Bombolles en ebullició

La setmana passada, nou cellers van anunciar per sorpresa que se n’anaven de la DO Cava i que, per tant, en endavant deixarien de vendre amb la paraula cava a l’etiqueta, per passar-ho a fer sota la marca col·lectiva Corpinnat, registrada des de feia poc més d’un any a l’Oficina de Propietat Intel·lectual de la Unió Europea. Una sacsejada important per a un sector convuls, que fa anys que malda per augmentar la qualitat i el prestigi del producte insígnia de Sant Sadurní i de totes les valls del Penedès, amb fórmules de tota mena que són de tot menys convergents.

El primer senyal d’alarma de la manca d’unitat del sector arrenca fa tretze anys, quan es va crear una segona patronal del cava. Fins aleshores, l’Institut del Cava donava cobertura a totes les empreses del sector. Però una part dels cellers petits i mitjans no s’hi sentien representats i van crear, el 2006, Pimecava, actualment formada per una cinquantena d’empreses que no superen una producció d’1,5 milions d’ampolles a l’any. Sis anys després, el 2012, una cava emblemàtica com és la sadurninenca Raventós i Blanc anunciava que deixava la DO Cava i passava a vendre sota la marca Conca del Riu Anoia, reivindicant l’origen del raïm amb el qual feia –i fa– el seu escumós.

Dos anys després, el 2014, hi va haver una altra iniciativa sonada que anava en el mateix sentit de reivindicar la ubicació dels escumosos que s’hi fan: el Consell Regulador de la Denominació d’Origen Penedès creava la marca Clàssic Penedès per a escumosos elaborats aquí al Penedès. El degoteig, de l’any 2000 ençà, de cellers que feien escumós a l’empara de la DO Penedès havia estat constant, i el Consell Regulador redactava un reglament i feia una aposta per aglutinar-los. Ara ja són 18 les empreses que fan Clàssic i que, per tant, es diferencien a l’etiqueta dels caves que també es fan a Requena (País Valencià) o Extremadura, posem per cas. Perquè aquest és un altre dels problemes: la DO Cava permet plantar i elaborar a totes les regions vinícoles d’Espanya, sense diferenciar subzones a l’etiqueta. I al Penedès estem orgullosos de ser el bressol del cava i ens reca que no se’ns reconegui explícitament.

I com que totes les iniciatives esmentades anaven en la línia de cercar una major reputació per al cava de qualitat alta (territorialització a banda), finalment el Consell Regulador del Cava va moure fitxa i va crear el 2017 la marca Caves de Paratge Qualificat per als seus escumosos de la gamma més alta (36 mesos de criança mínima). La paradoxa és que ara, amb la marxa dels nou cellers de Corpinnat, la DO Cava perd quatre de les onze firmes que feien Cava de Paratge i nou dels 19 caves registrats amb el distintiu.

Per entrar més a fons en l’anàlisi del que està passant al sector del cava, al sector dels vins escumosos, en les properes pàgines donem la veu a representants de les diferents organitzacions implicades.

El sector del cava tanca files al seu voltant. Arran de la marxa dels nou cellers Corpinnat, el president del Consell Regulador, Xavier Pagès, acompanyat de representants de l’Institut del Cava, Pimecava, l’Associació de Viticultors del Penedès, les cooperatives i els sindicats agraris, va fer divendres un al·legat a favor de la força, les virtuts i el futur esplendorós que augura al cava, i va minimitzar l’efecte que tindrà l’escissió. Segons Pagès, “el sector està unit” al voltant de la primera DO del món en exportació de vins escumosos elaborats amb el mètode tradicional. Entén que “és normal” que en una DO tan gran hi hagi discrepàncies i va atribuir la marxa a les presses, ja que “estem treballant per oferir una diferenciació més gran dins del cava perquè es vegi un escalat de valor més clar i per introduir l’origen en els caves prèmium”. Tot i mantenir-se obert al diàleg pel que fa a la zonificació, considera que són els cellers que es queden dins la DO els que han de “ser el motor i assumir el lideratge” dels mapes que es puguin confeccionar.

Això a banda, Xavier Pagès va fer una defensa a ultrança de la garantia que dona elaborar un producte sota el segell de qualitat, certificat, d’un consell regulador (“jo, d’una DO, me’n refio absolutament”, va dir), raó per la qual creu que cal anar amb peus de plom a l’hora d’incorporar dins l’etiqueta “una cosa que no està definida dins la DO i que no està controlada”.

