El nostre mar Mediterrani és un gran proveïdor de matèria primera per elaborar una cuina deliciosa, si se sap estar davant dels fogons. I si no, sempre hi ha l’opció de recórrer als restaurants, on es poden trobar professionals que sabran cuinar el peix i el marisc amb la cura i el coneixement adequats.
El peix, diu el Centre Interactiu del Peix, a banda de ser un element bàsic de la cuina catalana tradicional, i de la dieta mediterrània –esclar–, aporta un alt contingut de proteïnes a l’organisme, aporta nombrosos minerals, a més a més de les vitamines A i D, i els seus greixos insaturats lubriquen i netegen les venes (sobretot el fòsfor, que ajuda el cervell a estar més actiu, afavoreix la concentració i l’atenció). I el peix blau incorpora vitamina B12 i àcids grassos Omega-3, que ajuden a regular els nivells de colesterol. És per això que la piràmide de l’alimentació saludable recomana el consum sovintejat de peix, fins i tot cada dia.
Ara bé, els arguments per menjar els frutti di mare no s’acaben en la salut. Ni de bon tros. El paladar és, ja des dels grecs, una de les principals fonts de l’hedonisme per als humans, i la cuina marinera et pot transportar a uns estadis de felicitat gens menyspreables. Explica el xef vilanoví Xavier Mestres, a l’entrevista que segueix a aquestes pàgines, que l’origen de la cuina marinera es troba en els suquets i els ranxos que feien els pescadors quan anaven a la mar. Però aquella cuina senzilla, per bé que excel·lent, sempre amb peix fresc, acabat de pescar, que és una de les claus, s’ha anat sofisticant gràcies al treball de recerca fet a base d’assaig i error per part dels cuiners professionals. I avui dia es disposa d’un corpus de receptes marineres molt variat, amb diferents nivells de dificultat en la confecció, de temps de cocció i de cost, que posen el peix a l’abast de tothom.
La bona cuina es pot trobar tant en les mil i una maneres de coure l’arròs (caldós, amb llamàntol, gambes, escamarlans, mar i muntanya, negre, amb gambes de Vilanova…), com en els fideuats amb suquet de peix, l’all cremat o la sarsuela amb tot tipus de peix (a Vilanova, quan hi posen llagosta, en diuen òpera). També es pot trobar en el seitó o la sardina (les dues espècies amb més captures a la Llotja de Vilanova, l’única del Penedès que encara fa subhasta diària), el cargol punxenc com a aperitiu o el pop (també molt present a la Llotja) acompanyat amb patates o amb qualsevol altra guarnició. El marisc (gambes, llagostes, escamarlans, calamars), el lluç, el sorell o la bròtola són altres de les 150 espècies que habitualment més es pesquen davant la nostra costa, i que són font de plaer per als nostres paladars.
1. “L’all cremat és senzill, saborós i saludable”
Xavier Mestres, vilanoví, és tota una institució en el món de la cuina. Va regentar els restaurants El Peixerot (1961-1982), a Vilanova, i L’Avi Pau (1983-2006), a Cunit. A més, ha estat un cuiner mediàtic, que ha participat durant molts anys en tertúlies culinàries a Catalunya Ràdio i TV3. També és mestre xatonaire, va ser ambaixador de la segona edició de la Ruta del Xató 1999/2000 (entre els anys que ho van ser Ferran Adrià i Carles Gaig); president de la Fundació Institut Català de la Cuina, Síndic d’Empresa de l’ADEGP i durant molts anys formador de xefs. En resum, tota una vida darrere els fogons, que l’han convertit en un referent de la gastronomia tradicional catalana.
Quin és l’origen de la cuina marinera?
Bàsicament és el ranxo que feien els pescadors a bord de la barca, on duien un ventafocs per donar marxa al foc i algun atuell metàl·lic, no paelles planes sinó olles o cassoles, perquè els cops de mar no traguessin el suc a fora.
El ranxo és considerat una cuina senzilla.
És una mica senzilla perquè fa servir pocs atuells, fa servir pocs productes perquè no hi havia nevera a bord i perquè menjaven el peix que pescaven que era barat o que s’havia trencat i que no tenien tantes possibilitats de venda.
