L’ànima de Sant Sadurní

Amb 22 edicions, el Cavatast ha esdevingut la fira de degustació de caves de referència del país, punt de trobada imperdible per a tots els amants del cava. Enguany hi participaran gairebé una cinquantena d’elaboradors i d’empreses de restauració, xarcuteria, pastisseria i xocolata, i està previst que se serveixin més de 43.200 degustacions d’escumós i més de 24.000 de productes gastronòmics.

La rambla de la Generalitat acollirà des d’aquest divendres a les 7 de la tarda i fins diumenge a les 9 del vespre, la mostra de vins i caves. Per poder-hi participar, els assistents hauran d’adquirir, per 5 euros, una copa Riedel; en acabar l’experiència, i en cas que no se la vulguin quedar, la podran retornar a la taquilla i se’ls abonaran 2 euros. Pel que fa als tiquets de degustació, es venen en lots de quatre: els de cava valen 5 euros, i els de tastos gastronòmics, 6. Per evitar fer cua a les taquilles, a partir del dia 25 de setembre i fins aquest mateix divendres, a l’Oficina de Turisme es poden adquirir anticipadament els tiquets i la copa oficial. A més, i com a novetat, enguany s’ha obert la possibilitat d’adquirir packs de tiquets des de casa, a través de la plataforma on line InstanTicket.

L’horari del Cavatast serà de divendres tarda (de 7 a 11 de la nit), dissabte d’11 del matí a 11 de la nit ininterrompudament, i diumenge d’11 de la nit a 9 del matí.

Hi ha molts visitants que, seduïts per algun dels caves que han degustat, decideixen adquirir-ne alguna ampolla. És per això que, situada a tocar dels estands, hi ha la Botiga del Cavatast, que posa a disposició de tothom totes les referències que es poden degustar a la fira. L’any passat s’hi van vendre més de 1.700 ampolles.

Amb l’objectiu de divulgar la cultura del cava i mostrar a tots els visitants la versatilitat d’aquest producte, durant el Cavatast també s’organitzen una dotzena de tastos. Tots ells tenen lloc a la Fassina de Can Guineu i per participar-hi s’ha d’adquirir un tiquet de 10 euros al mateix emplaçament (carrer Hospital, 23), o bé a través del web www.cavatast.cat; començaran dissabte al matí i s’allargaran fins diumenge a la tarda. L’oferta és diversa: maridatges de caves amb degustacions gastronòmiques, tastos exclusius de vins ecològics o biodinàmics, còctels fets a partir de cava, tastos de pernils, de formatges, etc.

Per la manera com està concebut, a l’aire lliure i de caràcter festiu, el Cavatast aplega milers de famílies que decideixen passar el dia a Sant Sadurní gaudint del seu producte estrella. És per això que, pensant en els més petits, s’organitzen diferents tallers adreçats a la mainada a partir de sis anys. Tenen lloc a la sala polivalent de la Fassina de Can Guineu i també cal inscripció i entrada.

Des de fa dinou anys, el Cavatast va acompanyat amb una mostra d’artesania. Situada a la mateixa rambla Generalitat, a continuació de la mostra de caves i gastronomia (entre els carrers Barcelona i Tarragona), la fira obrirà divendres tarda, i tot dissabte i diumenge. Enguany comptarà amb una cinquantena de paradistes que portaran un ampli ventall de productes artesans i creacions úniques en ceràmica, tèxtil, argent, bronze, pell, sabons, etc. La fira d’artesania es complementarà, com ja és habitual, amb tallers i amb atraccions infantils.

L’associació de comerciants Som Sant Sadurní és l’organitzadora de la mostra, com també ho és del Cava Shopping Day. I és que diumenge, entre 11 del matí i 8 del vespre, una quinzena de botigues de la vila obriran o bé es traslladaran al carrer Montserrat (entre la rambla Generalitat i la plaça Nova) en una jornada de botigues obertes que es completarà amb música al carrer i diverses activitats paral·leles.

