Un bon manat de calçots

L’origen dels calçots data del segle XIX, quan un pagès de la zona de Valls, el Xat de Benaiges, va decidir fer un petit experiment plantant cebes blanques. La prova consistia a deixar germinar les cebes perquè així creixessin una mica. Posteriorment, les va desenterrar i, al cap d’un temps, les va tornar a plantar, però només fins a la meitat, afegint terra al voltant de la part del bulb que sobresortia. Fent això s’aconseguia que la ceba s’estirés, tècnica que es va anomenar “calçar”, i que va esdevenir l’origen del nom calçot. Calçant la ceba diverses vegades, s’aconseguia potenciar la dolçor, la tendror i la llargada del producte.

Un procés de vuit mesos

Actualment, el seu cultiu comença entre els mesos de setembre i novembre. Passades tres o quatre setmanes és quan s’encalcen, procediment que es repeteix diverses vegades fins a obtenir el producte final.

Dalmaci Clofent, president de la IGP Calçot de Valls, explica la importància de cedir el protagonisme al cicle natural de la planta i “deixar que el conreu sigui el que es desenvolupi per ell mateix”. El pagès acaba vetllant pel producte, elaborant-lo gairebé durant tot l’any fins a la recol·lecció, que acostuma a fer-se entre el gener i l’abril, depenent de les condicions climàtiques.

La zona de Valls continua sent el punt neuràlgic d’un aliment que, en els darrers anys, ha tingut un creixement exponencial, tant en l’aspecte social com en el gastronòmic. Tot i aquest augment de popularitat, la zona de l’Alt Camp continua sent la principal referència productora de calçots. En aquesta línia, un dels seus segells d’identitat és la IGP Calçot de Valls, que certifica la qualitat del producte a les comarques de l’Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès. Totes quatre comparteixen diverses característiques, com ara el fet de tenir un sòl similar –que comprèn des del litoral fins als 500 metres d’altitud– o aspectes climatològics semblants.

Aquesta IGP celebrarà el 2025 el seu 30è aniversari. Es tracta d’una etiqueta que certifica la qualitat i la traçabilitat dels productes, seguint unes regulacions i criteris específics. Segons aquest segell, els calçots han de tenir una llargada de cama blanca de 15 a 25 cm i un diàmetre, mesurat a 5 cm de l’arrel, entre 1,7 i 2,5 cm.

Els calçots i les calçotades han acabat esdevenint una part important de la identitat dels catalans, ja sigui a través de les calçotades populars o als restaurants, on el calçot ha trobat un espai d’oportunitat. La innovació en el seu consum ha aterrat a la cuina per formar part de nombroses receptes, ja sigui al forn, arrebossats, o en forma de cremes i de croquetes. “La restauració és una gran aliada del calçot i un complement imprescindible”, menciona Clofent, assegurant que, “a la vegada, contribueix a l’efecte d’expandir-lo i fer-lo arribar a molta gent”.

Aquest gran impacte social també ha beneficiat la venda del calçot i n’ha augmentat l’exportació a supermercats i mercats locals. Fins i tot ha crescut la venda en línia, amb l’exportació cap a zones com Madrid, Saragossa o Castella i Lleó, així com als casals catalans repartits per Europa.

El portal web La Calçotada és un exemple de la promoció a l’estranger del calçot. Aquesta iniciativa va ser idea d’un mataroní que, fent un doctorat per Europa, va començar a organitzar calçotades com a hobby. El que havia començat com una cosa puntual, ha acabat esdevenint un punt de referència dels amants de les calçotades a l’estranger. En ciutats com Eindhoven o Amsterdam ja compten amb una quinzena de calçotades a l’agenda entre el gener i el maig.

Aquest creixement ha acabat convertint les calçotades en grans esdeveniments de duració il·limitada. Tota calçotada se sap quan comença, però no quan s’acaba. És el pretext perfecte per celebrar una trobada amb els amics o la família.

Tot i els bons números en la producció dels darrers anys, el sector veu amb preocupació com evolucionarà la sequera. La manca d’aigua està sent la gran protagonista d’aquests darrers mesos al país, afectant moltes activitats diferents, entre elles, el conreu de productes alimentaris.

En el cas dels calçots, el sistema habitual consistia, per un costat, en el reg per inundació, omplint d’aigua el terreny diverses vegades, i per un altre, en el reg d’aspersor. Però la menor disponibilitat d’aigua ha acabat provocant que s’abandoni el sistema d’inundació i s’hagi apostat per la tècnica de reg gota a gota, que suposa un important estalvi.

