Tornen a taula per Nadal

El possible origen dels torrons ha estat objecte de moltes versions i llegendes. Els historiadors expliquen que ja a la Grècia Clàssica es coneixia un aliment molt nutritiu semblant al torró, compost de mel, ametlles i altres fruits secs, que els atletes hel·lènics consumien com a producte energètic abans de participar en les antigues Olimpíades.

La majoria, però, ubica l’origen del torró a la península aràbiga, on l’ametlla i la mel eren àmpliament utilitzades per a la fabricació de nombrosos dolços. Aquesta teoria se sustenta en el tractat De medicines et cibis semplicibus, del segle XI, escrit per un metge àrab, que ja parla del turun. Es creu que els àrabs van portar aquestes postres a les costes del Mediterrani, en particular a Espanya i Itàlia.

Des de temps immemorials, catalans i alacantins s’han disputat la seva paternitat. La tradició alacantina es basa en el fet que a l’obra La Generosa Paliza (1570), escrita al segle XVI pel dramaturg Lope de Rueda, ja s’esmenten els populars torrons d’Alacant. La trama se centra en la picabralla d’un amo amb els seus criats perquè aquests s’han menjat la seva lliura de torrons d’Alacant. Una altra referència històrica és la del cuiner del Rei Felip II, Don Francisco Martínez Montiño, que en el seu llibre Conduchos de Navidad (1585) afirma textualment “a totes les cases de Xixona fa olor de mel”, ja que en totes elles s’elaborava torró.

Pel que fa als catalans, conviuen dues teories similars però una mica distants en el temps. La primera explica que el 1703, després de la pesta que va assolar Barcelona, es va convocar un concurs de pastissos que poguessin resistir un mes sense fer-se malbé i que el guanyador va ser el pastisser Pau Turró. Una segona versió diu que el 1714, quan el rei Felip V va assetjar la ciutat comtal, un pastisser anomenat Pau Turró va barrejar els darrers aliments que quedaven, mel i ametlles, i va aconseguir un producte d’alt valor nutritiu, que es conservava durant molt de temps i que era fàcil de repartir entre els combatents.

Tot i que la tendència actual és eliminar les barreres temporals i poder degustar qualsevol producte en qualsevol època de l’any, n’hi ha que es resisteixen a escapar de l’estacionalitat. I un d’ells és precisament el torró, que només es consumeix per les festes nadalenques.

Però, per què? Uns diuen que mai va ser un aliment barat per l’alt cost dels seus ingredients i del seu procés d’elaboració i que per això es reservava per a ocasions especials. Altres expliquen que els productors eren majoritàriament agricultors i que, a partir de l’octubre, quan no tenien feina al camp, aprofitaven per treure’s uns diners extres elaborant torrons. Així la seva producció es limitava als últims mesos de l’any.

Els torrons es poden classificar en tres grans tipologies: els de Xixona (ametlla triturada i tou) i Alacant (ametlla sencera i dur), els de massapà, principalment de crema cremada i fruita confitada, i els de xocolata i totes les seves variants. Ara bé, hi ha tantes maneres de fer torrons com cases en fan. Tots els pastissers, però, coincideixen a dir que el gran secret per obtenir un bon resultat recau en la qualitat de les matèries primeres i en respectar els mètodes tradicionals d’elaboració.

Maite Mira, de la pastisseria M. Mira, es desplaça cada any per aquestes dates a València, on elabora els torrons de Xixona i Alacant seguint el mètode establert pel Consell Regulador d’aquestes dues varietats, que compten amb Indicació Geogràfica Protegida, un segell de qualitat associat a la zona originària de producció. Subratlla que s’han d’utilitzar matèries de primeríssima qualitat com mel pura d’abella i ametlla nacional marcona i que les rajoles no poden portar una proporció d’ametlla inferior al 60% en el cas dels torrons durs ni inferior al 64%, en el dels torrons tous. I és que, en aquest cas, la quantitat determina la qualitat.

Els torrons de crema cremada, un altre dels grans clàssics que mai falten a les sobretaules de Nadal, es preparen a partir d’una barreja de farina d’ametlla triturada, sucre, ou i mel. Com que són artesanals no n’hi ha cap d’igual. Alguns pastissers com Joan Rius, del forn J. Rius, aposten per una textura més granulada que els torrons industrials, que estan molt refinats. L’objectiu és que el consumidor pugui apreciar les ametlles triturades durant la degustació. Altres pastisseries, com és el cas de M. Mira, donen l’opció de cremar la barra de torró en el moment de la mateixa compra. “Canvia molt i permet gaudir de les aromes del cremat en tota la seva plenitud”, ressalta Maite Mira.