Complementen l’oferta del cap de setmana diferents visites guiades, com “Descobreix el Sant Sadurní anecdòtic” que dissabte i diumenge al migdia ensenyarà la vila d’una manera diferent i posant èmfasi en els personatges i les anècdotes que s’hi han viscut al llarg del temps, o la “Visita a l’església i al campanar de Sant Sadurní”, que dissabte al migdia aproparà els visitants a un dels edificis més antics del poble. A més, el Centre d’Interpretació del Cava i l’Espai Xocolata Simón Coll estaran oberts matí i tarda.

El cap de setmana de Cavatast coincideix amb els principals actes de la Setmana del Cava, que, organitzada per la Confraria, enguany arriba a la 37a edició. Ho fa amb nou president al capdavant de l’entitat (Jaume Armengol Calvet, que des del juliol substitueix Toni de la Rosa i Torelló) i mantenint com a acte més popular el nomenament d’Ambaixadors del Cava a la plaça de la Vila, aquest dissabte a les 8 del vespre. Encetarà l’esdeveniment l’humorista de ràdio i televisió Judit Martín, la popular Vane del programa Versió RAC1, conduït per Toni Clapés. Ella serà l’encarregada de pronunciar el pregó d’enguany que, després de les actuacions de Benjara Studio i els penedesencs Sidral Brass Band, donarà pas al nomenament dels Ambaixadors del Cava, els reconeguts xefs Sergio i Javier Torres.

L’activitat es reprendrà els següents caps de setmana amb la tradicional jornada de portes obertes a les caves el dia 12 d’octubre i les investidures tardorals de les dames i els cavallers confrares els dies 19 i 20 d’octubre.

La cursa solidària País del Cava, se celebrarà diumenge 28 d’octubre i, com és tradició, els participants hauran de recórrer els dotze quilòmetres que uneixen Vilafranca i Sant Sadurní. Els deu euros de les inscripcions es destinaran íntegrament a la Marató de TV3.

El Cavatast és una bona manera de promocionar el producte?

Crec que és una de les fires de consum amb més afluència de consumidor final. El Cavatast és degustació, festa, maridatges… Evidentment que en dies de festa hi ha qui beu i menja més del compte, però valorem molt positivament la dinàmica que s’ha adquirit darrerament complementant la fira amb tastos de productes premium, diferenciant els caves reserva i grans reserva amb preus diferents de la resta, instal·lant una botiga centralitzada on comprar el producte premium, etc. Creiem que ha donat molt més valor al Cavatast.

Tot i la gran afluència de públic al Cavatast, només un 9,9% dels visitants tenen entre 18 i 25 anys i un 11,2% entre 26 i 34. Costa que el cava es faci un forat entre els més joves, és la gran assignatura pendent del sector?

Una d’elles. Des de Vilarnau estem intentant treballar en la promoció de tot el segment jove i estem pensant en un producte destinat a ells. Es tracta d’una qüestió fisiològica, no tenen res a veure les papil·les gustatives d’una persona de 56 anys amb les d’una altra de 21. Als joves no els agraden els nature, ells volen un producte més suau, sense que això impliqui que sigui dolç. 

Una mica és el que ens passa amb els caves que exportem, són bruts molt més frescos i més fàcils que els natures que tant agraden aquí. A mi em dol molt veure que el jovent de fora és més capaç de demanar una copa de cava que el d’aquí. Vol dir que nosaltres no ho hem treballat bé, ho hem d’assumir i corregir.

Desestacionalitzar el consum també costa…

Sí, i sobretot en el mercat domèstic, és una realitat que no ens agrada. A la nostra cava exportem el 70% de la producció i tenim comandes molt regulars durant tot l’any, evidentment l’últim trimestre de l’any el percentatge s’incrementa, però el consum durant l’any és molt més estable a l’estranger que aquí. Alguna cosa ens hem deixat de fer pel camí pel que fa a promoció interior que aquesta estacionalitat encara està palesa.

Com es pot treballar per corregir aquesta tendència?