Pel que fa al sistema d’aspersors, el sector encara n’ha de valorar la rendibilitat. La seva instal·lació ha suposat un elevat cost per als productors, que en

alguns casos encara no l’han amortitzat. Però l’aposta pel gota a gota també genera dubtes a nivell econòmic, ja que s’ha de substituir el tub de reg cada dos anys perquè es degrada. Aquest canvi en la tendència del sistema de reg també està a l’ordre del dia a la IGP Calçot de Valls, que ha promogut la posada en marxa d’un estudi de viabilitat dels sistemes de conreu.

Una altra conseqüència de la sequera ha sigut l’aparició d’un fong maligne que, per la falta d’aigua del sòl, aprofita per atacar l’arrel, malmetent el producte final. Per contrarestar aquest efecte, la IGP va iniciar la temporada passada un estudi conjunt amb la Fundació Miquel Agustí –equip de recerca sobre les varietats agrícoles tradicionals catalanes– i el Departament d’Acció Climàtica per avaluar quins productes d’origen natural poden ajudar a l’autodefensa de l’arrel.

Amb tot, el sector del calçot espera una temporada de bons números, seguint la línia creixent dels darrers anys. I és que un any més, els restaurants, les masies o les cases particulars acolliran una de les millors activitats de l’hivern: les calçotades.

Dalmaci Clofent, President IGP Calçot de Valls

La versió sobre l’origen dels calçots és la correcta?

L’origen de qualsevol idea que ens ajudi a tirar endavant no ens l’hem de plantejar quasi mai. El Xat de Benaiges és un pagès que a finals del segle XIX, de manera casual, troba que els grills d’una ceba són bons, són comestibles i que a partir d’aquí es pot començar a treballar per produir un calçot.

Què defineix la importància del calçot?

El calçot avui en dia representa una festa gastronòmica, una expressió social que forma part del patrimoni cultural. Precisament perquè té dos ingredients importants. Un és que no hi ha cap part del món on no agradi passar-s’ho bé. Per tant, el calçot, el que permet és precisament passar-t’ho bé. I l’altra és que pots gaudir d’un àpat excepcional, perquè el calçot no necessita cap etiqueta, és tot allò que hom vol gaudir i compartir amb els altres.

Estem topant amb un moment de constants canvis en el clima. Com està afectant a la producció del calçot?

Estem notant els mateixos efectes que qualsevol altre conreu agrícola, com ara la falta de pluviometria o les temperatures excessives. L’avantatge del calçot és que li podem fer aportacions d’aigua per la terra i, com que és una verdura d’hivern i de plantació anual, tens una mica més de defensa, ajudant-te de les temperatures baixes sense ressentir-se de la sequera contínua. També hem observat des de la IGP Calçot de Valls que el canvi climàtic està afavorint l’aparició d’uns fongs que perjudiquen el desenvolupament de les arrels de la ceba. A poc a poc, el canvi climàtic anirà variant coses que donàvem per establides i aclarides fa 15 anys.

Perilla la temporada amb totes aquestes afectacions?

Tot i que els canvis climàtics afavoreixin l’aparició del producte abans d’hora, la demanda segueix sent l’habitual. Des de la IGP Calçot de Valls estem tranquils davant aquesta temporada de calçotades i comptem tenir uns números de producció similars a la passada, de més de 18 milions de calçots. L’objectiu que portem perseguint en els darrers anys és arribar als 20 milions de calçots.

Des de la IGP Calçot de Valls, quins projectes s’estan tirant endavant?

Un projecte que tenim ja en funcionament és estudiar quins productes d’origen natural poden ajudar a l’autodefensa de l’arrel davant l’agressió de fongs malignes. Un altre projecte que s’està desenvolupant és un estudi sobre els costos del calçot per poder obtenir un preu de referència que sigui just pel productor. A través de les xarxes o de xerrades a les escoles volem arribar al públic més jove perquè s’atreveixi a provar els calçots. Amb aquest darrer públic hem col·laborat amb el grup Figa Flawas, que van fer la primera arrencada de calçot de la temporada, perquè vegin que els grups que segueixen també aposten pel producte. Des de la IGP Calçot de Valls, la màxima premissa és que allò que diem és veritat i ho demostrem.

Què li diries a una persona que mai ha tastat un calçot?

Li comentaria que vingués i es deixés portar, que abandoni els seus problemes econòmics, de feina, de relacions sentimentals i simplement es deixi guiar per tots aquells que t’acompanyen menjant els calçots. Tant si t’agrada molt, com si no, el resultat serà que t’ho hauràs passat molt bé.