Dinar a l’escola

El dinar és l’àpat més important del dia, almenys quant a quantitat i varietat d’aliments, i al voltant d’un 40% de nens i nenes de Catalunya el fan a l’escola. Segons la Generalitat, són 336.778 alumnes els que dinen habitualment en 2.218 menjadors de centres de primària públics i concertats de Catalunya. Una quantitat prou important per plantejar-nos com és o com hauria de ser el servei de menjador de qualsevol d’aquests centres.

Tot i que el nucli familiar és, evidentment, el màxim responsable de l’alimentació dels infants i del seu aprenentatge alimentari, el model de societat actual fa que cada dia siguin més els nens i les nenes que fan ús del servei de menjador escolar, per tant, cal parar-hi atenció i garantir que aquesta ingesta que hi fan sigui segura pel que fa a la higiene i adequada des del punt de vista nutricional, sensorial i relacional.

Però a més d’aquest aspecte, convé destacar que les dues hores i mitja que els infants passen al menjador (de dos quarts d’una a tres de la tarda, en els centres públics) suposa el 30% del temps que estan a l’escola, per això és important aprofitar-lo també com una oportunitat per conèixer, respectar i estimar la diversitat de costums i creences que es manifesten en l’àpat, per fomentar el comportament i la utilització adequada del material i dels estris del menjador i, molt especialment, per gaudir d’activitats de lleure que equilibrin el joc actiu i la relaxació i que contribueixin al desenvolupament de la personalitat.

A Catalunya, des de l’any 1996 la Generalitat regula el servei escolar de menjador als centres educatius de titularitat del Departament d’Ensenyament. És aquest mateix departament qui determina per a cada curs escolar el preu màxim del menú. Per al curs 2017-18 aquest topall s’ha fixat en 6,20 euros/alumne/dia, IVA inclòs (fa deu anys que és el mateix preu), mentre que per als comensals esporàdics (els que fan ús del servei de menjador menys de tres dies a la setmana), el preu màxim és de 6,80 euros. Excepcionalment, quan es tracti de centres d’educació especial o escoles rurals amb molt pocs usuaris de menjador, i sempre que es demostri mitjançant un estudi de costos, el preu del menú pot ser de més de 6,20 euros. Amb aquest import màxim s’ha de cobrir el preu del menú i el monitoratge dels infants entre 12.30 i 15 h.

El preu màxim del menú dels centres públics el fixa la Generalitat, ara bé, qui gestiona els menjadors escolars? Hi ha diferents possibilitats: el mateix centre, l’AMPA, el consell comarcal o una empresa de restauració externa que alhora s’encarrega també del monitoratge.

El Consell Comarcal de l’Alt Penedès gestiona el servei de menjador de tres escoles: Dolors Piera de Vilafranca, El Roure de Pontons i la Fassina de Sant Joan de Mediona, aquestes dos darrers amb només cinc o sis usuaris al dia en cadascun. De la restauració i el monitoratge se n’encarrega l’empresa Sehrs i les famílies paguen 6,28 euros menú/infant/dia, una quantitat lleugerament per sobre del topall establert per la Generalitat, però permès per tractar-se de serveis de menjador amb molt pocs usuaris. El Consell Comarcal del Baix Penedès, per la seva banda, gestiona els menjadors de 12 escoles (no s’han facilitat dades ni del nom dels centres ni dels usuaris). L’empresa que s’encarrega de la restauració i el monitoratge és 7 i Tria i el preu del menú és de 6,20 euros. Finalment, el Consell Comarcal del Garraf es fa càrrec de tres menjadors escolars: els de les escoles Margalló i L’Aragai, de Vilanova i el de l’escola Morsell d’Olivella. L’empresa Serunión s’encarrega d’abastir els dos centres vilanovins (amb 125 i 95 alumnes respectivament), mentre que Futur ho fa a l’escola Morsell. En tots tres casos el menú té un cost de 6,20 euros.

