L’esperit del 1997

Amb l’esclat de la pandèmia, el Cavatast va haver de reinventar-se i apostar per un format més reduït, amb ubicacions tancades, aforaments limitats i reserves prèvies per a totes les activitats. Ara ha tornat a fer-ho, però no ha estat fàcil. En primer lloc, perquè el format pandèmic de la fira va acabar tenint una molt bona acollida entre els expositors i els visitants i canviar una cosa que funciona sempre és arriscat. I segonament, perquè l’aposta per recuperar un format més firal del Cavatast duia implícit un canvi d’ubicació.

Fins a l’edició del 2019, la fira s’havia celebrat a la rambla de la Generalitat, el rovell de l’ou de Sant Sadurní. Es tracta d’una de les artèries principals del poble i, precisament per això, l’Ajuntament de Sant Sadurní ha decidit traslladar el Cavatast. Segons expliquen des del Servei de Turisme, el fet d’ubicar la fira a la rambla suposa haver de tallar una de les vies principals de Sant Sadurní durant uns quants dies, a més de tractar-se d’una zona on viuen molts veïns que es veuen afectats pel desenvolupament de la fira.

Això ha portat l’equip de govern a fer una anàlisi dels efectes que podia tenir el trasllat de la fira sobre el comerç local, i també si podia fer minvar el nombre de visitants. Però sembla que les consultes que ha fet l’Ajuntament no són pas dolentes i, després d’estudiar algunes possibles noves ubicacions, la més interessant ha estat el parc Lluís Companys, a la zona del Gat Cendrer. Es tracta d’una zona verda que s’allunya del format de fira lineal i homogènia que s’havia fet fins ara. Una ubicació que permet crear un disseny de la fira molt més ampli, amè i amable, on hi haurà illes d’estands, amb diverses zones de degustació ben diferenciades. “Volem trencar amb la linealitat que fins ara havia tingut la fira per fer-la més atractiva i més verda”, apunta l’alcalde de Sant Sadurní, Ton Amat.

No només s’utilitzarà, però, la part superior del parc, sinó que també es farà servir una part del Camí dels Paperers per aconseguir que hi hagi força espai entre les parades i perquè la gent estigui més còmoda.

De fet, un dels reptes del Cavatast sempre ha estat millorar l’atenció i l’experiència del visitant, més enllà de buscar grans volums de públic. Aquest ha estat el principal objectiu de la fira des que va començar fa vint-i-sis edicions, i encara perdura: “L’afluència de públic no és la prioritat, estem centrats en la millora de la qualitat de l’atenció als visitants perquè tastin els caves i s’acabin introduint dins d’aquest món”, apuntava la regidora de Promoció Turística i Comerç, Eva Cruces, durant l’acte de presentació de la fira.

I per aconseguir-ho, aquest any s’instal·laran al Parc Lluís Companys una vintena d’empreses elaborades inscrites a la DO Cava, com Covides, Codorniu o Freixenet, però també hi haurà una desena d’establiments de restauració, cansaladeria i pastisseria que exposaran tant els seus productes més clàssics com les últimes novetats. A banda dels establiments del municipi, que oferiran el bo i millor de la gastronomia local, també hi seran presents els pobles agermanats amb Sant Sadurní, Zegama i Cañete, que donaran a conèixer els seus productes més singulars.

El Cavatast serà una oportunitat per tastar caves que estan fets per elaboradors integrals, DO i, fins i tot nous caves que estan sortint al mercat. De fet, hi ha molts visitants que, seduïts per algun dels caves que han degustat, decideixen adquirir-ne alguna ampolla. És per això que, a tocar dels estands, hi haurà la Botiga del Cavatast, que posa a disposició de tothom totes les referències que es poden degustar a la fira.

El gruix d’activitats, per tant, es concentrarà en aquest nou espai, que també acollirà la 21a edició de la Mostra d’Artesans, on els paradistes portaran un ampli ventall de productes artesans i creacions úniques en ceràmica, teixit, argent, bronze, pell, fusta i pintura. La fira d’artesania, organitzada per l’associació de comerciants Som Sant Sadurní, es complementarà, com ja és habitual, amb tallers i amb atraccions infantils.