Sobre el fet que els escindits representen la meitat dels caves de paratge, Pagès va recordar que la certificació només té dos anys i augura que anirà a més, ja que hi ha molts grans reserves amb opcions de ser-ne. En aquest sentit, Pere Guilera, president de Pimecava, va dir que “la qualitat no és patrimoni de ningú en exclusiva” i va afegir que “estem cansats que qüestionin la qualitat dels que quedem”.

Ton Mata, co-president de Corpinnat

El president de la DO Cava ha dit que la marxa dels cellers de Corpinnat es deu a les vostres urgències, perquè ja us havia ofert d’introduir l’origen del raïm i de diferenciar un escalat de valor.

No exactament. Tenim pressa i no tenim pressa. Fem una reivindicació de fa vint anys, i vint anys no és precipitar-se. Hi va haver un ultimàtum de renunciar a la marca el 30 de gener per començar a parlar de territori i fixar un calendari de dos anys. Nosaltres prioritzem què és Corpinnat. La DO considera que la convivència de les dues marques no és possible, i nosaltres hem decidit fer el nostre camí.

No és tensar el Consell Regulador, l’exigència que inclogui la marca Corpinnat?

Nosaltres pretenem ser integradors. Al territori passen coses, el territori bull; uns van per aquí, altres per allà. A Corpinnat proposem a les empreses amb vocació qualitativa, amb vocació de vinificar, de connectar la vinya amb el vi, amb vocació ecològica, de llargues criances, de varietats autòctones, si poden acreditar tots aquests valors, que aglutinin tots els grans escumosos del Penedès en una única marca. Des de dins hem intentat estirar cap amunt des del punt de vista de prestigi i no ha estat possible.

El Clàssic Penedès també va néixer amb vocació de diferenciar escumosos de qualitat i vinculats al Penedès. No hauria estat més fàcil incorporar-vos-hi?

El Clàssic Penedès ho ha fet molt bé, però els requisits queden una mica curts. El ventall de varietats és més ampli, no hi ha el 100% de vinificació, permet comprar el 25% d’ampolles en punta a altres empreses, les criances són de quinze mesos. Però és que a més no volem ser els secundaris d’una DO. Ens mereixem ser centrals, amb nom i cognoms, i el model del Clàssic no ens satisfà, perquè el vi de la DO Penedès és el vi tranquil. Nosaltres volem convertir Corpinnat en un topònim; si ho aconseguim, ho sabrem en una generació.

La marca Conca del Riu Anoia és més exigent.

El valor de Corpinnat és que ha aconseguit posar d’acord nou empreses. Som pocs perquè els requisits són molt exigents, però el que és important és que ningú ha volgut anar al seu aire. Corpinnat tindrà èxit si esdevé un incentiu per a altres empreses, i hi incloc els viticultors, que també són empreses i al Penedès n’hi ha 6.000. A la Xampanya hi ha 4.000 empreses que fan el seu xampany de la seva vinya. Com és que aquí no sabem ni quantes n’hi ha? Per què no és una informació pública i se la reserva el Consell Regulador?

No us fa por, l’aventura de començar de zero amb una marca diferent de la consolidada marca cava?

Hem decidit no fer-la servir, amb totes les pors que pugui haver-hi, perquè prioritzem un projecte diferent del del Cava. És una decisió que hem pres amb dol, valenta, que creiem que és la millor per a les nostres empreses i per al conjunt del territori. No estem dient que ho fem millor o pitjor, però ens volem diferenciar.

Amb els Caves de Paratge, no n’hi havia prou?

El Cava de Paratge és una diferenciació per producte. Corpinnat és una diferenciació per empresa. Hi ha Caves de Paratge d’empreses grans que en fan poqueta quantitat, 900 ampolles a 100 euros, i que també fan cava a 3 euros i justets. El nostre compromís és pagar a 0,70 cèntims tot el raïm, que totes les ampolles siguin almenys de 18 mesos, que tot sigui ecològic, i tenim un compromís amb les varietats autòctones. Sense desmerèixer els Caves de Paratge. Corpinnat és el primer exemple que intenta diferenciar un col·lectiu d’empreses mitjançant la raó social sencera, i això és bo per al viticultor, per a l’elaborador i per al prestigi global del lloc.

Serà complicat explicar al consumidor que el que fèieu ahir, que era cava, és el mateix que el que fareu demà, però que ja no es diu cava.