A l’estiu va quedar aturat un nou Decret de la Generalitat per regular el servei de menjador escolar. Tal com explica Carme Roca, de la FaPac (Federació d’Associacions de Mares i Pares d’Alumnes de Catalunya), la normativa actual (1996) és molt genèrica i no s’ajusta a la realitat, per això des de l’associació que representa es van fer un seguit d’aportacions que impliquen demanar que el servei de menjador es gestionés directament des d’Ensenyament (contractació de personal de cuina per elaborar a cada centre el menú, així com del monitoratge necessari), la integració del servei de menjador com a part del projecte educatiu del centre o la inclusió del reconeixement de l’horari en el qual es presta el servei de menjador com a temps educatiu. “Són moltes hores al llarg de la seva vida escolar que els nens passen en horari de menjador. Tot el temps que els nens passen a l’escola hauria de ser educatiu, no es tracta només d’alimentació” explica. Des de la FaPac es denuncia que els concursos públics per atorgar el servei de menjador sempre vagin per preu i que això acabi repercutint en la qualitat del servei.

Pep Montes és el responsable de comunicació de l’Associació Catalana d’Empreses del Lleure, l’Educació i la Cultura (ACELLEC) que agrupa una setantena d’empreses, pràcticament la meitat de les quals dedicades a menjadors escolars. Per ell “és una evidència que el servei de menjador ha d’estar integrat en el projecte educatiu de cada centre. El que demanem és que els projectes de menjador escolar sempre portin implícit un projecte educatiu, perquè no es tracta només de servir menjar sinó de convertir les estones d’abans i després en espais educatius”. Des d’ACELLEC el que demanen a la Generalitat és que la contractació del servei de menjador escolar que faci l’administració sigui contemplada com a servei educatiu, i no només de restauració i hostaleria com fins ara. “Per nosaltres el que ha de definir el servei és l’aspecte educatiu. Sinó, es presenten a concurs empreses de càtering que ofereixen un bon menjar, però en comptes de monitors/educadors posen vigilants” denuncia.

Pel que fa al preu màxim del menú, des de l’ACELLEC es posa en relleu que fa deu anys que no es modifica, sense tenir en compte que els costos laborals, el nivell de vida i l’exigència de qualitat s’han incrementat molt. “En un servei en el qual dues terceres parts del cost del menú escolar es destina a pagar els recursos humans, els marges que tenen les empreses que ho gestionen impliquen reduir aquests recursos humans, és a dir, per augmentar ràtios o per pagar malament els monitors”. Per això demanen que es flexibilitzi el preu del menú, cosa que no necessàriament
–expliquen– vol dir apujar el preu.

Respecte a l’existència o no d’oligopolis que gestionen els menjadors escolars, Montes és taxatiu “si hi ha algun lloc on no hi ha oligopoli és a Catalunya, això passa a la major part d’Espanya, però aquí no. A Catalunya el mercat està molt repartit, hi ha empreses multinacionals com a tot arreu, però tenen un mercat que no arriba al 40%. Nosaltres tenim empreses associades molt grans i altres de molt petites, tenir un volum d’activitat molt gran no vol dir que s’ofereixi un mal servei”.

L’Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT) va elaborar el curs passat un document, Acompanyant els àpats dels infants, que vol servir de guia per a famílies i escoles. Aquesta mateixa agència desenvolupa el Programa de Revisió de Menús Escolars (PReME) que ofereix els seus serveis a totes les escoles de Catalunya.

Segons aquest document, elaborat per dietistes i nutricionistes, en el dinar, tant si es fa a casa com a l’escola, cal prioritzar la presència de productes frescos i el predomini d’aliments d’origen vegetal. Es recomana que l’àpat inclogui verdures, aliments farinacis (pa, pasta, arròs…), proteics (peix, ous, llegum o carn), fruita, hi hagi aigua durant tot l’àpat, pa (a poder ser integral) i es cuini i s’amaneixi amb oli d’oliva verge extra. D’aquesta manera, en l’entorn del menjador escolar (i també a casa) pot resultar una bona pràctica permetre que els infants puguin repetir del primer plat i de les fruites i verdures fresques, mentre que es limiti una determinada quantitat, més moderada, per al segon plat o “tall” (especialment en el cas de les carns).

