La Fura i el pa

L’Aleix Solà va començar, ara fa sis anys, el projecte Passions. La seva experiència com a forner és curta, tot i que el seu pare s’ha dedicat tota la vida a fer pa. Va ser ell, de fet, qui li va transmetre tots els coneixements per fer un bon pa artesà, i que ara ven al Vendrell, Calafell i Vilanova i la Geltrú.

Amb vint-i-nou anys, Solà és el més jove dels quatre forners que es van reunir el dilluns passat, 13 d’octubre, a l’Espiga d’Or de Vilanova i la Geltrú. “Quan vaig entrar al gremi, el primer que vaig escoltar va ser: ‘De cada cent forns de pa, en quedaran vint”, recorda. Acabava d’endinsar-se en un sector molt tocat per la producció industrial, i en el qual el pa artesà començava a diluir-se entre aquells més econòmics i, per tant, de menys qualitat. Això no el va desmotivar, explica Solà: “Per poder formar part d’aquest 20%, m’hi he esforçat molt per respectar el producte i per adaptar-me al que busca el públic. Crec que el que no es pot fer és barrejar aigua i farina”.

Per Fèlix Mestre, forner del Forn Rius –amb seu a Vilafranca del Penedès i fleques a diferents punts de la comarca–, aquesta és la clau de l’èxit total. Mestre va treballar durant molts anys al sector de la banca, però fa una dècada que va entrar de ple al negoci familiar, on també fa de director tècnic. “L’única manera de diferenciar-te dels competidors que tenim ara és dignificar el producte i oferir una experiència de qualitat”, afegeix.

El forner de l’Espiga d’Or, Jordi Morera, va una mica més enllà i creu que “la teoria del 20% ja ha passat”. Remarca, de fet, que en els darrers quinze anys el nombre de forners associats ha caigut a la meitat, passant d’un miler a cinc-cents. Ho atribueix, en bona part, a l’aparició l’any 2000 de les grans cadenes que han apostat per la producció de pa en quantitats industrials, sense tenir en compte la qualitat del producte. Morera és, de fet, un ferm defensor del pa artesà. Fa més de dues dècades que treballa com a forner a l’Espiga d’Or de Vilanova i la Geltrú, i en els darrers anys ha fet una feina ingent per promoure el pa fet de forma artesanal i per divulgar els seus beneficis nutricionals. Va ser escollit, de fet, el millor forner del món l’any 2017 per la Unió Internacional de Forners i Pastissers.

L’Oriol Domènech és enòleg de formació, però actualment fa de cap d’obrador al Forn Valls. Es defineix com a “pubill de Cal Valls” perquè, tot i que ha passat vint-i-sis anys de la seva vida fent vi, ja en fa vuit que treballa braç a braç amb la seva dona –fornera de quarta generació– al negoci familiar, a Vilanova i la Geltrú i la Ràpita. Domènech considera que el sector “estava molt ben acostumat” i que els forners han de fer una passa endavant per “segmentar-se” i allunyar-se dels pans que titlla de “diferents”: “Sembla que competim entre tots, però sincerament crec que no hi ha pa bo ni pa dolent”. El cap d’obrador fa una radiografia més optimista del sector i afegeix que el pa té “un futur enorme” perquè mai ha deixat de ser un producte de primera necessitat.

El vilanoví Jordi Morera lamenta que “en només cent anys hem passat de consumir pans integrals i semi integrals a pans molt blancs i refinats, fermentats ràpidament només amb llevat”. Alerta que, malgrat que als dos productes els anomenem pa, nutricionalment no tenen res a veure: “Un pa blanc no ens aporta cap nutrient més enllà del midó, és a dir, sucre directe. Com que no té fermentació, el gluten està intacte”.

Els quatre forners coincideixen que la desinformació, sovint generada per les mateixes franquícies low cost, ha acabat posant al mateix sac els pans fets artesanalment i aquells que són de baixa qualitat i molt menys saludables. “Això ha fet caure el consum de pa en picat”, indiquen. Segons dades de la Confederació Espanyola d’Organitzacions de Fleques (CEOPAN), actualment consumim tres vegades menys de pa que ho feien els nostres avis. En altres paraules, als anys setanta cada persona consumia de mitjana 90 kg de pa a l’any; ara aquesta xifra s’ha reduït fins als 30 kg anuals per persona.

Domènech i Solà creuen que el consum de pa artesà creixerà perquè la ciutadania cada cop està més sensibilitzada amb tenir cura de la salut. Aquest canvi de tendència haurà d’anar acompanyat, afegeix Morera, d’una “evidència científica” que ajudi a “forçar” un augment de fibra al pa. “Això no vol dir que només fem pa integral, però cada cop tinc més clar que el pa ha de ser el vehicle per transportar altres cereals a la dieta: menjar més pipes, més llavors, sègol, fajol…”.

Per Fèlix Mestre, la solució rau en l’impuls de noves campanyes publicitàries que donin a conèixer els forners del territori. “Qualsevol persona és capaç de dir el nom de deu xefs famosos, però no el nom de deu forners. Això s’explica perquè el consumidor no sap que també oferim un producte de qualitat”, diu. En aquest sentit, Mestre considera que els forners han de liderar “la dignificació” del sector perquè així tornarà a ser atractiu per al consumidor i per a aquells que hi volen començar a treballar. “Creure’ns-ho i exportar-lo és el que necessitem”, sentència.

“Estem cansats de veure pa de massa al supermercat que no ho és”, diuen els forners. Consideren que a l’Estat espanyol la normativa “és bona”, però que cal ser més incisius per desemmascarar aquells forners que es defineixen com a artesans i que realment no ho són. “O juguem tots amb les mateixes regles, o no ens en sortirem”, diu Mestre, que des del novembre passat ocupa el càrrec de president a la Confederació Espanyola d’Organitzacions de Fleques.

