Temps de calçots

Es comença tallant les fulles verdes dels calçots (n’hi ha que també n’escapcen l’arrel, per bé que no és el més recomanat). Es fa una bona foguerada, al nostre territori habitualment amb vergues de cep, per bé que també es pot fer amb tronc d’olivera, d’avellaner o del que es vulgui. I s’hi posen directament a foc viu els calçots, que poden col·locar-se sobre una graella o prèviament punxats amb un filferro a la seva part més gruixuda. Quan estan ben cuits per un costat, es giren i es rematen per l’altre costat. Es treuen de les flames quan el calçot és negre per fora i tou de la punta. És important que es retirin del foc quan encara els falti un pelet per estar del tot fets. Per què? Doncs perquè aleshores s’embolicaran amb paper de diari i, si pot ser, els manats es deixaran dins de caixes de porexpan, on es conservaran calents i s’acabaran de fer amb la pròpia escalfor. Aquesta fase de la preparació és important perquè el més habitual és que passin un parell d’hores des que els primers calçots han sortit del foc fins que ens els comencem a menjar. S’haurà d’anar tirant més llenya al foc, fent més manats de calçots, i després vindrà la carn a la brasa, les botifarres, les carxofes, pa torrat…, el que es vulgui.

I cap a taula, on la tradició diu que s’han de servir encara embolicats i col·locats sobre una teula. A més, no hi pot faltar per acompanyar un bon vi negre (preferentment de la DO Penedès) o cava i la salsa salvitxada, un variant del romesco que s’haurà hagut de preparar prèviament per sucar-hi els calçots i sense la qual la calçotada és inimaginable. Mmmmhhhh!!!!

I qui es vulgui estalviar tota aquesta feinada, o que no disposi de terreny per fer-la, només cal que consulti la guia de restaurants que acompanya aquest reportatge per triar i decidir on vol anar-se’n a menjar la calçotada. Serà arribar i moldre.

El calçot és una menja típica de Catalunya. La tradició diu que va néixer en una masia de Valls a finals del segle XIX, de manera que és molt contemporani.

El procés des que se sembra la llavor fins que ens podem menjar el calçot és llarg. Comença cap al mes de desembre amb la sembra de la llavor de ceba blanca tardana de Lleida, que és la varietat amb què es fan els calçots. Quan germina, s’arrenca i es replanta en un altre tros de terra, i s’espera que tregui la cabeça per tornar-la a arrencar. Això serà ja a l’estiu. Al cap d’unes quantes setmanes, a l’agost, se n’escapça la part de dalt i altre cop cap a sota terra, on es deixa tan sols mig colgada, i a mesura que creix s’ha d’anar calçant, és a dir, rodejant de terra. La seva darrera crescuda serà quan ja haurà arribat el fred. Serà el moment de collir-los, un per un, i seleccionant-los bé, ja que sovint tots els calçots d’una mateixa filera no es troben en el mateix moment de maduració.

L’origen dels calçots se situa a Valls, i n’han fet marca pròpia. Fins i tot tenen IGP pròpia, per bé que el 90% dels calçots que es cultiven anualment no estan fets sota aquesta certificació de qualitat, ni tan sols dins el seu àmbit geogràfic. La IGP Calçot de Valls s’escampa únicament per l’Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès (entre les quatre comarques hi ha una cinquantena de productors que etiqueten amb IGP), però de calçots se’n planten també arreu de l’Alt Penedès, al Garraf, Lleida, Girona, diferents llocs d’Espanya, el nord d’Àfrica i fins i tot Sud-amèrica.

Els calçots tradicionalment es menjaven de gener a març, els mesos de més fred. Però dos factors han incidit en l’allargament de la temporada de calçots, tant per davant com per darrere (ara són habituals de novembre fins a mitjan mes d’abril): la intensa promoció que se n’ha fet ha ajudat a popularitzar les calçotades. Això vol dir que hi ha més demanda i, lligat a això, més oferta. I en tres mesos no n’hi ha prou per saciar la set de calçotades de tothom, autòctons i també persones de fora que no deixen d’escapar-se almenys un cop l’any per cruspir-se’ls.