La música en directe també tindrà enguany un paper destacat durant tot el cap de setmana, amb actuacions musicals de tots els estils. A més, per amenitzar la festa, el dissabte a dos quarts de dotze de la nit, a la plaça de l’Ajuntament tindrà lloc un concert del grup Dalton Bang. Tot plegat fa que el president de l’AECAVA, Damià Deàs, asseguri que aquest 2022 serà un punt d’inflexió per a la fira: “El nou Cavatast serà més llaminer, més obert i el seu èxit farà que la fira compti amb més suport en futures edicions”.

L’horari del Cavatast serà de divendres a la tarda (de 7 a 11 de la nit), dissabte de 12 del matí a 11 de la nit ininterrompudament, i diumenge de 12 del matí a 9 de la nit. Per anar-hi, l’Ajuntament de Sant Sadurní ha posat en marxa un servei de trenet des del centre de la vila i un bus llançadora per als visitants del Cavatast des de l’estació de tren.

Sigui com sigui, des de l’organització s’ha donat una embranzida a la fira, concebent-la com un projecte que no només pretén exposar i fer tastos, sinó també aglutinar activitats, novetats i experiències que ofereix el món del cava del nostre país. Ara bé, caldrà veure quina és la resposta dels visitants, locals i de fora, després de dos anys en els quals, qui més qui menys, hem canviat la nostra forma relacionar-nos amb l’entorn.

D’entrada, tastar un cava pot semblar complicat, però realment és qüestió d’escoltar allò que ens diuen els nostres sentits i, després, lligar-ho amb els coneixements més bàsics sobre el cava, com ara les varietats, les aromes o el temps de criança. Si aquest cap de setmana vols tastar algunes de les referències que hi haurà al Cavatast i fer-ho com un autèntic professional, això és el que has de saber!

1) Examen visual

Començarem a tastar el cava a través del sentit de la vista i pararem atenció en dos elements: la bombolla i el color. Ja ho diuen, que el menjar entra pels ulls. Per fer-ho, podem moure suaument la copa i observar-la de cara a una font d’il·luminació per descobrir-ne els reflexos.

Els caves que tenen un període llarg de criança han de tenir la bombolla integrada, és a dir, una bombolla fina, que s’ha format de forma natural, lentament, amb l’envelliment. A diferència de les begudes amb gas afegit, les bombolles del cava pujaran fins a dalt de la copa, formant una corona sempre que estigui ben estructurada. En aquests casos pots fer servir l’expressió “té molt bon comportament carbònic”. El color vindrà determinat per la varietat, la maceració, els cupatges i també la criança. Per això el color de cada cava és únic i especial. Els caves que tenen un cupatge amb xarel·lo o chardonnay, però, presentaran colors groguencs pàl·lids amb reflexos verdosos.

2) Examen olfactiu

No t’espantis, perquè només has d’estar atent als teus sentits! Si d’entrada no distingeixes diferents aromes, només cal que et relaxis. És qüestió d’anar provant, ja que els sentits s’han d’acostumar a tots els estímuls que reben. Es recomana fer un primer tast amb la copa quieta i després un segon, havent mogut suaument la copa. Així podrem diferenciar les aromes primàries de les secundàries.

En la primera fase, trobarem les notes varietals i en la segona, si el cava és de criança llarga, anirem a trobar les aromes dels llevats, de pa, de torrats i, fins i tot, de brioixeria, unes aromes que ens donen la fermentació i el temps de criança. Quan podem sentir aquesta mescla d’olors, es parla d’aromes complexes. Això no obstant, les aromes d’un bon cava són subtils, fines, lleugeres, és a dir, que s’integren entre elles, sense que cap predomini en excés i afecti el gust del cava. Quan olorem un cava jove, segurament, sentirem aromes molt semblants.

3) Examen gustatiu

Arribem ja al moment decisiu. És moment de tastar el cava. Però, què busquem? Primer de tot, l’equilibri. Un cava pot tenir aromes i sabors singulars, però han d’estar integrats i no pot haver-n’hi cap de dominant. Sentireu equilibri entre l’acidesa, la dolçor i l’alcohol, entre la frescor i el cos, entre les notes varietals i els gustos de criança… Tots els elements que han de conformar aquest equilibri, seran els que aportaran complexitat i potència al gust final.

Per acabar, i molt lligat a aquesta impressió final, buscarem si el cava té volum en boca. Si el té podrem dir que “és un cava untuós”. La untuositat serà, de fet, la que ens portarà a parlar d’un altre element: la persistència, és a dir, si el gust del cava es queda en boca un cop l’hem begut. Si això passa, direm que “és llarg en boca”.