Als menjadors és imprescindible treballar amb menús de tot un mes i adaptats a cada temporada. En la programació d’aquests menús, segons indica l’ASPCAT, cal tenir en compte una sèrie de consideracions. Per una banda, i com acabem d’anotar, els aspectes nutricionals; per l’altra, els aspectes higiènics (aliments i preparacions innocus), els sensorials (combinar textures, temperatures, sabors, presentació, colors, incloure tècniques culinàries variades i apropiades a l’edat i les característiques dels comensals) i, finalment, els aspectes ambientals i socials (utilitzar productes de temporada i de proximitat, incloure propostes culinàries relacionades amb l’entorn del territori, altres cultures, festes i celebracions, etc.).

A totes aquestes consideracions, l’ASPCAT encara n’hi afegeix alguna altra: la quantitat de les racions s’ha d’adaptar a l’edat i a l’apetència dels infants. Cal que l’acompanyament dels adults durant els àpats sigui respectuós, sense pressions ni coercions i tenint en compte els gustos i la sensació de gana dels infants. Des del punt de vista nutricional, no és adequat forçar els infants a menjar per sobre de la seva sensació de gana. Els adults tenen la responsabilitat sobre  què, on i quan, i els infants són els que decidiran sobre la quantitat. En l’informe elaborat per l’ASPCAT, s’insisteix en el fet que cal evitar exercir pressió sobre els infants perquè mengin, ja que fer-ho pot conduir a una major resistència a menjar, a crear aversions a certs aliments i altres conductes alimentàries poc o gens saludables que poden persistir en l’edat adulta.

Les dues hores i mitja que tenen els infants per dinar suposen el 30% del total d’hores que estan a l’escola. És per això que són moltes les veus que insisteixen en el fet que el servei de menjador ha de ser un espai que, més enllà d’alimentar els infants, fomenti bons hàbits alimentaris i higiènics i, alhora, es planifiquin activitats de lleure que combinin el joc actiu i la relaxació.

Al menjador de l’escola pública Cristòfor Mestre, de Vilafranca, cada dia hi dinen uns 310 nens i nenes (290 de fixos i uns trenta més d’eventuals). És dels menjadors de centres públics de primària de l’Alt Penedès on més infants es queden a dinar. Aquest servei el gestiona directament l’AMPA, que és qui contracta les setze monitores; d’elaborar la proposta de menús i servir la primera matèria se n’encarrega una empresa de restauració, tot i que el menjar l’elaboren el Ramon (tota una institució al centre) i el seu equip, directament a la cuina de l’escola.

L’Anna Maria Rincón i la Montse Tuà són les coordinadores del menjador, les encarregades de coordinar els monitors, de preparar les activitats que cada grup fa abans o després de dinar, de fixar els protocols a seguir dins el menjador, etc. Amb 310 nens dinant tot ha de funcionar com un rellotge, per això es fan dos torns: els de parvulari, primer i segon dinen de 3/4 d’una a 3/4 de 2, mentre que els de tercer a sisè ho fan després. “Però això no són ciències exactes –explica la Montse- perquè al migdia hi ha extraescolars a primera i segona hora i cada dia hem de comptar amb nens del primer torn que han de dinar al segon perquè fan alguna activitat o al revés, nens del grup dels grans que han de dinar amb els petits perquè tenen extraescolar a segona hora. Cada dia és un trencaclosques!” conclou.