A Valls diuen que cal menjar-los a peu dret i amb pitet per no embrutar-se la roba. El que segur que s’embrutaran seran les mans, amb el sutge del calçot quan s’agafi i es peli amb els dits. Tanmateix, avui dia són ja pocs els que renuncien a menjar-se’ls ben entaulats, i fins i tot hi ha restaurants on ofereixen guants de plàstic per no embrutar-se.

Quants se’n solen menjar? Dependrà de l’estómac. I del pecat de gola. El pagès ven habitualment els manats de 50 calçots, però també se’n fan de 25 i ja n’hi ha que en fan de més petits i tot. Els restaurants en serviran 12, o 20, o 25, i també n’hi ha que te n’ofereixen un nombre il·limitat, fins que el cos et digui prou.

Sigui com sigui, que vagi de gust i bon profit. I no patiu per la ulterior fermentació de la ceba a l’estómac. És passatgera i el que no mata, engreixa. Salut!

Jaume Solé, pagès del Montmell, guanyador en sis ocasions del concurs de cultivadors de calçots de la Festa de la Calçotada de Valls

Un calçot és un calçot, o hi ha calçots i calçots?
No totes les terres transmeten les mateixes particularitats. A muntanya la terra és més pobra, menys profunda, més rocosa, perquè l’erosió s’endú la terra cap a la plana, per això a les planes és més rica. Aquí dalt el calçot creix més a poc a poc. Ara bé, tot això es pot suplir amb els adobs. A més, a la Joncosa s’hi fa una vall i sempre corre l’aire, i això afavoreix que s’hi facin pocs fongs.

La IGP Calçot de Valls abraça les comarques del Baix Penedès, l’Alt Camp, el Baix Camp i el Tarragonès, però se’n planten arreu.
Se’n venen al Marroc, a Sud-amèrica, a València, a diferents llocs d’Espanya i a Catalunya a tot el Penedès, a Girona, a Lleida… N’hi ha en terres arenoses, on el calçot no ha de fer tanta força per sortir, creix més de pressa i és més fàcil que surti recte, però gustativament no és tan bo. També depèn de l’adobat, del reg…, el pagès hi té incidència. Altra cosa és que el consumidor ho detecti.

Vas guanyar el Concurs de cultivadors de calçots de Valls dels anys 2007, 2009, 2010, 2011, 2012 i 2015. Què tenien els teus calçots, que no tinguessin els altres?
El concurs només és estètic. La gràcia és que eren bastant llargs i uniformes, i si el manat és homogeni, visualment és atractiu. La IGP diu que han de tenir entre 15 i 20 cm la part blanca, perquè per coure’ls va més bé, i un calibre d’1,7-2,5 cm, mesurats a 2,5 cm de la base del calçot.

Fer calçots amb IGP deu suposar vendre a un preu més alt.
Si vens un producte d’alta qualitat, ha de tenir un sobrepreu, i, malauradament, en el preu final a botiga o Mercabarna hi ha molt poca diferència. Normalment s’acaba donant més valor al productor que treballa bé que a l’etiqueta. A Vilafranca, per exemple, no es veuen calçots amb IGP i la gent no es preocupa. Fora de Valls, es coneix poc.

Gustativament, hi ha diferència entre un calçot amb IGP i un que no?
Cada terra té les seves particularitats, però has de tenir el morro fi per detectar-les. De fet, la majoria no en són.

S’ha estudiat quin tipus de terra va millor per al calçot?
El calçot és molt nou i no se’n tenen estudis. Arran de la IGP, cada any es fan unes jornades tècniques i la Fundació Miquel Agustí treballa en la millora genètica del calçot, per saber quin tipus de terra és millor, etc. Però s’ha començat a fer fa pocs anys.
La temporada de calçots cada cop s’allarga més…
Perquè es valora més la part comercial. Històricament anava de finals de gener fins al març, però els últims vint anys ha augmentat exponencialment la producció i el consum. Per exemple, dels quatre restaurants que hi havia a la carretera de Valls al Vendrell s’ha passat a 25. Ara al setembre ja es fan calçotades.

