El millor calçot

Fa més de dos mesos que els productors de la IGP Calçot de Valls van collir els primers calçots, donant per inaugurada la temporada. Les primeres cebes van confirmar allò que la terra, encara humida pels aiguats de la tardor, ja feia preveure. “Les pluges del setembre i de l’octubre ens han estalviat molta feina i també molts costos”, celebra el president de la IGP Calçot de Valls, Dalmaci Clofent. Tant és així que aquesta campanya només han hagut de regar els camps un cop, a l’agost, en el moment de plantar les cebes.

El Servei Meteorològic de Catalunya apunta que el 2024 ha acabat amb un canvi de tendència dels tres darrers anys, que han estat els més secs des del 1914. De fet, després del 2020, aquest és el primer en què es pot parlar d’un any normal, plujós o fins i tot molt plujós en àrees com l’Alt Camp, on s’han arribat a acumular més de 700 mm d’aigua. Segons Clofent, la pluja, a més d’una temperatura adient durant la tardor, han fet que els calçots siguin d’una qualitat excepcional: “Aquesta campanya menjarem un calçot més dolç, menys fibrós i, en definitiva, més melós”.

Més enllà de la qualitat del producte, aquesta temporada la IGP Calçot de Valls preveu superar els 18,5 milions de calçots que es van certificar l’any passat. Tot i que encara queda un mes per arribar a l’equador de la campanya, Clofent es mostra convençut que se superaran els registres de l’any passat perquè “des del mes de novembre la temporada ha començat com un coet” i, sobretot, perquè “ara com ara la demanda de calçotades per part dels restauradors és molt alta”. Segons

la Cambra de Comerç de Valls, es calcula que al llarg d’aquesta temporada se celebraran unes 500.000 calçotades al conjunt de la comarca. Es tracta d’una previsió més optimista que la de l’any anterior i que s’explica per l’obertura de nous restaurants que es dediquen a aquesta cuina.

Un altre indicatiu que fa preveure una bona collita és la quantitat d’hectàrees conreades aquesta campanya. En total, aquest 2024 s’han plantat calçots a les 130 hectàrees de camps que formen part d’aquest segell i que estan repartides entre Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès i Baix Penedès.

La creació d’aquest segell de qualitat fa trenta anys permet certificar que els calçots d’aquesta zona geogràfica del país s’han conreat seguint unes pràctiques tradicionals i, en bona part, manuals. En aquest sentit, els Calçots IGP han de complir amb un seguit de requisits abans de la seva comercialització. Han de tenir una llargada de cama blanca de 15 a 25 cm i un diàmetre, mesurat a 5 cm de l’arrel, entre 1,7 i 2,5 cm.

Aquesta etiqueta, per tant, garanteix la qualitat del producte i n’assegura la traçabilitat durant la temporada, cada cop més llarga. Tradicionalment, els calçots es menjaven de gener a març, els mesos de més fred. Però hi ha un factor que ha incidit en l’allargament de la temporada de calçots, tant per davant com per darrere: la intensa promoció que se n’ha fet. Això ha popularitzat les calçotades i ha fet disparar la demanda. I en tres mesos no n’hi ha prou per saciar la set de calçotades de tothom.

Això no obstant, els productors de la IGP Calçot de Valls remarquen que el calçot ha de continuar sent un producte de temporada. En primer lloc, perquè “com totes les hortalisses, la ceba ha de seguir un cicle natural”. I, segonament, per un motiu que el president de la IGP Calçot de Valls considera més “emocional”: “Allò que esperem amb ganes és el que més plaer ens acaba donant. I nosaltres volem que el calçot sigui un autèntic plaer per a qui el mengi”. La IGP Calçot de Valls certifica que la temporada s’estén de l’1 de novembre al 30 d’abril i que el calçot arriba al seu punt òptim al febrer.

Tot i la perspectiva d’una bona collita, els productors de la IGP Calçot de Valls encara recorden amb amargor les darreres campanyes, quan el canvi climàtic i un període de sequera extrema va obligar-los a adaptar els sistemes de conreu. “El 90% del calçot és aigua, així que és essencial garantir-li el reg”, explica Clofent. Per aquest motiu, fa dos anys que la IGP va iniciar una transformació cap a un reg més sostenible i respectuós: el reg localitzat gota a gota. Aquest sistema deixa anar cinc litres d’aigua per metre lineal, estalviant més d’un 40% d’aigua en relació amb el reg amb aspersió (que era el que es feia servir fins ara) i per inundació.

La sequera, però, també ha fet proliferar l’aparició de fongs al sòl, que afecten la llavor del que més endavant serà el calçot. És per això que una altra de les línies d’investigació de la IGP Calçot de Valls se centra en la millora d’aquesta llavor perquè s’adapti a les exigències d’un clima que Clofent considera cada cop més “estrafolari”.

En paral·lel, aquest 2025 l’entitat disposarà ja dels primers resultats d’un estudi que han portat a terme les diferents cases comercials –que també són importants en el procés productiu de qualsevol conreu– per determinar com es poden millorar les aportacions del sòl, és a dir, “del lloc on conreem el calçot”.

L’aposta que fa la IGP Calçot de Valls per obrir noves línies d’investigació que permetin garantir el futur d’aquesta hortalissa està estretament relacionat amb el futur dels seus productors i de tota la cadena que, avui dia, viu de la comercialització d’aquest producte. “El calçot ha esdevingut un moviment econòmic molt important per a moltes famílies”, assegura Clofent, que destaca el sector de la restauració com un dels agents principals durant la temporada. “A l’hivern, quan no hi ha turisme, les calçotades donen un motiu de negoci als restaurants de la zona i també de la resta de Catalunya. Tots ens necessitem”, apunta.