Per descomptat, caldrà un esforç ingent per comunicar la nova marca, però també hi ha coses molt potents com el fet que Corpinnat representa un origen geogràfic compacte, nascut al cor del Penedès, i els valors, les varietats autòctones, el producte ecològic, el temps de criança. Tot aquest discurs, dins el món del cava no el teníem. No podíem parlar de l’origen, ni de vinificació a la propietat. No s’ha permès la segmentació dins del Cava per raó social.

Són uns criteris molt exigents.

Vinificar no és fàcil. Entenem que hi hagi empreses que no vulguin o no puguin, perquè requereix una inversió, però hem de tenir l’oportunitat de diferenciar-nos. És informació per al consumidor, i el consumidor ja decidirà si és millor o pitjor. Volem animar les empreses que fins ara compren el vi, que es plantegin vinificar-lo.

Per què heu anunciat que no acceptareu l’entrada de nous cellers en els mesos vinents?

Obrir un període de reflexió és encertat, perquè ens trobem en un escenari inesperat, fora de la DO. Donem-nos uns mesos per pair-ho. Crec que és bo evitar la temptació de morir d’èxit i veure cap on anem. A més, per entrar a Corpinnat cal fer una auditoria durant la verema. Els que la tenen engegada ja entraran si la passen, i la resta tampoc podran entrar fins passada la propera verema.

Francesc Olivella, director del Consell Regulador de la Denominació d’Origen Penedès, que té la marca Clàssic Penedès

El Consell Regulador va crear l’any 2014 el Clàssic Penedès, però feia anys que s’elaboraven vins escumosos sota la DO Penedès.

El primer que va deixar la DO Cava va ser Mas Comtal, l’any 2000; després va venir Colet, i altres cellers van néixer i van començar directament sota la DO Penedès. Quan es va registrar la marca Clàssic Penedès eren 14, i ara en són 18.

La motivació va ser la mateixa que la sortida de Corpinnat de la DO Cava: per distingir-se en el segment de qualitat?

I per un tema territorial. La DO representa un territori gran, que acabem fent deu subzones. El concepte DO, al Penedès, a la Rioja, al Priorat, a tot Europa, és per una zona, i amb un territori gens definit, que té poc en comú, costa de mastegar. I amb produccions tan grans, la diferència de preu entre el top i els de baix de tot és un problema.

Les exigències que imposa el Clàssic tenen semblances amb les de Corpinnat.

L’objectiu de totes les empreses que fan Clàssic és tenir un territori clarament definit, fer vins 100% ecològics, amb 15 mesos mínims de criança, i s’està plantejant fer-ho amb 18; hem aprovat que com a mínim cal un 51% de raïm propi i un 51% de vi base d’elaboració pròpia; i l’obligació de posar l’anyada i la data de degorjat, que no és un tema menor de cara al consumidor. Amb l’objectiu de perseguir un producte de qualitat alta i no barat, de manera que es puguin guanyar la vida el productor i l’elaborador.

Com és que a l’etiqueta dels Clàssic no consta la zonificació?

La zonificació s’ha aprovat per a tothom, però està més pensada per als vins tranquils.

Admetríeu una altra marca a l’etiqueta al costat de la marca Clàssic Penedès?

Al ple del mes de juny, Corpinnat va presentar una sol·licitud a la DO preguntant si era compatible l’ús de la seva marca amb la DO Penedès. I el plenari va dir que sí. De fet, també tenim un grup dins la DO, que és Qalidès.

Veu possible aquesta integració?

La filosofia del Clàssic i de Corpinnat són molt semblants. Si ve un senyor que diu que té registrada una marca col·lectiva europea i vol fer Clàssic, la meva resposta és que sí, si compleix el plec de condicions de la DO. Encara que a més a més en compleixi un de més exigent. Penso que és bo de diferenciar les bombolles del vi tranquil, i no descartis que en un futur, sota un Consell Regulador es gestionin dues DO, una de vi tranquil i una de bombolles. Ara, com a DO, nosaltres no anirem darrere ningú.

Pepe Raventós, director de Raventós i Blanc, creador de la marca Conca del Riu Anoia

Per què Raventós i Blanc surt de la DO Cava al 2012 i crea la marca Conca del Riu Anoia?

És fruit de l’evolució natural. El cava neix en un moment i les coses evolucionen, en algunes coses cap a bé, com en volum de negoci, llocs de treball, quantitat de raïm que compra. El cava és el millor escumós del món en relació qualitat/preu, i té molt de futur en relació qualitat/preu.