I són bons els calçots del setembre?
Jo no en compraria. El calçot és una ceba dolça i el que fa que sigui dolça és el fred. La concentració de sucres dificulta que es glaci; en comptes de congelar-se a zero graus ho fa a –3. El fred no li fa mal.

I els de finals de temporada?
Tampoc són tan bons perquè torna a fer calor i surt la trompa del mig, que és més llenyosa, més fibrosa…; la planta es prepara per reproduir-se i perd qualitat. El calendari és aleatori, depèn del clima.

El millor moment per fer calçotades, doncs, és de gener a març.
Sí. El que passa és que per menjar a l’exterior no fa tan bon temps, i la gràcia és que és un menjar molt lúdic, molt bucòlic: vas al camp, fas foc, beus vi, prepares els calçots… Tot això fa que sigui maco, i per això triomfa.

El canvi climàtic afecta la planta?
Tot el cicle sencer de la planta és biennal: plantes la llavor a finals d’any, cultives la ceba, la culls, la deixes assecar, a l’agost la replantes i fins al febrer. Com que la ceba agafa estiu i hivern, si l’estiu ve massa calorós o sec, pot afectar la germinació, pot retardar-la o que no germini perquè està espantada. Ara, quan anem de cara al fred, els pagesos ja estan més tranquils.

Per què únicament s’associa a la festa, però no a l’alta gastronomia?
És per sortir al camp, riure i embrutar-se. Donar valor afegir al calçot és molt difícil quant a prestigi, tot i que hi ha restaurants, com els del col·lectiu Terra i Taula, que han fet plats més elaborats.

Quin tipus de vi hi marida millor?
La decisió, la té el comensal. El col·lectiu Terra i Taula vam fer un tast de diferents coccions de calçot (a la brasa, a baixa cocció amb oli…) i amb diferents vins, i la conclusió final va ser que amb el que millor maridava era amb el cava. A no totes les coccions triomfava el cava, però sí a la majoria. Normalment s’associa al vi negre perquè després vindrà la carn, però el cava s’adapta molt bé a tot tipus de menjar.

Diu el refrany que el secret és a la salsa. I en alguns casos, com en els calçots, sense voler desmerèixer la qualitat de la ceba, que també és important, la dita té molt de cert. A la salsa dels calçots se n’hi diu salvitxada i és una variant del romesco, com també ho és el xató. Cadascuna amb les seves característiques i peculiaritats, i amb totes les variants que es vulgui, atès que un cop posat el davantal, cada xef hi farà de més i de menys segons el seu gust.

Tanmateix, a grans trets, els ingredients per fer una salvitxada per a quatre persones (i aquí, si sou vuit tan sols heu de multiplicar per dos, o si sou dotze per tres, etc.) són els següents: 100 grams d’ametlles torrades, 30 grams d’avellanes torrades, quatre o cinc tomàquets madurs escalivats, una cabeça d’alls escalivats, una nyora, 80 cl d’oli d’oliva, mig vas de vinagre, un polsim de pebre vermell dolç, sal i, opcionalment, julivert. Tot això ha de quedar ben triturat al morter o bé amb una batedora. I si es fa el dia abans i es deixa reposar durant la nit, molt millor.

Sofregim 40 grams de mantega juntament amb una fulla de llorer, hi afegim els calçots i deixem que prenguin un color daurat a un foc moderat. Ho condimentem amb sal i una mica de pebre, hi aboquem dues cullerades de brou calent i continuem la cocció a foc baix amb el recipient tapat.
En un cassó a part escalfem el sucre a foc lent, remenant-lo. Quan es comenci a caramel·litzar, afegim-hi una cullerada de brou i remenem perquè quedi ben barrejat. Després hi afegim la mantega restant, hi barregem els calçots i removem sense parar perquè s’amalgamin bé els ingredients. Quan estiguin daurats, hi afegim mitja cullerada de farina fina de blat de moro i una cullerada de brou.

Seguim remenant per tal que es lligui bé el fons de cocció, fins que els calçots estiguin tendres. A l’hora de portar-los a taula, fem-ho en una safata prèviament escalfada i servim-los ben calents.