Arran d’una enquesta que em van fer, una d’aquestes en què et pregunten una mica de tot, vaig haver de contestar quin era el plat que més m’agradava. No ho vaig dubtar ni un moment i vaig respondre que el bacallà en les múltiples maneres de cuinar-lo. No m’hi vaig haver de rumiar, perquè quan vaig a un restaurant i hi ha bacallà, ja no solc mirar la resta de plats. A més, entre els records d’infantesa i de joventut, sempre hi apareixen dos plats que cuinava el meu pare: les croquetes de bacallà i, sobretot, el bacallà amb ou dur, panses i carxofes, que cada any feia per Quaresma.
No cal dir que els enyoro, com tantes altres coses del meu pare. Ja de gran, tinc molts bons records, i enyorament també, dels bunyols de bacallà que feia la meva sogra. Eren una temptació tan grossa, que sempre havia de demanar que me’n traguessin la plata del davant perquè m’haurien pogut arribar a fer mal. Ara, a casa, encara som molt fans del bacallà: esqueixat, en brandada, arrebossat, amb samfaina, amb cigrons…
I parlant dels cigrons amb bacallà, em ve a la memòria una cançó tradicional, L’hostal de la Peira, en què apareix aquest plat: quan els lladres, que encara no se sap que ho són, demanen què hi ha per a sopar, la mestressa els respon que hi ha tonyina amb pèsols i cigrons amb bacallà, tot i que en altres versions el que els ofereix són cargols amb ceba i bacallà amb samfaina. I no és pas en l’única cançó popular en què apareix, no, el bacallà, també anomenat abadejo en una part del domini lingüístic. Només hem de donar una ullada al Costumari català d’en Joan Amades per veure el pes del bacallà en la tradició popular; sobretot, és clar, per Quaresma. Qui no recorda, per exemple, les imatges de la Vella Quaresma, també anomenada Jaia Serrada a les Balears, que encara és ben viva a les escoles del país? I va ser així durant anys perquè el bacallà, juntament amb les sardines i les arengades, era una de les menges més populars i assequibles. Avui dia gairebé s’ha convertit en un menjar de luxe, de rics. Sembla mentida, però un bon llom de bacallà pot ser tant o més car que un bon entrecot, unes bones costelletes de cabrit o un bon ànec o pollastre de pagès. Què hi farem, els temps canvien, fins i tot culinàriament, i això sense necessitat de parlar de cuines experimentals o creatives.