Als 310 menús que se serveixen se suma una complicació més: els menús especials i els d’al·lèrgia. En aquest menjador, com en molts altres, es fan menús per a nens i nenes que no mengen carn, per als que no mengen porc, per als que tenen mal de panxa i han de fer dieta tova, per als diabètics, per als celíacs i també, és clar, per als al·lèrgics (lactosa, proteïna de la llet de vaca, ou, fruits secs, peix, marisc, a determinades fruites…).

Fa un temps, veient la quantitat de menús diferents que havien de servir cada dia i per reduir al màxim el marge d’error, van inventar un sistema de targetes (sense cap nom ni el tipus d’al·lèrgia escrit) per tal que tant a cuina com les monitores controlessin fàcilment les criatures amb al·lèrgia. Són unes cartolinetes amb un dibuix de l’aliment que no pot menjar cada nen amb el senyal de prohibit. Els més petits quan arriben es troben la safata ja plena sobre la taula, i els nens al·lèrgics al costat de la safata hi tenen també la targeta, així la monitora que els ajuda sap que ha de vigilar i, canviar, per exemple de ganivet, per tallar-los els aliments. En el cas dels més grans, a mesura que van fent cua per entrar al menjador la monitora de cada grup els reparteix la targeta en mà, perquè la donin a la cuina quan els serveixin. “Aquest sistema ens funciona molt bé i aconseguim disminuir molt el risc, tots estem més tranquils”, explica l’Anna Maria.

Els nens i les nenes estan una hora, aproximadament, al menjador. Just abans i després de dinar es treballen hàbits higiènics (anar al lavabo, rentar mans, dents, etc.), mentre que la resta de temps fan diferents activitats, dirigides i supervisades per l’equip de monitors. “Al migdia estan més estona amb nosaltres que no l’hora i mitja que tenen de classe a la tarda, per això és important que l’aprofitem per fer activitats (treballs manuals, contes, jocs de taula, campionats esportius, etc.), per treballar valors, per observar-los, per parlar amb ells…”, explica la Montse. “Són tres hores cada dia que ens veiem, i durant tots els anys d’escolarització, per això s’estableix una relació tan estreta” conclou l’Anna Maria.

Per treballar els valors, enguany al menjador del Cristòfor han creat una mascota: l’Spoon. És una disfressa de cullera que es posa un dels monitors i que serveix perquè tots els nens, des de parvulari fins a sisè, treballin els mateixos aspectes (malbaratament alimentari, no violència, respecte, treball grupal, etc.).

A Catalunya, no hi ha cap normativa que fixi la ràtio de monitors de menjador. D’aquí que cada centre, AMPA o empresa que gestiona el menjador, aplica la que creu convenient. En el cas del Cristòfor, els de P3 tenen una monitora per cada 15 nens, de P4 a segon, una per 20, mentre que de 3r a 6è la relació és d’una per cada 25, a més de les dues coordinadores que fan feina de suport. Aquesta ràtio s’assembla força a la que reclama la FaPac (un monitor per cada deu alumnes a educació infantil; un per cada 15 a primària o un per cada 25 a secundària). Evidentment, una ràtio major o menor fa encarir més o menys el preu del servei.

Entrevista. Gemma Salvador Castell, dietista-nutricionista. Juntament amb les dietistes Maria Manera i Maria Blanquer, treballa en el Programa de Revisió de Menús Escolars (PReME), impulsat per l’Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT)

Es detecten mancances encara avui en els menús escolars d’alguns centres? Quines?

Els menús escolars en els darrers deu anys han millorat considerablement. Quan vam iniciar el programa PReME detectàvem una elevada presència de postres làctics ensucrats i fins i tot de brioixeria. També molts fregits en les guarnicions, poques amanides i molts més precuinats dels que detectem actualment. Per tant podem dir que han millorat considerablement. Així i tot, encara cal millorar alguns aspectes.

Com quins? 