A part de la mostra pròpiament dita, al voltant del Cavatast s’ha programat un ampli ventall d’activitats paral·leles que seran un al·licient per a tots aquells visitants que desitgen aproximar-se en la cultura del cava. Tot i que els cellers n’organitzaran a les seves instal·lacions, la majoria es concentrarà al Centre d’Interpretació del Cava, que actuarà de pal de paller acollint una dotzena de propostes, entre maridatges, tastos tècnics, tallers especialitzats i presentacions de producte.

L’oferta és àmplia i diversa. Un tast de sis caves amb salmó fumat Carpier, anxoves de l’Escala o llonganissa de Cal Miqueló, un maridatge de caves de llarga criança amb una selecció gastronòmica de platets d’autor o un tast de caves maridat amb fruites de tardor i acompanyat de diferents generacions de dones vinculades al cava són només una petita mostra de les activitats que s’hi duran a terme. Propostes, totes elles, que pretenen aportar valor afegit a la fira.

Complementen l’oferta del cap de setmana diferents visites guiades, com “Descobreix el Sant Sadurní anecdòtic” que dissabte i diumenge ensenyarà la vila d’una manera diferent i posant èmfasi en els personatges i les anècdotes que s’hi han viscut al llarg dels temps, o la visita a l’església i al campanar de Sant Sadurní, que dissabte al migdia aproparà els visitants a uns dels edificis més antics del poble.

En un ambient distès i festiu, els amants del cava van descobrir, el divendres passat, els secrets dels caves més exclusius amb la recuperació d’un dels actes previs més destacats del Cavatast: la Nit dels Màgnums.

Agustí Torelló Mata, Blancher i Juvé & Camps són alguns dels cellers que van prendre part en una nit de fermentació espontània, en la qual van assistir unes 250 persones, un centenar més que l’any passat. Es van poder degustar fins a setze referències de caves màgnum, acompanyats per diversos tastos de degustació de set establiments de gastronomia local.

La Nit dels Màgnums, organitzada per la Confraria del Cava, es va celebrar al celler d’Espiells de Juvé & Camps, que enguany celebra el seu centenari, i va tornar a esdevenir una bona iniciativa per apropar al gran públic un format d’ampolla sovint poc conegut. Va ser, segons la directora general de turisme de la Generalitat de Catalunya, “una nit de fermentació espontània”. “Això és el que porta el cava”, va afegir.

El Cavatast celebra enguany la vint-i-sisena edició, la del retorn després de dos anys de restriccions sanitàries. I això vol dir que tornem a recuperar els actes al carrer, les degustacions obertes i sense controls d’aforaments, com el Cavatast del 2019.

Bé, no serà ben bé com el 2019.

L’Ajuntament de Sant Sadurní ha tingut el repte de decidir amb quin format es feia el Cavatast, perquè el format del 2020 i 2021 –més reduït– també va agradar molt a visitants i empreses. Tirar endavant els dos formats era incompatible, per manca de personal i de recursos, i, després d’una anàlisi interna per part de l’equip de govern, es va decidir tornar a un format més firal, que és, al cap i a la fi, amb l’esperit que havia nascut inicialment el Cavatast i que havia funcionat tan bé fins que va esclatar la pandèmia.

El canvi de format, però, no és l’única novetat.

Un cop presa aquesta decisió, calia fer un altre pas. Fins al 2019, la fira s’havia celebrat a la rambla de la Generalitat, però aquest any hi havia la voluntat de no tornar-la a fer en aquest indret perquè tallar durant tants dies una via principal de Sant Sadurní és un problema. És cert que es tracta d’un lloc molt cèntric, però es va decidir que, de totes les opcions que hi havia sobre la taula, una de les possibles i més interessants era el parc Lluís Companys, a la urbanització del Gat Cendrer.

Què implicarà aquest canvi d’ubicació?

Un canvi molt radical. Aquells que hem viscut el Cavatast fins a l’any 2019, sabem que la rambla és un carrer molt lineal, mentre que el Parc Lluís Companys ens permetrà crear un espai amè, amb illes de paradetes, petites zones de degustació i, en definitiva, àrees ben diferenciades que trencaran amb el format homogeni de la fira. També volíem trencar amb el tema de l’asfalt i apostar per zones verdes, que ens facin la sensació que estem en un espai ampli, que és el que tots busquem després de la pandèmia. Creiem que això aportarà al Cavatast uns factors positius i farà que l’experiència sigui molt més agradable.