Oriol Domènech insisteix que obradors com els seus inverteixen “moltíssimes hores i diners per innovar, millorar i fer les coses ben fetes”. Un esforç que topa de ple amb “aquells que anuncien que fan pa de llenya i no és així”. Solà, per exemple, té molt clar que el forner també té la responsabilitat d’educar i dir la veritat sobre els productes que ven a la fleca: “Nosaltres, per exemple, tenim una baguet precuita i sempre que algú ens la demana l’informem que no l’hem feta nosaltres, i que també té altres opcions que sí que són artesanes, com les barres de quart, les d’espelta o la gallega”.

Mestre creu que si no s’ha posat fil a l’agulla a la traçabilitat del pa és perquè fer aquest control és molt costós per a les petites i mitjanes empreses, que són, al cap i a la fi, les que hauran de destinar més recursos per fer-ho. “Un dels problemes que tenim al sector és que se’ns demana estar al peu del canó quan hi ha una pandèmia o una apagada general, però mai se’ns ajuda quan hi ha un augment de costos. L’administració vol fer les coses ben fetes, però a costa de les empreses petites”, critica.

Una barra de quart feta artesanalment costa, de mitjana, 1 euro amb 30 cèntims. En canvi, al supermercat, a la benzinera o a una botiga de queviures, es pot comprar a un preu de 80 cèntims, aproximadament. Una diferència que, en la majoria dels casos, acaba perjudicant, i molt, les fleques de tota la vida. “Hem arribat a la conclusió que, si algú ens diu que som cars, és perquè s’han equivocat de porta”, afirmen des del Forn Valls. Domènech té molt clar que “el pa que fem els artesans té un preu i qui no estigui disposat a pagar-lo, trobarà alternatives més econòmiques a cada cantonada”.

“La gent sap que el producte que es ven a benzineres i supermercats és més econòmic perquè és d’una altra qualitat. El problema és que les grans cadenes tenen tant de màrqueting al darrere que acaben confonent el client”, etziba Morera. Sobre aquesta qüestió, Solà avisa que el client pot trobar pans integrals o d’espelta molt més econòmics a altres establiments perquè realment no ho són. “Són pans ‘amb’ espelta”, diu rient.

“Estem en desavantatge perquè fan servir l’engany”, lamenten. Segons indiquen els quatre forners, aquest tipus de negocis ni tan sols són forns de pa: “El 80% de la facturació d’aquestes cadenes prové de la cafeteria, però no ho indiquen perquè el conveni i les condicions per obrir un negoci d’aquestes característiques és més car. Per això posen quatre barres de pa a l’entrada i diuen que són un forn de pa”.

Per combatre aquesta competència deslleial i augmentar el preu del tiquet mitjà, els forners han hagut de reinventar-se i apostar per la degustació a dins de la fleca. “Ningú pot fer un entrepà millor que nosaltres, perquè l’ingredient més important és el pa i nosaltres el tenim fresc”, afirma Morera. “La brioixeria també ha evolucionat molt. Avui, si fas un croissant mediocre, l’oferta cau. Cal cuidar les peces bàsiques, les de tota la vida, i fer-les bé”, afegeix Domènech.

Un altre problema que arrossega el sector és la manca de relleu generacional. Com passa amb la majoria d’oficis artesanals, fer de forner ha deixat ser atractiu. “No hi ha candidats que s’hi vulguin dedicar”, diu Morera. Ho atribueix, sobretot, a la manca de formació i d’interès dels joves, que

no estan disposats a treballar els caps de setmana ni a fer torns nocturns, tal com requereix aquesta feina. “Només les grans empreses no es veuen afectades per aquesta manca de relleu. Al cap i a la fi, ells tot ho tenen més mecanitzat, i en lloc de forners el que necessiten són enginyers per controlar la maquinària”, diu el forner de l’Espiga d’Or.

La mitjana d’edat dels forners és de cinquanta anys. “Què passarà quan aquests es jubilin?”, es pregunta Mestre. En aquest sentit, el director tècnic del Forn Rius considera que l’ofici de forner hauria de ser catalogat de difícil ocupació perquè “hi ha moltes persones nouvingudes que feien de forners al seu país d’origen i que tenen formació, però que no poden treballar perquè estan en situació administrativa irregular”.

Els quatre forners penedesencs coincideixen que, a diferència de la restauració, el sector no ha sabut fer valdre l’ofici i, sobretot, no ha sabut promoure’l prou. És per això que remarquen la importància de treballar plegats per exaltar la figura del forner i per posicionar els seus projectes perquè acabin sent referents a la zona. “La idea és poder aconseguir que les fleques siguin gairebé llocs de culte”, apunta Domènech.

La realitat és, però, que desenes de fleques han anat desapareixent en els darrers anys al territori: Can Pascual a Ribes, Forn Miret al Vendrell… “Un poble que no té forn de pa, ha begut oli”, diu Mestre. Perquè, al cap i a la fi, les fleques tenen un paper importantíssim en el teixit de barri. “Són punts de trobada que acaben donant molta vida als pobles”, afegeixen.

Les fleques, com La Fura, és un dels pocs reductes de proximitat que queden al territori i, tal com indiquen els quatre entrevistats, tenen encara molt de recorregut. Abans, però, caldrà fer molta feina per dignificar l’ofici i tornar a guanyar-se la confiança d’aquells que fins fa no tant anaven a buscar a la seva fleca de referència pa del dia. Per assolir-ho, els forners hauran d’apostar per continuar fent pa de qualitat i, alhora, garantir també qualitat de vida als treballadors del sector. “Si no defallim, el futur està garantit”, sentencien.