De quin peix parlem?
Maires, crancs… que ja han canviat de preu, perquè hi ha poques captures. Al Peixarot regalàvem la pelaieta o el llucet d’aperitiu, i van tenir tant d’èxit que els vam haver d’acabar venent. Tot era peix que es pescava a Vilanova.
Com es cuinava, a bord de la barca?
Era una cuina molt integradora perquè tot es cuinava alhora i dins el mateix atuell. A mi m’agrada molt perquè les verdures hi aporten el seu sabor, els peixos hi aporten el seu sabor i es crea una mena de simbiosi que dona lloc a un suquet que, com que no porta pre-peparacions, el peix hi té un gust neutral, no va disfressat.
Com es feia el ranxo mariner?
Eren coccions molt ràpides. Es feia amb peix del dia tret del dilluns, que menjaven bacallà o congre sec, que és peix de terra, de rebost, perquè podien guardar una mica de peix del dia abans i el diumenge no anaven a pescar.
Antany l’ofici de pescador devia ser més proper a la ciutadania?
Recordo que quan començava el turisme, als anys 60, el port no estava acabat i les barques de llum atracaven a la sorra. I quan sortien a pescar, gairebé de nit, feien un ranxo amb fogó d’alzina, en aquella època que el mar encara feia olor de iode i algues, sumat a l’olor del calafatejat de les barques, el del carbó d’alzina i dels alls sofregits… Era un aperitiu extraordinari. Feia venir salivera als estiuejants de Barcelona que anaven a passejar per la platja.
Tot això a terra.
Es feia el sopar a terra i llavors es varaven les barques. Gairebé sempre hi havia un ranxer especialista a cada barca. Quan el tenia acabat, s’abocava a un gibrell comunitari, que era de llauna esmaltada, i el patró deia: “Jesús i anem-hi”. Tots tenien una llesca de pa, que servia de plat, i una cullera per anar-se servint. Sense marcar, tothom sabia el tros del gibrell que li tocava. I si li feia gràcia un tall del costat, li demanava al que li tocava: “Puc saltar?”.
Sempre es feia el ranxo amb el mateix tipus de peix?
Quan el ranxer preveia que hi hauria massa espines o poc menjar, allargava el suc i feia uns fideus (amb el suc del peix i prou) o un arròs rossejat. I com a complement a l’àpat generalment preveia un morter d’allioli per acompanyar el peix, i patates amb fideus.
Quina és la clau d’un bon ranxo?
El suquet és la clau… i la manera de coure el peix, tot dins una cassola. Des del cap de Creus fins a Algesires, a cada platja fan el seu suquet. I tots són diferents, però la base és el sofregit i l’all, que és l’aroma mediterrani per excel·lència.
Quin és el suquet típic de la platja de Vilanova?
És l’all cremat, que aconseguia la cuina de les tres esses: senzilla, saborosa i saludable. Se sofregeixen els alls fins que quedin quasi cremats, amb molt de color; el tomàquet, ratllat, es deixa sofregir bé fins quasi tenir el color de la xocolata; aigua, patates i el peix que toqui aquell dia. Si és peix de carn forta, es posa més aviat. Si és peix de carn tova, es posa quan les patates estiguin gairebé cuites. Aquest suquet és molt respectuós amb la salsa del peix.
Amb peix blau també?
El peix blau estava proscrit fins fa 25 o 30 anys, fins que es va descobrir que els greixos naturals insaturats omega 3 i omega 6 són bons per al colesterol. Llavors es van adonar que és un peix extraordinari. Jo anava a la subhasta i quan veien lluços deien “peix de malalt”, perquè és suau, blanc i per fer un brou per als malalts els anava molt bé.
Quins són els millors peixos per al suquet?
El peix de roca i d’escata. Un dels millors és la polla [escórpora], que és vermella, té el cap molt gros i l’aleta dorsal amb punxes. També l’aranya, la rata, l’orada, el llobarro, el besuc, el rap.
I per al tall?
El lluç, el rap, el congre. I els més adients per fer a la planxa són el peix espasa, el llobarro, el rap.
