Aliments amb identitat

El sector agroalimentari català és la primera indústria manufacturera de Catalunya. Està format per unes 2.500 empreses, ocupa 75.700 persones i el volum de negoci que genera és d’uns 25.160 milions d’euros l’any. L’aposta per l’alta productivitat i qualitat expliquen en bona part aquestes dades. I és justament en aquest darrer terme, la qualitat, en la qual ens fixarem en aquest reportatge.

Denominació d’Origen Protegida (DOP) i Indicació Geogràfica Protegida (IGP) són els segells que distingeixen amb qualitat els productes d’una zona concreta, que tenen un caràcter i sabor únics. Per tant, els productes que estan identificats amb aquesta empremta es diferencien de la resta per la seva excel·lència. Ara bé, en què es diferencien l’una de l’altra?
La Denominació d’Origen Protegida és un distintiu que té com a objectiu reconèixer els productes de qualitat i els tradicionals, agrícoles i alimentaris. Aquests productes tenen unes qualitats específiques obtingudes gràcies a la seva zona geogràfica de cultiu, i als factors naturals i humans d’aquesta. Tenint en compte això, totes les fases de producció, transformació i elaboració d’aquests productes han de tenir lloc, sempre, dins d’aquesta zona.

La Indicació Geogràfica Protegida també serveix per ressaltar les qualitats d’un producte originari d’una zona geogràfica determinada, ara bé –i aquí rau la diferència- no és necessari que el 100% de les fases de producció, transformació i elaboració hagin de tenir lloc en la mateixa zona.
Avui dia a Catalunya hi ha deu productes amb segell IGP: calçot de Valls, pa de pagès català, poma de Girona, clementines de les Terres de l’Ebre, patates de Prades, torró d’Agramunt, Gall del Penedès, Llonganissa de Vic, Pollastre i Capó del Prat i Vedella dels Pirineus Catalans. A la pràctica aquestes 10 IGP són només 9, ja que el Consell Regulador de les clementines de les Terres de l’Ebre està inactiu.

Pel que fa a la llista de productes amb el distintiu DOP és més extensa: formatge i mantega de l’Alt Urgell i la Cerdanya, fesols de Santa Pau, mongeta del ganxet (Vallès-Maresme), pera de Lleida, avellana de Reus, arròs del Delta de l’Ebre i olis de l’Empordà, Les Garrigues, Siurana, Terra Alta i Baix Ebre-Montsià.

Descripció
· És un embotit elaborat amb carn de porc i cansalada a més de sal i pebre negre com a únics condiments.
· Per a l’elaboració d’aquest producte només s’utilitzen carns magres seleccionades. La carn es pica juntament amb la cansalada tallada a daus, es pasta i se sotmet a maceració durant un període no inferior a 48 hores en cambra frigorífica. Un cop finalitzada la maceració, es procedeix a l’embotiment de la pasta resultant en tripes naturals de diferents diàmetres i a l’assaonament en els assecadors com a mínim durant 45 dies.

Característiques físiques
· Té forma cilíndrica, amb un diàmetre entre 35 i 90 mm. i un pes que pot oscil·lar entre 300 i 2.500 gr. Quan es talla, presenta un color vermellós amb la cansalada visible a daus i el pebre negre en gra. El color exterior és blanquinós a causa de la flora externa pròpia. En els processos de maduració i assaonament es desenvolupa una flora fúngica típica que, per les caraterístiques climàtiques de la zona, faran que aquest producte tingui un sabor i una aroma característics.

Trets organolèptiCS
· Presenta l’olor i el sabor característics que li proporcionen fonamentalment les espècies (pebre)
i condiments (sal) junt amb el procés de curat.

Zona geogràfica
· S’elabora en empreses ubicades en els 28 municipis que integren la Plana
de Vic (Osona). Aquesta zona té unes condicions ambientals i climàtiques que donen a la llonganissa de Vic, una aroma i un sabor característics.

Elaboradors
· 8 empreses, segons les últimes dades aportades pel Consell Regulador.