És evident que el calçot té un impacte econòmic remarcable sobre el territori i sobre tots els agents que participen en la seva producció i distribució. Però la realitat és que dia d’avui no existeix cap estudi que demostri el que representa, per exemple, per la pagesia. “És molt trist. Ens agradaria tenir-ho quantificat, però malauradament la Generalitat mai no ha fet cap estudi sobre el retorn econòmic del calçot”, lamenta el president de la IGP Calçot de Valls.

En termes econòmics, el calçot es pot considerar un producte rendible, segons Clofent. El problema del calçot certificat per la IGP Calçot de Valls és que ha de competir amb calçots que venen de fora de Catalunya, i que provoquen autèntics maldecaps als productors de casa. “El capital busca rendibilitat. Per tant, a les grans empreses els és igual plantar cols, bròquils o calçots. Elles posaran al mercat el producte que els sigui més rendible i en plena temporada, el calçot és un filó”, explica.

Els calçots que no són catalans venen de la zona d’horta del llevant espanyol (València, Múrcia i Almeria), tot i que també en fan a Toledo. Fora de l’Estat, s’estan intentant produir al nord d’Àfrica, i també es rep algun enviament puntual des de Sud-amèrica (Perú i Xile, sobretot). La qüestió, però, no és que s’importin calçots, sinó que arribin als mercats en grans quantitats, perquè “si el mercat no és prou especialista per identificar-ne l’origen, s’acaba produint una baixada de preu per excés d’oferta”. Per aquest motiu, des de la IGP Calçot de Valls creuen que l’origen i la proximitat són atributs que s’han de defensar “perquè és una fortalesa que tenim”. “Posar al davant de tot la rendibilitat és un menyspreu cap a aquelles persones que fan que el nostre calçot perduri”, afegeix Clofent.

El calçot de la IGP Calçot de Valls es pot identificar fàcilment al mercat. Tots els manats estan lligats amb un cordó de color blau, del qual penja una etiqueta que indica la zona i la parcel·la on han estat conreats, a més del productor. “Per això diem que el calçot de la IGP té cara”, precisen. Per aconseguir aquest segell, els productors han de superar dues inspeccions externes i una que fan els enginyers de la mateixa IGP Calçot de Valls, assegurant que tots els calçots compleixen amb la normativa que recull el manual de qualitat de l’entitat.

La Identificació Geogràfica Protegida Calçot de Valls va néixer fa trenta anys de la mà de catorze productors locals que, durant la primera campanya, certificaren uns 250.000 calçots. Tres dècades després, aquest segell de qualitat compta amb una cinquantena de productors inscrits que certifiquen més de 18 milions de calçots cada temporada. “Aquestes xifres representen la culminació de l’esforç de moltes persones que han cregut i treballat per col·locar al mercat aquesta marca i fer que, a més, estigui ben valorada entre els consumidors”, celebra Dalmaci Clofent, que recorda emocionat la seva trajectòria dins la IGP Calçot de Valls: “L’aniversari, per a mi, és doblement especial. En primer lloc, perquè hi soc des de la constitució de la primera junta, en què n’era el secretari. I, després, perquè són trenta anys defensant un calçot que ha acabat sent un referent dins del món de la gastronomia”.

Tant és així que els actes del trentè aniversari de la IGP Calçot de Valls s’emmarquen en la celebració de la Regió Mundial de la Gastronomia, després que l’Institut Internacional de Gastronomia, Cultura, Arts i Turisme hagi reconegut Catalunya com a gran referent mundial de l’alimentació i el turisme enograstronòmic per aquest 2025. En aquest sentit, cada mes es farà valdre un producte i una regió del país, amb activitats que ressaltaran el valor de productes com el calçot. D’aquesta manera, ja s’ha concretat alguna de les accions vinculades a aquesta proposta, que consistirà en un espai permanent museogràfic dedicat als calçots i tot el que els envolta. El punt àlgid d’aquesta celebració arribarà, però, el 26 de gener, amb la Gran Festa de la Calçotada de Valls, que enguany espera atraure uns 40.000 visitants.

La gelidenca Carlota Sabaté fa tres anys que viu a Amsterdam. Prou temps per començar a trobar a faltar aquelles petites coses que “ens identifiquen com a poble”, com diuen des de la IGP Calçot de Valls. I una d’aquestes coses és la gastronomia i, més concretament, els calçots.

Aquest enyor va fer que Sabaté decidís organitzar una calçotada al parc de Uilenstede pocs dies després d’iniciar-se la campanya 2024-2025. “La ciutat té molts espais verds i zones amb barbacoes que permeten fer trobades amb amics els dies que el temps ens ho permet”, explica. Va encarregar els calçots a una empresa catalana que els conrea i els empaqueta per fer-los arribar allà on calgui.

A la cita van assistir una quinzena de persones de diferents països, la majoria amics que la gelidenca va fer durant la seva etapa universitària a Amsterdam. “Els que encara no sabien que eren els calçots van quedar flipats!”, explica la Carlota. Altres n’havien sentit a parlar, però també van acabar bocabadats en veure el ritu que es desplega al voltant d’una calçotada: el foc, la graella plena de cebes, el paper de diari per embolicar-los, els pitets, el fet de menjar-se’ls amb les mans, la salsa per sucar-los…

Tot un món que s’ha acabat popularitzant a països com França, Itàlia, Bèlgica o Anglaterra. Segons dades de Mercabarna, més d’un 15% dels calçots venuts s’exporten a països europeus, que descriuen el calçot com “una delicatessen catalana que es menja en una exultant i cerimoniosa celebració”. La calçotada és, al cap i a la fi, la festa gastronòmica més transversal que tenim.