Marxar del centre es traduirà en menys visitants?

Totes les decisions que es prenen tenen els seus pros i els seus contres. Fins ara el Cavatast es feia al rovell de l’ou de Sant Sadurní i hem estudiat amb molta cura si el fet de traslladar-lo podia afectar el comerç local o podia fer minvar la xifra de visitants. Un cop fetes les consultes inicials, creiem que el canvi d’ubicació no afectarà els visitants locals, principalment perquè no estem parlant de distàncies quilomètriques. No ens oblidem que el Parc Lluís Companys no deixa ser part del nucli urbà de Sant Sadurní i que a peu des del centre són uns quinze minuts. D’altra banda, pels visitants que venen de fora, pensem que l’espai no serà quelcom definitori que els faci venir o no. A més, des de l’Ajuntament es facilitarà al màxim l’apropament a aquest espai, amb un servei de bus llançadora que anirà des de l’estació de tren al Cavatast i amb un trenet turístic que connectarà el centre amb el parc.

Les xifres, per tant, no són una prioritat.

Al començament del Cavatast, la primera pregunta que ens fèiem tots era “quants milers de visitants més havien vingut que en l’edició anterior”, com si fos una cursa exponencial en la qual, si no aconseguies més visitants, l’edició d’aquell any ja es podia considerar un fracàs. Però va arribar un moment en què l’Ajuntament va optar per no anar a buscar grans xifres, ni caure en el parany de dir “hem d’aconseguir mil visitants més que l’edició de l’any passat”. La idea sempre ha estat intentar que els visitants que vinguin trobin un municipi que els acull en condicions, amb serveis i que els ofereix una experiència de qualitat.

Com creu que respondrà el públic a tots aquests canvis?

Venim de dos anys en els quals hem canviat els nostres hàbits i els nostres comportaments a l’hora d’anar a esdeveniments i gaudir del turisme. A més, el Cavatast 2022 no deixa de ser una experiència completament nova, de manera que és una incògnita saber com respondrà la gent. Aquest estiu hem vist que la gent té la necessitat i les ganes de gaudir d’experiències d’oci, però hem de veure si això es tradueix també a les activitats del Cavatast i a nivell de degustacions. El nas ens diu, pel que estem ensumant, que els visitants vindran. Ara només caldrà estar a l’altura i, si ho aconseguim, decidirem si aquest nou format es torna a repetir l’any vinent o no.

Què vol acabar sent el Cavatast?

La fira s’ha anat moldejant durant tots aquests anys amb la participació de moltes persones que han anat aportant el seu granet de sorra perquè sigui un esdeveniment de qualitat i de referència en el món de les fires. Durant tot aquest temps ha evolucionat molt, el Cavatast i el món firal en general. El 1997, de fires del sector del vi o del cava gairebé no n’hi havia, només la Mostra de Vins de Catalunya i la Fira del Vi de Falset. També va haver-hi determinats moments en els quals semblava que el Cavatast es podia escapar una mica de les mans, que es convertia en un esdeveniment excessivament “popular” i que potser no s’acabava d’entendre prou bé que l’oferta consistia a venir a degustar el producte i no a beure’l en quantitat i sense valorar-lo. En aquests moments, hi ha moltes DO, molts municipis que fan fires, l’enoturisme ha fet passos de gegant, els cellers estan més actius que mai… És a dir, ha canviat tot tant que el Cavatast intenta adaptar-se com pot a aquest nou món.

Quin és el repte, per tant, de la fira?

De reptes la fira en té molts, perquè en aquests moments organitzar un Cavatast és més complex que mai. Hi ha molta competència de fires, d’evolució del sector i dels cellers mateixos. Però l’espina dorsal del Cavatast sempre ha estat oferir un punt de trobada entre empreses que elaboren productes de qualitat i visitants que tenen il·lusió de tastar aquests productes. Aquest és el principal repte i per aconseguir-ho, la fira ha anat introduint filtres o elements que han ajudat a situar el Cavatast on és ara. La fira es vol fer un lloc en aquest nou univers del cava per ser un espai experiencial, de qualitat i on el visitant pugui gaudir d’una experiència enriquidora a Sant Sadurní i al Penedès perquè després, en altres moments de l’any, vulgui tornar a visitar-nos.