L’Incavi, el clúster vinícola Innovi i cinc cellers penedesencs (Juvé & Camps, Gramona, Freixenet, Segura Viudas i Torelló) han desenvolupat un projecte de recerca per produir llevats ecològics de les seves pròpies vinyes, que s’incorporen a la fermentació dels seus vins i caves per tal d’incrementar la diferenciació del seu producte, per una banda amb més elements ecològics, i per altra amb un producte km 0.
Els cinc cellers participants tenen ara per ara, en aquesta recerca, bons resultats, al setembre l’estudi es lliurarà als cellers que ho demanin, i s’espera que la propera temporada ja es posin al mercat els primers vins i escumosos que hauran fermentat amb llevats ecològics de vinya pròpia.
Actualment ja hi ha algunes empreses que comercialitzen llevat ecològic, però no són de la pròpia parcel·la. En el projecte Ecollevat s’han estudiat tres soques de llevat diferent: una per a vins escumosos, que és propietat de l’Incavi i que es posarà a l’abast de tots els cellers que la demanin, i dues que són propietat de Freixenet i Segura Viudas. I les tres han funcionat bé, segons la investigadora de l’IRTA Anna Puig. Toni Cantos, director d’enologia de Juvé & Camps, creu que aquests llevats poden servir per als seus caves de més prestigi, com són els de Paratge Qualificat.
Cantos ha explicat que el fet d’emprar llevat que sigui ecològic no incidirà en el gust del vi o cava final. Tanmateix, el director de l’Incavi, Salvador Puig, ha afegit que “llevats diferents de soques diferents sí poden tenir incidència en el gust”, i Anna Puig detalla que “els llevats són responsables dels aromes secundaris, mentre que els primaris depenen de la varietat de raïm i els terciaris de la criança”.
Aquest projecte, de tres anys de durada, té un pressupost de 243.000 euros, cofinançats pel Departament d’Agricultura de la Generalitat i fons Feder de la Unió Europea. Actualment, el 40% de la superfície cultivada a Catalunya és vinya, i d’aquesta un terç és ecològica, segons ha quantificat Salvador Puig, de manera que aquest “és un punt fort de la viticultura catalana, som pioners a l’Estat i a Europa i volem oferir la possibilitat de ser molt excel·lents en ecològics”.