Què està passant aquests últims anys, doncs?

Que amb el temps, el país madura. Viatgem, aprenem i ens adonem que tenim una història mil·lenària; tenim el clima mediterrani original de la viticultura; varietats autòctones; 150 anys de mètode; si això ho lligues amb una verema respectuosa amb l’origen, és on millor es pot fer viticultura biodinàmica, perquè és on la planta s’adapta millor de manera natural. Aleshores, per què no podem jugar la Champions League?

Viatjar eixampla la mirada.

Viatges a la Borgonya, Barolo, la Xampanya, Napa-Sonoma…, veus les coses que s’han fet bé, que els han portat a la Champions, i que ens han relegat a ser una zona d’optimització qualitat/preu.

Què ens diferencia d’aquestes regions?

Sobretot, el preu del quilo de raïm. Hi ha lloc per a tots? Sí. Aquest clima fa que puguis produir raïm de molta qualitat a preus molt baixos, però pretendre que una marca de milions d’ampolles estigui a les grans taules és molt difícil. I el que està passant ara és que tots aquests elaboradors que somien en un futur de màxim prestigi internacional, reclamem unes altres normes de joc.

Tot això no és possible a l’empara de la DO Cava?

Si la DO dona suport a la creació d’unes marques dins la DO, que de manera ben diferenciada protegeixi i comuniqui aquesta manera de treballar, és possible. Fins ara no ha estat així. Si el Cava paga a 40 cèntims el raïm i jo el pago a 1,50, jo no em puc dir cava! O, en tot cas, a l’etiqueta, “1,50” ben gran, i “cava” petit.

Entens que la viticultura és molt important.

Fins ara la visió és de mètode i ha de canviar a origen.

?

L’obsessió del Cava és fer ampolles de mètode champenoise de la manera més eficient. Són fabricants i la viticultura és un addentum, com els taps o les ampolles. Això ha permès tenir la millor relació qualitat/preu. Vinyes velles, mètode clàssic, molt ecològic, comprar-ho a 5 euros… Si volem jugar a Divisió d’Honor, l’enfocament ha de canviar. El debat és: hi ha possibilitats al Penedès de fer escumosos que rivalitzin amb el xampany, amb la Borgonya, amb Barolo, amb Califòrnia? Allà la viticultura és la protagonista de la DO, no és un mer proveïdor. És l’essència.

Fa deu mesos vau rebutjar d’integrar-vos a Corpinnat. Us ho podríeu replantejar, ara?

No hi veiem la voluntat de fer una DO, que és el nostre somni. Si Corpinnat vol crear una DO, pots començar com una marca i acabar demanant a la Generalitat de crear una denominació d’origen, però les bases han de ser de DO.

Compartiu filosofia, amb graus d’exigència diferents.

L’important és saber on vols anar. A Raventós i Blanc la visió és: què puc fer per treballar aquesta zona d’origen i posar-la entre els grans vins del món? A mi m’agradaria veure vinyes de costers a tot el Penedès; que el viticultor cobrés dos euros el quilo; que el futur del Penedès fos la viticultura i protegir-lo del creixement demogràfic i, sobretot, industrial, si no ens volem convertir en un Vallès o un Baix Llobregat. I aquest Penedès serà molt important per a l’Àrea Metropolitana i per a Barcelona a llarg termini: una zona propera, sana i productiva. Però si no hi ha una protecció que pensi en el llarg termini…

El lideratge d’aquest canvi ha de venir dels cellers petits?

Amb els costos que tenen, si els grans passen de pagar 40 cèntims a 80, s’enfonsen. Els petits, el que han de fer és parar de queixar-se i fer la feina ben feta. Jo visiono el Penedès com la Borgonya, on hi ha volum però també amb unes marques, unes vinyes, uns preus del quilo de raïm… Que el món sàpiga que en aquesta regió hi ha els vins de màxim prestigi i amb menys volum. Tenim el potencial.

Els Cava de Paratge són escumosos de la més alta qualitat.

Vinifiquen molt bé, però què hi ha al darrere? Quines són les seves vinyes? Quin tipus de viticultura s’hi fa?

No heu trobat a faltar vendre sota la marca Cava?

Des de la perspectiva comercial, hem perdut monopolis. Des de l’emocional, hem passat moments molt tristos perquè aquesta DO va sorgir des de la nostra família. Però tornaríem a fer-ho, perquè va ser una decisió molt meditada. El més difícil a la vida és saber escollir què vols ser de gran.