Cal reduir la presència de carns vermelles i processades i també d’alguns precuinats. Incrementar la presència d’ous (a vegades hi ha més d’una setmana sense ou en les programacions), incrementar encara més les verdures fresques en les guarnicions i, en alguns centres, arribar a l’objectiu que de 4 a 5 postres a la setmana siguin de fruites fresques. També cal augmentar la utilització d’oli d’oliva (o, si no és possible, d’oli de gira-sol altooleic) per cuinar.

Cada vegada hi ha més pares i mares que plantegen als centres la possibilitat d’introduir menjar ecològic. Des del PReME tenen també constància d’aquesta demanda? 

Nosaltres no registrem de manera formal i sistemàtica la presència d’aliments ecològics als menús escolars. De tota manera, sí que rebem preguntes i consultes en relació a aquest tema, tant per part de la ciutadania, com d’escoles i de tècnics de salut pública del territori. També ens consta que cada vegada hi ha més empreses de restauració i projectes pedagògics lligats a l’estona del migdia que plantegen la incorporació d’aliments ecològics al menú escolar.

I què en pensen? 

Que la possible incorporació d’aliments de producció ecològica als menús escolars, sempre que siguin de temporada, locals i de proximitat, es pot considerar com un valor afegit, i en destaquem els avantatges en relació amb la protecció del medi ambient, el benestar animal i els aspectes sensorials (aroma, gust, etc.). Tant els aliments de producció ecològica com els de producció convencional són segurs i nutritius.

Un dels inconvenients que sovint frenen la implantació dels menús ecològics és el preu… 

Cal tenir present el preu d’aquests productes, que a vegades és superior, però que no sempre és així, sobretot si es té en compte els productors locals i s’estableixen unes bones xarxes de distribució. Hi ha algunes experiències que demostren que és viable des d’un punt de vista econòmic. També cal tenir en compte que la presència d’aliments ecològics no garanteix que siguin saludables per se, sinó que cal que aquests aliments estiguin integrats en un menú saludable, variat, i que tingui cura dels aspectes higiènics i gastronòmics.

Cap a quins menjadors escolars anem? 

Cap a un menjador que, a més de garantir una oferta de menús sans, variats i gastronòmicament satisfactoris, amb aliments principalment de proximitat i estacionals, se centri en el comensal, és a dir, en l’infant. Menjadors que promoguin i facilitin que els alumnes de diferents edats puguin participar en tot el procés (les programacions de menús, parar taula, servir als companys, desparar i recollir el menjador, etc.). Un menjador que ofereixi però no obligui, que respecti la sensació d’apetència expressada pels infants i, sobretot, on es valori l’àpat com un espai de comunicació i aprenentatge. Algunes escoles i empreses de restauració escolar ja estan desenvolupant projectes participatius, amb resultats molt interessants.

En el document Acompanyant els àpats de l’infant s’aposta perquè siguin els infants els que decideixin sobre la quantitat a menjar… Això significa que els adults no els hem d’insistir perquè s’acabin el plat? 

Exactament. Sovint se serveixen quantitats estàndards, en funció de l’edat. No tothom té la mateixa sensació de gana cada dia, a igualtat d’edat, ni el mateix nivell d’apetència per alguns plats. Igual que ens passa als adults, no? És important permetre’ls servir-se i fer-los responsables de la quantitat. Decidir en funció de la sensació de gana és un bon aprenentatge i, a més, permet reduir malbaratament d’aliments.

Sovint s’alerta de la qualitat dels àpats que ofereixen les grans empreses de restauració, hi ha quelcom de cert en aquesta afirmació?

No tenim dades que justifiquin que el menjar servit per grans empreses de restauració sigui pitjor o millor que el de cuines pròpies o empreses petites. Es detecta més bona acceptació en el menjar preparat in situ que en el transportat. En la qualitat i l’acceptació dels àpats hi intervenen diversos aspectes, com una bona programació, una bona preparació gastronòmica, una presentació acurada, que l’estructura de la taula i els estris siguin semblants als de “casa”, que els infants participin, una bona coordinació entre l’equip de cuina i els monitors… També hi ha millor acceptació en menjadors on els torns no són gaire nombrosos.

