El vilanoví Jordi Morera ha estat distingit amb el reconeixement Forner Mundial 2017 per la Unió Internacional de Forners i Pastissers (UIB), entitat que agrupa professionals del sector d’arreu del món. Morera recollirà el premi el proper 5 d’octubre en el marc del 77è Congrés Mundial de Pa, que se celebrarà a Mérida (Mèxic).
Morera és forner de cinquena generació de l’Espiga d’Or, un negoci familiar que van fundar els seus rebesavis l’any 1888. Ha destacat per innovar en els processos d’elaboració i per fer pans amb massa mare natural, sense cap mena d’additiu químic. Defensa que “el pa més que un producte és un aliment” i que un “forner abans de res ha de ser un bon artesà”.
Recorda que els seus pares, a la dècada dels 90, en ple creixement de la indústria del pa congelat, ja van fer-se forts mantenint-se en la qualitat i renunciant a la quantitat per la quantitat. Una màxima que va decidir seguir quan amb 22 anys, finalitzats els seus estudis universitaris, es va posar al capdavant del negoci.
Malgrat que ha rebut diversos premis a la innovació, assegura que per ell “innovar és saber mirar al passat, recuperar i entendre el saber fer dels antics forners, però incorporant les tècniques i els coneixements que tenim avui en dia”.
Per a l’elaboració dels seus pans, Morera ha recuperat sis varietats antigues de blat que conrea de forma ecològica en petits camps del Garraf i el gra de les quals molt just com a ell li agrada en un molí de pedra que té a les seves instal·lacions. Amb aquestes varietats de blat aconsegueix fins a sis tipus de massa mare diferents, que són la base per elaborar pans de gustos autòctons. Cada peça se sotmet a llargues fermentacions a temperatures suaus. I és que, “de la mateixa manera que un bon vi, un bon pa requereix el seu temps”, apunta.
Finalment, i per donar un valor afegit més als seus productes, el pa és cuit en l’antic forn de llenya familiar. Un forn documentat abans de la Guerra Civil que el 2012 va decidir reconstruir recuperant part de les peces originals. “La meva idea”, explica, “era tornar als orígens i treballar com ho feien els meus avis”.
A part de fer pa, la seva altra passió és comunicar. És per això que ofereix cursos online per aprenents i imparteix classes dirigides a professionals a l’Escola de Flequers Andreu Llargués de Sabadell. També ha editat dos llibres, Avui faràs pa i La revolución del pan, i ha participat en diversos programes de televisió com Cuines, de TV3, o Masterchef, de TVE.