Els darrers anys s’està fent molta promoció de la gamba de Vilanova. Què té d’especial, que no tinguin altres gambes?
La gamba de Vilanova és molt especial. És la mateixa espècie que la de Palamós; en canvi, la de més avall de Tarragona ja no té el color vermell tan viu, i entre Múrcia i Almeria torna a agafar un to semblant a la d’aquí. La gamba de Vilanova és dolça, com els escamarlans. Li cal força sal per fora. I sobretot té un suc fantàstic que deixa anar el cap. És fort, però no gras, és molt especial. És un marisc molt estrany perquè podem estar tres o quatre anys sense (els pescadors anaven quasi fins a Mallorca a pescar-ne) i després es torna a agafar.
Què en penses del boom dels xefs estrella?
Ara sembla que els cuiners estiguin més per sortir als mitjans de comunicació que per l’ofici. Molts han de tancar perquè no poden suportar la pressió d’una estrella Michelin, perquè t’obliga a canviar la coberteria, les tovalles i tovallons, no pots donar dos usos a una taula…
No ets partidari, doncs, de la cuina de laboratori?
La cuina és viva i ha d’anar canviant i creixent. Hem passat diversos moviments de cuina. La nouvelle cuisine va captar a França l’interès dels clients per la gastronomia. Va ser una operació de màrqueting. Aquí es va voler fer i no va tenir un resultat gaire exitós, però en va quedar un pòsit molt important: el porcionament dels plats, el punt de cocció dels aliments, un més gran acompanyament de verdures i hortalisses en les guarnicions, unes salses més netes (sense tants greixos ni farines) i una presentació més acurada.
Deunidó, per no tenir èxit.
Però es va crear un problema: el cuiner va passar a ser el protagonista del restaurant, quan abans no el coneixien. Coneixien el maître. Paul Bocuse va ser el primer cuiner que va sortir de la cuina per saludar els clients.
Quin mal hi ha, en això?
Està molt bé que guanyi protagonisme, però ha anat en detriment del personal de sala, que és el 50% de la satisfacció del client. Un plat ben presentat posa en marxa dos actes reflexos, inconscients: genera saliva i sucs gàstrics, que et predisposen a menjar-lo, prepares el cos per al que vindrà i a tenir una digestió més lleugera.
Ara la nouvelle cuisine ja no es porta tant.
Després els francesos van anar per la cuina de les aromes, dels sabors i del territori. Que vol dir quilòmetre zero, que és on som ara. I entremig hi ha hagut el Ferran Adrià, que és un crac, juntament amb el Juli Soler, que van canviar la concepció de la cuina. I així com abans tots els cuiners frisaven per fer un stage a França, va passar a ser al revés, que volien venir a Catalunya i al nord d’Espanya, que hi ha l’Arzak, a veure què hi passava.
Tan important ha estat, realment, el Ferran Adrià?
Molt. Perquè ha fet despertar, sobretot en la gent jove, l’interès per fer proves i investigar pel seu compte per fer una cuina més actual. Conviuen la modernitat i la tradició en un mateix establiment, perquè un bon cuiner ha de conèixer les bases de la cuina que vol tocar, ha de conèixer la cuina catalana clàssica, conèixer el producte i inventar i crear el que pugui.
Tu també has estat mestre de cuiners. Què els recomanaves?
Quan hi havia la bombolla de la construcció no trobàvem personal perquè cobraven més per fer de manobre, i juntament amb l’Ambrosio Alcover, de La Cucanya, i l’Eduard Agell, del Casino de Barcelona, vam crear una societat i l’Ajuntament ens va ajudar per obrir un centre de formació ocupacional a Vilanova, La Paperera. S’hi va formar molta gent. Un dels que en va sortir va ser nomenat millor director de restaurant de Catalunya, l’Alfred Romagosa, de l’Arboç, que ara treballa amb el Fermí Puig.
Una recomanació per als joves cuiners?
Sobretot que treballin amb producte molt fresc perquè amb poca feina tindran un plat extraordinari. I que s’hauria de potenciar la cuina marinera una mica més perquè té molts valors.