Descripció
· La IGP Pa de Pagès Català està basada en una reconeguda qualitat del producte i reputació que s’ha transmès de pares a fills forners durant generacions a Catalunya.
· Pa tradicional a base de farina, massa mare, aigua, llevat de panificació i sal comuna. Rodó, de crosta cruixent, molla tendra i alveolat gran, on com a mínim el format es realitza de forma manual. Tot el procés es realitza seguint una elaboració tradicional, amb fermentacions lentes, coent sempre les masses en forns de solera refractària.
· Es manté fresc durant 2-3 dies.

Característiques físiques
· És un pa rodó girat, d’imatge rústica.
· La molla és d’alveolat gran i irregular. És del mateix color blanc que la farina que s’utilitza i, roman tendre en el temps.
· La crosta és gruixuda i cruixent, de color torrat amb cert clivellat resultat de l’obertura en el moment de la cocció.

Trets organolèptiCS
· És un pa de gran aroma i sabor, amb certa acidesa que manté la sensació de frescor i una textura agradable passades 8-9 hores.

Zona geogràfica
· Tot Catalunya. Segons el Consell Regulador, totes les comarques de Catalunya compten almenys amb una fleca artesana adscrita a la IGP.

Presentació
· En fogasses de 500 g i 1 kg de pes aproximat, de forma rodona amb una obertura natural a la part superior, en peça sencera i sense tallar. El pa es ven envasat.
· S’utilitza un embolcall individual
i només es permeten les bosses de paper o qualsevol altre material sostenible i biodegradable.

Descripció
· Són tubercles de l’espècie Solanum tuberosum L., de la varietat conreada “Kennebec”, destinats al consum humà.
· Només podran ser emparats amb la IGP els tubercles de calibre comprès entre 40 i 80 mil·límetres, excepte alguna excepció contemplada pel Consell Regulador.
· Es cull 15 dies després que la planta mori
per permetre que la pell acabi de formar-se.
· El marc de plantació de la patata és aproximadament de 0,50 m x 0,70 m., obtenint-se de 5 a 10 tubercles per planta, amb una densitat mitjana de 28.000 plantes per hectàrea.

Característiques morfològiques
· Externament, els tubercles presenten una pell molt llisa, sense malformacions, conseqüència
del seu cultiu en terres de caràcter silícic i de textura franc-sorrenca. Això permet que els
tubercles siguin nets, desproveïts de restes de terra, i és innecessari el seu posterior rentat
per a la comercialització.
· D’altra banda, la duresa i consistència que presenta aquesta pell, amb relació a altres patates disponibles al mercat, impedeix el seu fàcil despreniment.

Trets OrganolèptiCS
· Presenta una carn de color blanquinós homogeni, de textura consistent i farinosa, sabor dolç i persistent, i olor lleugerament
a castanya.

Zona geogràfica
· Terrenys ubicats en els termes municipals
de Prades, Capafonts, la Febró i Arbolí, tots ells pertanyents a la comarca del Baix Camp, a la província de Tarragona.

Elaboradors
· Segons les últimes dades aportades pel CR, els productors són 19 i hi ha 2 magatzems.

Descripció
· Les varietats de pomes que poden dur aquesta IGP són les dels grups Golden, Red Delicious, Gala i Granny Smith.
· Les pomes han estat conreades d’acord amb les normes de producció integrada per a pomes, amb mètodes que respecten la salut humana i el medi ambient, i es recullen quan l’estat de maduresa del fruit és l’adequat amb les majors cura i rapidesa possibles.

Característiques físiques
· Golden: de color groc verdós, pell fina
i llisa. Calibre gran. Polpa blanquinosa i consistent.
· Red delicious: de color vermell i pell llisa o estirada, calibre gran.
· Gala: bicolor, vermell i crema. Pell amb estries marcades. Calibre mitjà.
· Granny Smith: color verd intens amb lenticel·les blanques. Calibre gran.