Mentre que la majoria de torrons es fan amb calaixos, d’on surten les grans barres que després es tallen en porcions, els de xocolata s’elaboren de manera individual, d’un a un, amb motllos. Tal com explica Ramon Bertran, de la pastisseria Bertran, s’encamisen amb una capa de xocolata que fa de closca. Quan aquesta closca està compactada s’hi afegeix la pasta de xocolata amb els fruits secs o el gust que correspongui i es deixa que cristal·litzi el farcit.

El mestre artesà Marc Parés, de la pastisseria Parés, indica que “els torrons de xocolata són com un bombó gran”. La seva major capacitat, “et permet jugar amb molts més elements i textures en el seu interior”. En el cas dels parlinés, normalment d’ametlla o avellana, comenta, és molt important elaborar una bona ganache, la crema de xocolata i nata que s’empra per al farcit. “S’ha d’aconseguir una pasta elàstica i brillant que requereix respectar els tempos i no tenir pressa”.

Joan Rius puntualitza que, en el cas dels torrons de xocolata amb fruits secs, és molt important torrar les avellanes o les ametlles el mateix dia de l’elaboració, mai amb anterioritat. “D’aquesta manera aconseguim que quan es trenca el torró per menjar-lo s’apreciïn els aromes dels torrats”.

Els torrons, com la majoria de dolços, admeten combinacions de tota mena. Així, a més de les varietats més clàssiques, com els de Xixona, Alacant, crema cremada, els trufats o els de praliné, els mestres pastissers innoven any rere any amb gustos suggeridors que envaeixen el mercat.

Per oferir nous productes s’hi introdueixen begudes i licors com el cava, el gintònic, el bayleis o el mojito; fruites com la mandarina, els gerds o el mango; i fruita seca no gaire habitual en els torrons com els cacauets, els festucs o les nous de macadàmia. Tota una mostra de l’esforç creatiu i el treball artesà dels pastissers, que elaboren els torrons com abans però deixant volar la seva imaginació.

Al Penedès trobem creacions realment sorprenents. El forn J. Rius aposta pels torrons de licors com el de gintònic Mombasa o el de moscatell Florails amb panses. L’estrella de l’establiment, però, és un torró de whisky de la marca escocesa Glenrothes, de qui en té l’exclusivitat. M. Mira s’ha atrevit amb els torrons salats. En destaquen el de patates xips i el de fruits secs i sal maldon.

La pastisseria Bertran presenta torrons amb motius al·legòrics a la Festa Major de Vilafranca. S’hi pot trobar una rajola de vainilla i cookies, decorada amb un mocador casteller, i el torró anomenat Espurnes del Drac, que conté petazetas en el seu interior. Torrons de gintònic, quicos o gerds i iogurt són algunes de les últimes creacions que podem trobar a la pastisseria Galí. I xocolata amb festucs, mango o neules triturades, les proposades pel Forn Valls.

Les catànies, un dolç típicament vilafranquí, també han estat objecte de la reinterpretació dels torrons. Des de fa uns anys la casa Cudié en comercialitza quatre variants elaborats amb ametlles marcones caramel·litzades, amb pralinés de catània, xocolata negra, cafè o iogurt.

Tot i que tradició i modernitat conviuen en la majoria de pastisseries, algunes, com és el cas de Parés, han decidit apostar enguany per reivindicar els orígens. “Hem prioritzat recuperar gustos primaris amb canyelles, llimones, vainilles i anissos que tothom reconegui i hem buscat les cobertures de xocolata més escaients per a cada combinació”, explica Marc Parés, que afegeix que també es persegueix potenciar les textures en boca”.

A part de l’evolució cap a nous sabors, s’imposen altres tendències. Per una banda les pastisseries aposten cada vegada més per els formats més reduïts. Així a part de les rajoles grans, ara ja se n’ofereixen de mitjanes i de petites que responen a la necessitat d’adaptar-se als canvis socials, principalment famílies menys nombroses. Fins i tot,  algunes, donen l’opció de comprar unitats individuals de 60 grams que permeten al consumidor fer-se una safata amb diverses varietats facilitant així el tast de diferents sabors.

Els torrons més lleugers, principalment els que incorporen fruita, i els que són lliures de sucre també van prenent protagonisme entre els consumidors fruit de la preocupació per una alimentació saludable. També creixen amb força les vendes d’altres dolços com els panettone d’origen italià i els troncs de Sant Silvestre, que es presenten cada vegada amb formats més innovadors.

Val a dir, però, que els torrons continuen sent els reis indiscutibles del Nadal. De fet, el Gremi de Pastisseria de Barcelona estima que, durant aquestes festes, es vendran al voltant de 620.000 barres de torró artesà a la província de Barcelona, un 3% més que l’any passat. Al conjunt del país, es preveu que les vendes superin les 1.030.000 unitats.

Així que ja ho sabeu. Si sou amants dels dolços, no podeu acabar els àpats de Nadal sense uns bons torrons artesans a taula.