Des del Consell Regulador s’han fet i es fan accions, tot i que estic convençut que el futur de tots els cellers implica fer promoció, vendre valor afegit, no parlar només del producte, sinó d’experiències.

A la vostra cava preveieu que el 2019 totes les gammes premium siguin ecològiques. Com, quan i per què decidiu fer aquest pas?

Sempre hem tingut molt clar que vivim de la natura i que l’hem de respectar i acompanyar. Per això, quan vam construir el celler ja vam introduir sistemes de recollida d’aigua pluvials per ser més sostenibles i pel mateix motiu utilitzem biomassa obtinguda de vergues en comptes de combustible fòssil.

La viticultura ecològica ens la vam plantejar l’any 2010 a partir d’una analítica de sòls a la finca. Els resultats obtinguts van mostrar que teníem un substrat molt pobre; el vam comparar amb altres del Penedès i ens vam adonar que, desgraciadament, a la comarca s’havien utilitzat massa adobs químics i a poc a poc la vida s’anava perdent i acabava repercutint en el raïm. Per aquest motiu vam decidir canviar la nostra viticultura. El primer pas va ser la viticultura integrada i dos anys després vam fer el salt a l’ecològica. Ara ja tenim els dos xarel·los de vi tranquil i el rosat delicat ecològics. i preveiem que durant el 2019 hi sumarem el brut reserva i el brut nature reserva, i el 2020 els grans reserves.

Us va costar adaptar-vos a la viticultura ecològica?

Va ser un procés d’aprenentatge i ens vam haver d’assessorar molt, hem de pensar que aleshores només hi havia un celler al Penedès que treballava en el cultiu ecològic. Vam haver de canviar costums molt arrelats a la vinya, però teníem molt clar que ho volíem fer. Nosaltres som conscients que hem de conèixer de primera mà la matèria primera, i això implica establir un vincle estret amb el pagès, acompanyar-lo, fer-li formació en ecològic, solucionar dubtes… Potser tot plegat vol dir pagar una mica més el raïm, però ho fem.

Ara el cultiu de vinya ecològic s’està estenent ràpidament…

En un any ha crescut un 48% el nombre d’ampolles de cava ecològiques. Partíem d’una base molt baixa, però malgrat això, la tendència a l’alça hi és. Penso que al sector la feina que ens queda per fer és exportar més aquests productes i associar-los a un concepte de gaudi. Per això cal apostar i treballar amb força pels caves premium (reserva i gran reserva), és el que ens marca el futur.

Amb més de trenta anys d’experiència, com valora l’evolució que ha fet el cava?

Per mi, qui més ha evolucionat i ha fet girar el Penedès ha estat la viticultura. S’ha de fer un monument als pagesos, perquè no té res a veure el nivell d’abans amb la qualitat de la vinya, la plantació i els coneixements amb el d’avui dia; la viticultura d’ara treballa d’una manera determinada per al cava i d’una altra per al vi tranquil. Evidentment, els cellers hem fet la feina, hem avançat molt en l’àmbit tecnològic i formatiu i hem apostat perquè aquest canvi s’hagi pogut produir, però la figura del pagès és clau. I també hi ha una feina que mai lluïm, però que cal reconèixer: la dels Consells Reguladors (CR). Sabem que el CR del Cava és molt estricte, però en comptes de queixar-nos el que hem de fer és treure’n pit.

La DO Penedès amb el Clàssic Penedès, la DO Cava amb els Caves de Paratge i recentment l’aparició de la marca col·lectiva Corpinnat. Què en pensa, dels moviments que ha viscut el sector del cava en els darrers anys?

Estem davant un moment de canvi i per mi això
és positiu, significa que hi ha inquietuds; un sector sense propostes és difícil que avanci. Per altra banda, i per la nostra manera de ser, som molt autoexigents i a vegades ens posem objectius difícils d’assumir a curt termini. No hem d’oblidar que la DO Cava té 36 anys d’antiguitat i ens estem comparant amb denominacions com la Champagne que en té 200 i, per tant, unes inèrcies ja adquirides.