Trets organolèptics
· Golden: sucosa, cruixent, sabor dolç
i molt aromàtica.
· Red delicious: consistent, sucosa
i ensucrada.
· Gala: sucosa, fina i molt cruixent, sabor dolç.
· Granny Smith: Compacta, consistent, sucosa i de sabor acidulat.

Zona geogràfica
· És constituïda pers tots els termes municipals de les comarques catalanes de la Selva, el Baix Empordà i l’Alt Empordà, el Gironès i el Pla de l’Estany. La superfície de cultiu de pomeres és d’unes 1.518 ha.

Productors
· Segons les últimes dades aportades pel CR, els productors són 79 i els magatzems-expedidors són 3.

Descripció
· Corresponen exclusivament als brots dels bulbs de l’espècie Allium cep procedents de la varietat Blanca Gran Tardana de Lleida.
· Aquesta varietat destaca especialment per la seva dolçor i pel nombre i la mida dels calçots obtinguts per ceba (de 4 a 7).

Característiques físiques
· Forma cilíndrica, sense engruiximent dels primers 5 cm de base.
· Longitud total d’entre 35 i 50 cm (base blanca de 15 a 25 cm i de fulles d’entre 20 i 35 cm).
· Fullatge vigorós, dret, de color verdós.

Trets organolèptics
· Dolçor: intensitat gran
· Picant: intensitat nul·la
· Amargor: intensitat nul·la
· Fibrositat: intensitat de gran a molt gran
· Consistència: intensitat gran
· Qualitat de cruixent: intensitat de lleugera a mitjana

Zona geogràfica
· La constituïda pels terrenys ubicats en els termes municipals de les comarques de: Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès i Baix Penedès.
· La superfície de cultiu del calçot ocupa un total de 125 ha repartides per aquestes quatre comarques.

Productors
· Segons les últimes dades aportades pel CR, els productors inscrits són 52
i els magatzems són 3

Quantitat produïda
2008. 500 tn.
2009. 555 tn.
2010. 920 tn.
2011. 720 tn.
2012. 750 tn.
2013. 1.000 tn.
2014. 1.050 tn.
2015. 1.080 tn.

Descripció
· La raça Prat, autòctona de la comarca del Baix Llobregat, és una de les més típiques
i apreciades d’entre les de la seva espècie per les seves qualitats, com a productora d’ous de bona mida (més de 55 g), de color rosat, i, molt especialment, per la finor i melositat de la seva carn.
· Es crien a terra, amb una densitat en els galliners que no pot superar els 8 animals per metre quadrat de superfície interior.
· L’alimentació comporta un mínim del 70% de cereals, i són totalment prohibits els factors de creixement.
· Els pollastres i els capons es sacrifiquen a una edat mínima de 90 dies i 182 dies, respectivament.

Característiques físiques
· Cap moderadament gran, ample i allargat; cara llisa sense granulacions; bec llarg fort i vigorós de to fosc; ulls grans de color avellana-vermellosos, rodons i prominents; cresta amb cinc o sis puntes, carnosa, ampla, de color vermell; coll robust i llarg: pit ampli, profund
i ben ple; cua abundant, llarga; cuixes llargues i carnoses; potes i dits de color blau pissarra més o menys intensos.

Trets Organolèptics
· Carn amb una finor i una melositat característiques i sense greixos excessius.

Zona geogràfica
· Explotacions ubicades en els termes municipals de Castelldefels, Cornellà de Llobregat, el Prat de Llobregat, Gavà, Sant Boi de Llobregat, Sant Climent de Llobregat, Sant Feliu de Llobregat, Viladecans i Santa Coloma de Cervelló.

Criadors
· Actualment hi ha dues explotacions avícoles.