2. Recepta de l’all cremat
Ingredients
1 quilo de peix d’escata
7 grans d’all tallats a làmines
4 tomàquets trinxats
4 patates tallades a daus
Oli
Sal
Preparació
1. Fregiu els alls sense pelar fins a tenir-los ben rossos
i retireu-los.
2. Sofregiu el tomàquet. Quan bulli, tireu-hi les patates.
3. A mitja cocció, tireu-hi el peix tallat a rodanxes,
així com els alls picats al morter.
4. Poseu-ho al punt de sal i deixeu-ho coure fins que el peix sigui cuit.
Variacions
L’all cremat es pot fer amb tota mena de peix, encara que és millor fer-ho amb peix de carn dura (orada, llobarro, turbot, rap..).
Si el peix que feu servir es lluç o mòllera, cal posar-lo quan la patata ja és pràcticament cuita.
S’hi pot afegir una picada de julivert, avellanes i pa fregit o molla de pa sucada amb vi.
Es pot afegir un bitxo a la picada.
En alguns casos s’eliminen les patates.
3. Recepta de fideuat mariner
Confraria de Pescadors de Vilanova
Ingredients
750 grams de peix blau (verat, sardina, sorell), aranyes i crancs
1 ceba
300 grams de fideus
6 alls
2 tomàquets madurs
Aigua
Oli d’oliva
Sal
Preparació
1. Se sofregeixen els alls i la ceba.
2. Quan estiguin daurats, hi afegim el tomàquet i, a continuació, 1,5 litres d’aigua i el peix. Fem que bulli durant mitja hora.
3. En una cassola de fang posarem l’oli per fregir els fideus fins que agafin un color daurat.
4. Tot seguit hi tirarem el brou i n’anirem afegint a mesura que en necessitin els fideus fins que siguin cuits. Esperarem uns minuts abans de servir.
El plat pot acompanyar-se amb allioli.
4. Recepta d’arròs negre
Confraria de Pescadors de Vilanova
Ingredients
400 grams d’arròs
1/2 quilo de sípia
Tinta de sípia
1 ceba gran
1 tomàquet
1 o 2 pastanagues
Brou de peix
Oli d’oliva
4 grans d’all
Allioli
Sal
Julivert
Preparació
1. Es fa un sofregit amb la ceba,
el tomàquet, els alls, el julivert
i la pastanaga. Quan estigui ben daurat, es passa per la premsadora.
2. Seguidament, en una paella es posa la sípia tallada a trossets,
la tinta, el sofregit i l’arròs;
s’hi afegeix el brou de peix,
que haurem hagut de fer prèviament.
3. Es deixa que bulli uns 20 minuts, després dels quals ja es pot servir. Se serveix acompanyat d’una mica d’allioli.
5. Recepta de sípia a la bruta
Confraria de Pescadors de Vilanova
Ingredients
1 quilo de sípia
2 cebes mitjanes
1 cabeça d’alls
2 tomàquets madurs
2 fulles de llorer
1 porció i mitja de xocolata negra
1 got de vi ranci
Sal i oli d’oliva
1 quilo de patates
Preparació
1. Es netegen les sípies i es tallen a daus.
2. En una cassola amb un bon raig d’oli, es posen les cebes pelades i senceres, els alls també sencers, els tomàquets tallats per la meitat, les fulles de llorer, la xocolata i el got de vi ranci.
3. S’afegeix la sípia i es deixa bullir uns 20 minuts, més o menys.
4. Tot seguit, afegim les patates a daus i quan estiguin ben cuites, es treu la cassola del foc i se serveix.
6. Recepta de pop amb patates i allioli
Espai del Peix, del port de Palamós
Ingredients
1 pop de roca
4 patates
Un morter d’allioli
Preparació
1. Esbaldim ben net el pop i el posem a bullir, dret i en fred, durant 40 minuts a foc molt lent. Un cop cuit, es talla a trossos grossos, d’entre 8 i 10 cm.
2. Amb el brou resultant, bullim les patates esqueixades durant 18 minuts.
3. Servim el pop i les patates al plat, sense suc, i regat amb un morter d’allioli prèviament deixatat amb el suc resultant de coure el pop i les patates.