Els consells comarcals també s’encarreguen de rebre i gestionar la sol·licitud de beques menjador per part de les famílies demandants. Per a aquest curs 2017/18 la demanda de sol·licituds és superior a la del curs anterior. En el cas de l’Alt Penedès, el Consell Comarcal ha rebut -per ara- 1.962 sol·licituds, 1.618 de les quals han estat acceptades i 344 denegades. De les que s’han acceptat 129 són pel 100% de l’import del menú i la resta, per la meitat).

Al Consell Comarcal del Baix Penedès, fins avui s’han rebut 2.354 sol·licituds (1.930 d’aprovades, 276 denegades i 148 desestimades). De les que s’han aprovat, 265 corresponen al 100% de l’import del menú.

Finalment, al Garraf, el Consell Comarcal ha rebut per aquest curs 2.568 sol·licituds, de les quals se n’han aprovat 2.125 (597 per al 100% del preu del menú) i 443 han estat denegades.

Més iniciatives al Vendrell

A banda de les beques gestionades pel Consell Comarcal, al Vendrell hi ha dues iniciatives més per subvencionar el menjador d’alumnes de famílies amb pocs recursos. El projecte “Fem pinya per les nenes i els nens del Vendrell” és un programa impulsat des del 2013 pels Serveis Socials de l’Ajuntament i la colla castellera Nens del Vendrell (amb el suport de l’Obra Social La Caixa), amb la finalitat de garantir una bona alimentació a tots els infants del municipi que es troben en una situació de vulnerabilitat. Els diners es destinen a complementar les beques de menjador que atorga la Generalitat i que també compten amb una aportació de l’Ajuntament. El 2017 amb aquest projecte es van becar 70 alumnes.

D’altra banda, les regidories de Serveis Socials i d’Educació del Vendrell, i l’associació La Ballaruga impulsen un projecte per becar els menús d’una cinquantena d’alumnes de 1r i 2n d’ESO dels instituts de la vila. Es tracta de nois i noies amb risc d’exclusió que, en acabar l’educació primària, s’han vist mancats de la beca de menjador de què disposaven. Els àpats els elabora l’Escola d’Hostaleria i Turisme de la Fundació Santa Teresa, són traslladats als menjadors per la Creu Roja i les monitores que fan l’acompanyament són de La Ballaruga.

L’any 2010, des de l’Ajuntament de Vilanova es va emprendre un projecte per fomentar els hàbits saludables relacionats amb els menjadors escolars: l’ECPAM. Es tracta d’una acreditació que s’atorga a totes les escoles de la ciutat que als seus menjadors ofereixen un model d’alimentació mediterrània i basada en els principis de protecció i promoció de la salut.

Els criteris per aconseguir aquesta acreditació són: oferir menús equilibrats i revisats per nutricionistes de la regidoria o la Generalitat, cuinar amb oli d’oliva, presència diària de verdura, primers plats rics en hidrats de carboni complexos, presència de peix com a mínim un cop per setmana, postres bàsicament a base de fruita fresca, un màxim de tres cops per setmana de carn (només 1 vermella o derivat carni), preferència de coccions al forn, planxa i vapor i presència de llegum com a mínim un cop per setmana.

El 2010 es van lliurar les primeres acreditacions a les escoles Sant Jordi, Ginesta, Llebetx, Divina Providència i Cossetània. L’any 2012 s’hi van afegir les escoles L’Arjau, El Margalló i Pia. El 2014, a més de renovar-se les vuit anteriors, s’hi van sumar les escoles L’Aragai, Canigó, Sant Bonaventura, La Pau i El Cim, i el 2016 ho van fer Ítaca, Pompeu Fabra i Volerany. En total, 16 de les 17 escoles de Vilanova tenen aquesta acreditació.