Som de la ceba

Encara no fa un mes que, cadascú amb les seves millors gales, s’asseia davant una taula parada al mínim detall per gaudir amb la família d’àpats sucosos i elaborats. Escudella, carn d’olla, au rostida, neules, torrons, vi, cava, digestius… i una llarga sobretaula per pair-ho tot plegat. Ara torna a ser la gastronomia la que ens reuneix, però amb un ritual ben diferent, gairebé atàvic: fem fogueres, escalivem, mengem drets, ens ennegrim els dits, una salsa vermellosa ens regalima barbeta avall, bevem amb porró i, en això sí que coincidim!, necessitem hores per pair la menja. Sigui benvinguda la temporada de calçots.

El calçot és, sense cap dubte, la ceba més sociable. És l’excusa per fer trobades d’amics i familiars, és la protagonista dels dies més alegres de l’hivern.

Tradicionalment la temporada de calçots comença el mes de novembre. Enguany, però, les pluges de la tardor van provocar un excés d’humitat que va fer endarrerir el procés de calçat, per això es van començar a arrencar més tard. Tot i això, la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Calçot de Valls, que aglutina una cinquantena de pagesos de les quatre comarques del Camp de Tarragona –Alt i Baix Camp, Tarragonès i Baix Penedès–, confia poder assolir la mateixa producció de l’any passat, entre 14 i 15 milions de calçots etiquetats.

Però els calçots amb el segell de la IGP són només una part de tots els que es consumiran enguany. La xifra es dispara si es compta tota la resta que es produeixen a la zona i que, des de la Cambra de Comerç del Tarragonès, s’estima en uns 60 milions més. Per tant, la producció global se situaria en els 70 milions de calçots.  Pel que fa al preu, des del sector es preveu que es mantingui estable respecte anys anteriors: al voltat dels 12 cèntims per unitat.

El calçot va ser descobert a Valls a finals del segle XIX i d’aleshores ençà s’ha convertit en l’emblema de la capital de l’Alt Camp. Segons la Cambra de Comerç de Tarragona, la temporada de calçot mou en aquestes contrades un volum de negoci d’uns 12 milions d’euros.

Els calçots són unes cebes petites que es formen dels grills o dels talls de les cebes que es deixen a la terra, no collides a temps. El seu cultiu comença entre els mesos de setembre i novembre, sempre millor en temps de lluna vella. La ceba es col·loca directament a terra i al cap de tres o quatre setmanes, quan els grills van creixent, es va calçant. Calçar vol dir anar recobrint de terra. Aquesta acció es fa tres o quatre vegades abans d’arrencar-lo.

Expliquen a Valls que el precursor de les calçotades va ser un pagès solitari de finals del segle XIX anomenat Xat de Benaiges, el qual va començar a coure a les brases els brots tendres d’una ceba vella. Durant les primeres dècades del segle XX, la calçotada es va anar escampant entre els vallencs i va esdevenir un àpat habitual per a moltes famílies. L’expansió va arribar durant la segona meitat del segle XX, gràcies a la Penya Artística de l’Olla, que a les calçotades que organitzava convidava personalitats del món artístic i cultural barceloní.

Alguns n’hi diuen romesco, altres salsa de calçots i molts altres, salvitxada. Es diu que la salsa vallenca per excel·lència és aquesta última. Amb aquesta salsa es menjaven gairebé sempre els cargols i, sobretot les faves a la brutesca. Explica la tradició vallenca que anys enrere les faves es cuinaven directament damunt de la llenya amb les beines, fins que quedaven carbonitzades; aleshores es punxaven les faves amb una punta de canya i es mullaven en una salsa anomenada salvitxada. A les darreries del segle XIX l’afició a les faves a la brutesca es va anar perdent, en detriment de l’auge dels calçots.

El calçot és una varietat de la ceba tendra amb una dolçor molt especial. La seva aportació en nutrients i les seves propietats el converteixen en un producte particular: hortalissa i alhora condiment. Els calçots són un aliment amb un contingut molt alt d’aigua i fibra, per això la seva aportació calòrica és molt baixa. Contenen minerals com el potassi i el fòsfor, vitamines com la B9 i són rics en derivats del sofre, uns components beneficiosos per al fetge, amb propietats antisèptiques que ajuden a eliminar productes nocius de l’organisme.

No agrada a tots embrutar-se els dits de sutge, ni haver de dinar amb un pitet gegant lligat al coll. Ni potser tothom té la possibilitat de sortir de l’entorn urbà per gaudir d’una calçotada a l’aire lliure. És per això que hi ha restaurants que cada vegada treballen més en un nou concepte: la calçotada urbana, que en cap cas s’ha de confondre amb una calçotada tradicional, però servida a taula en un restaurant de ciutat.

