fira són quan tenim més feina perquè cal lligar-ho tot.

Quanta gent de la DO treballa per la Fira del Gall?

18 persones durant els dos dies, i en l’organització prèvia som dues.

Aquest any substituireu la carpa habitual per una haima oberta. A què respon aquest canvi?

Hem apostat per canviar una mica el model de l’espai i de les activitats que es fan durant els dos dies de fira. Per sort o per desgràcia la pandèmia ens ho ha fet reformular tot una mica i hem decidit innovar i canviar. Fins ara havíem apostat molt pel pavelló i la sala de tastos i aquest any hem decidit canviar de format, apostant per una haima oberta que faci de winebar i eliminant els tastos.

Quants anys fa que aneu a vendre galls negres a la Fira del Gall?

Més de setze.

Com i per què vau començar a criar el gall autòcton del Penedès?

Vaig conèixer el gall negre treballant a Nexos, l’empresa que durant anys va encarregar-se de gestionar una part de l’organització de la Fira del Gall. Això, sumat al fet que la meva àvia Pilar tenia una masia a Castellví, va fer que comencéssim a criar un grup petit de galls negres. Al cap d’uns anys vam traslladar l’explotació al Pla, que és on la tenim ara.

Aquest any quants galls heu criat?

Uns 300.

Quina feina suposa anar a la Fira del Gall?

Des de fa dos anys, pel covid, només fem una cria, la de Nadal. Els galls que es vendran per la Fira del Gall van entrar el mes de juny a la nostra granja, sent pollets. Això vol dir que tens tot l’estiu hipotecat per criar-los. A partir de setembre comencem a activar-nos a la pàgina web, els restaurants quan fan el canvi de carta a la de tardor-hivern ens acostumen ja a fer comandes i a finals d’octubre comencem a servir-los. A partir d’aquest moment anem rebent comandes. Per nosaltres la Fira del Gall és el moment òptim per poder vendre tots aquests animals que hem criat en els últims sis mesos.

Amb tots aquests anys que fa que sou criadors, heu vist alguna evolució cap a la desestacionalització?

Relativament. El consum de gall negre del Penedès malauradament encara està molt estacionalitzat, tot i que des que s’ha començat a treballar amb Embotits Mallart amb el projecte de crear productes envasats de llarga durada, se’ns ha brindat una oportunitat perquè ells produeixen en èpoques en què la gent no consumiria gall.

Quants anys has participat en la Fira del Gall?

Vint! Jo vaig estar a la Fira quan es feia només els dissabtes a la rambla, vaig ser-hi quan es va ampliar a diumenge i quan es va decidir traslladar-la al parc de Sant Julià. Aquest és el primer que no participo en la mostra gastronòmica, tot i que el restaurant sí que se suma a la campanya “La Fira als restaurants” i oferim plats elaborats amb gall del Penedès i maridats amb vins de la DO.

Pels restaurants que participen en la Fira del Gall, la feina no es concentra només en dos dies…

Exacte. Per mi la Fira del Gall, fins i tot enguany, comença a finals d’octubre i, si encara vols filar més prim, el mes de juny, que és quan encarreguem els pollets al criador i fem un càlcul del que pensem que vendrem. Les coccions, les preparacions i la gestió de plats les feia al mes d’octubre i novembre. Jo tot el mes de novembre me’l passava cuinant cuixetes de gall farcides de calçot i tenia un pagès que plantava calçots dos mesos abans perquè jo els pogués tenir al novembre. Darrere del plat que et donen al taulell de la Fira hi ha mesos de feina que s’han de combinar amb el dia a dia del restaurant. És, almenys en el meu cas que som un restaurant petit, una inversió d’hores important.

Aquest any no seràs presencialment a la Fira…

No hi serem, però hi donem suport i ens sumem a la campanya oferint al nostre restaurant els plats que habitualment preparàvem per la Mostra Gastronòmica de Cuina d’Aviram, tant per degustar a la sala com per emportar-se, i dissabte i diumenge fem un menú especial de la Fira del Gall.

El teu restaurant és dels que ofereix gall del Penedès tot l’any?

Sí, n’oferim tot l’any, encara que hi ha certa estacionalitat. Venem molt de gall per la festa major i per Nadal.En els últims anys notem que la gent el demana més, però encara hi ha molt camí per recórrer.