Descripció
· Empara carn fresca de pollastre (mascle i femelles) de la varietat Penedesenca negra millorada de la raça Penedesenca tradicional.
· És un au de creixement lent, molt rústica, amb bona vitalitat, de tipologia corporal mediterrània, lleugera, i de producció de carn pesada. Resistent a la calor i al fred.
· La producció del Gall del Penedès es basa en les pràctiques tradicionals de cria particulars de la zona, que s’han anat transmetent durant generacions de pares a fills tot mantenint una alimentació vinculada a la tradició vitícola de la zona de producció.
· La seva cria es caracteritza per incloure granet de raïm (llavor de raïm) en la dieta.
· Han de disposar de galliners amb parcs exteriors tot l’any, inclòs l’hivern. La superfície mínima de la zona a l’aire lliure disponible anualment i per cap serà de 2 m2..

Característiques físiques
· Pota negra i pell blanca; dobla el pes del tradicional, tot conservant la qualitat de la seva carn.
· Cap moderadament llarg i ample, la cresta llisa, serrada regularment amb cinc o sis dents planes, vista del darrera ha de recordar una flor; orelletes moderadament allargades.
· Cua desenvolupada, ben poblada i oberta, cuixes de llargada mitjana i vigoroses. Port harmònic i vigorós.

Trets Organolèptics
· La carn de la IGP Gall del Penedès es caracteritza per la seva qualitat gustativa, el color rogenc de les canals i una carn i uns músculs ferms i sucosos

Àmbit geogràfic
· L’abast territorial compren 73 municipis que corresponen a tots els municipis de les comarques de l’Alt Penedès, del Baix Penedès i del Garraf, a 25 municipis de la comarca de l’Anoia (Argençola, la Llacuna, Cabrera d’Igualada, Piera, Masquefa, Hostalets de Pierola, Vallbona d’Anoia, Capellades, la Torre de Claramunt, Carme, Orpí, Santa Maria de Miralles, Bellprat, Sant Martí de Tous, Santa Margarida de Montbui, Vilanova del Camí, la Pobla de Claramunt, Castellolí, el Bruc, Òdena, Igualada, Rubió, Jorba, Montmaneu i Copons) i 1 municipi de l’Alt Camp (Rodonyà).

Criadors
· Actualment, 5 criadors.

Descripció
· Massa elaborada amb mel, ametlles o avellanes prèviament pelades i torrades, sucre i/o xarop de glucosa, clara d’ou o equivalent dessecat i pa d’àngel.

Característiques físiques
· Es presenta en tauletes rodones o rectangulars entrapanades de pa d’àngel de diverses mides
i pesos (o rectangulars que poden tenir diferents pesos des de 30g fins a pesos superiors a 1 kg). La massa té un lleuger color marró daurat fràgil
i cruixent. El percentatge mínim d’ametlla o avellana és del 46% al 60% segons que el torró sigui de categoria extra o suprema.

Trets organolèptics
· Color: Lleuger color marró, daurat, textura irregular, tosca, amb porositats i de pasta dura però que es trenca sense esforç.
· A la boca, sensació de cruixent, fonent-se alhora.
· Dolçor intensa.

Zona geogràfica:
· Terme municipal d’Agramunt (Urgell).

Descripció
· Els animals han de ser nascuts al Pirineu Català, de la raça Bruna dels Pirineus, que és la raça autòctona de Catalunya. També s’admeten els creuaments amb pares de les races xarolesa i llemosina.
· Durant els primers 6 mesos de vida els vedells s’alimenten únicament de la llet de les seves mares i de l’herba fresca de les pastures. A partir del mig any se segueix el sistema d’engreix tradicional de les comarques del Pirineu, i s’alimenten amb una barreja de cereals
i lleguminoses i sempre en espais oberts.

Trets Organolèptics
· El color de la carn va de rosat a vermell brillant i el greix de blanc a crema. Presenta infiltracions de greix intramuscular.
· La maduració de 7 dies, com a mínim, aporta la tendresa i les característiques organolèptiques que la diferencien de la resta de carns del mercat.

Àmbit geogràfic
· Totes les comarques pirinenques
i prepirinenques: Empordà, Alta Ribagorça, Alt Urgell, Berguedà, Cerdanya, Garrotxa, Pallars Jussà, Pallars Sobirà, Ripollès, Solsonès i Valh d’Aran.

Criadors
· Una cinquantena.