La calçotada urbana és una proposta diferent de menjar calçots. Es perd el foc, el calçot cremat i el ritual del pelat, però es poden menjar sense embrutar-se, perquè a taula els calçots arriben escalivats i pelats, a punt per menjar amb forquilla i gabinet.

Hi ha restauradors que, bons coneixedors de les propietats culinàries del calçot, decideixen cuinar-lo i presentar-lo a taula amb formes ben diferents: com a farcit de carns i de pasta, amb forma de sopa cremosa, com a paté per untar, en tempura o, fins i tot, com a gelat.

Per Xavi Viles, sommelier

Probablement alguns de vosaltres ja heu fet la primera calçotada de la temporada, i si no és així, no trigareu massa dies a fer-la. Habitualment, és un ritual de cap de setmana, amb les típiques trobades amb la família i, sobretot, amb els amics. Un àpat que es converteix en una experiència molt divertida. Però amb quin vi acompanyeu la calçotada? Sembla una qüestió menor, però és imprescindible perquè l’experiència sigui completa.

Quin tipus de vi marida millor amb una calçotada? Trenquem el mite que només hi van bé els negres potents i els que moltes vegades anomenem “de batalla”. Cal tenir en compte també que no només es mengen calçots, sinó que normalment van acompanyats de carn com a segon plat.

Els calçots constitueixen el primer plat indispensable. Desprenen aromes dolces, vegetals i de fumat, de gustos molt persistents i intensos, gràcies a la salsa romesco; per tant, força complicats de maridar.

D’entrada, sembla que els blancs joves i els negres joves hi tinguin poca cosa a fer. Passaran per la boca sense pena ni glòria. Això sí, això no vol dir que s’hagin de descartar tots els blancs. Un blanc amb criança i passat per bota tindrà prou cos. El mateix podríem dir d’un rosat amb cos. Tots dos ens serviran per acompanyar algunes carns de segon.

Pel que fa als negres, necessitem que tinguin suficients tanins i una bona acidesa per donar-nos frescor i netejar la boca, però convé també que les aromes afruitades hi siguin presents per acompanyar la sensació dolcenca del calçot amb la salsa romesco i equilibrar les parts més vegetals i fumades. Cal vigilar de no passar-se de potència, ni d’astringència, ja que llavors el vi passaria per sobre del menjar, i també evitar els vins amb molta càrrega aromàtica vegetal i de pirazines (aroma de pebrot escalivat) que potser entraria en conflicte amb el calçot.

No ens oblidem dels escumosos. I és que poden anar de meravella per contrarestar les parts més fumades del calçot i la intensitat de la salsa romesco, tot netejant la boca per continuar menjant.

Un porró a la taula durant la calçotada? I tant que sí! A part que genera molt bon “rotllo”, ens servirà de decantador improvisat per a alguns vins més complexos que necessitin airejar-se.

De receptes de salsa per a calçots n’hi ha desenes, cadascú l’adapta als seus gustos, però hi ha una base comuna en totes: les avellanes o les ametlles torrades (inevitables al Camp de Tarragona), nyores, tomàquets i oli. Des de l’IGP Calçot de Valls, la recepta que promouen és la següent:

Ingredients per a 4 persones:
1 nyora
4 tomàquets madurs
1 cabeça d’all
1 got d’oli d’oliva
150 grams d’ametlles o avellanes
1 llesca de pa dur (o pa fregit)
Julivert (opcional)

Preparació:

Deixarem la nyora a l’aigua durant tota la nit anterior a l’elaboració, per estovar-la.
Escalivem els tomàquets i l’all. Aquesta serà la base de la salsa dels calçots. Per això tallarem el tomàquet per dalt i per baix, i al cul li farem dos talls en creu. Això facilitarà que es vagin escalivant. Deixarem els tomàquets i l’all al forn durant uns 30 o 40 minuts.

Separem la polpa de la nyora amb l’ajuda d’una cullera. Anirem deixant la polpa al morter. La nyora dona un toc dolç i molt especial a la salsa.

Tot seguit afegim el pa fregit (o dur) i les ametlles o avellanes al morter. Ho piquem tot plegat una bona estona fins aconseguir una massa.

Quan els tomàquets i l’all estiguin llestos, els pelem i retirem tot el que estigui cremat. Afegim com a mínim tres o quatre grans d’all i també el got d’oli. Si es vol, s’hi pot afegir també julivert.

Ho triturem tot bé passant-ho pel minipímer fins que la salsa quedi amb la textura desitjada. Per fer-la menys espessa, afegim més o menys oli.