Cava, sisplau

Per tercer any consecutiu la fira s’instal·larà al parc Lluís Companys, ubicació que ha esdevingut un dels canvis més ben rebuts i valorats per visitants i expositors i que va acompanyat per una ambientació més moderna i amable i per un esforç per millorar l’experiència al Cavatast.

La mostra comptarà amb la participació d’una quarantena d’expositors, amb 25 cellers participants, deu de gastronomia, a més d’espais promocionals com els dels pobles agermanats de Cañete La Real, Zegama, Penedès Turisme i el de Cassà de la Selva, on s’oferiran demostracions de l’antic ofici de taper.

El Cavatast mantindrà el format habitual de degustacions a través del sistema de tiquets, i la possibilitat de llogar o comprar la copa, mantenint els mateixos preus que el 2023. Així, la degustació de cava i gastronomia valdrà 10 euros (inclou sis tiquets), la copa de tast es vendrà per 5 euros i per 3 si es lloga.

Durant la presentació de l’edició d’enguany del Cavatast el regidor de Turisme, Pedro Campos, explicava que la iniciativa és una eina essencial de promoció: “El Cavatast és l’eina que tenim per ajudar tant com puguem a promocionar el cava, la nostra vila i la nostra comarca. Aquest any es vol oferir una experiència completa que combina la cultura del cava amb espectacles musicals, activitats per a tota la família en un entorn amable i seductor, mantenint l’essència festiva i atractiva per a un públic divers, on els professionals també se sentin còmodes”, deia.

Per facilitar l’accés dels visitants que arribin a Sant Sadurní amb tren i promoure alhora la mobilitat sostenible, el Cavatast ofereix un servei de bus llançadora gratuït que durant els tres dies de la mostra connectarà l’estació de tren amb el recinte firal i altres punts del centre vila.

El cap de setmana s’ha vestit una nodrida programació de tastos gratuïts a l’espai d’activitats situat al mateix parc Lluís Companys, i també hi haurà activitats enogastronòmiques al Celler de la Fassina, amb entrades que cal adquirir a través del web cavatast.cat.

Dissabte es faran quatre tastos, un a quarts d’una del migdia que sota el títol “El vincle entre la criança del cava i la gastronomia” maridarà caves d’alt nivell amb platets d’autor. El segon tast tindrà lloc a les cinc de la tarda i en aquesta ocasió es maridaran canelons gurmet amb cava, en una sessió dirigida pel sommelier Ramon Roset, de Tastaemocions, i Joan Ochoa, director comercial de Can Caneló. A les set de la tarda s’oferirà un tast d’escumosos guanyadors dels premis Vinari 2024 i en acabar el seguirà un darrer tast titulat “El cava en femení” en el qual es maridaran diferents caves amb fruites de tardor i el dirigiran diferents generacions de dones vinculades al cava.

Per diumenge hi haurà un tast a les dotze del migdia que consistirà en un tast a cegues de diferents caves en diversos tipus de copes.

El Cavatast 2024 reforça l’oferta de propostes paral·leles a la mostra de cava i gastronomia. D’aquesta manera, a més de l’espai d’activitats, l’escenari del Cavatast oferirà diverses actuacions musicals i concerts durant tot el cap de setmana. També a tocar del parc s’hi ubicarà, dissabte i diumenge, la tradicional Mostra d’Artesans que cada any organitza l’associació de comerciants Som Sant Sadurní. Enguany comptarà amb vint-i-dues parades, el mateix nombre que l’any passat i una xifra que permet oferir una mostra perfectament integrada dins el Cavatast. La fira comercial obrirà a les 10 h, dues hores abans que el Cavatast, i enguany comptarà també amb un trenet artesanal. L’entitat de comerciants completarà l’oferta lúdica i comercial del cap de setmana fent la botiga al carrer el dissabte al matí i organitzant una cercavila de balls populars dissabte a la tarda amb un itinerari que anirà del parc Lluís Companys fins a la plaça de la Vila i que culminarà davant de l’Ajuntament amb un espectacle infantil.

Torna la Nit Jove del Cava

Una de les novetats més destacades d’enguany és la recuperació de la Nit Jove del Cava, que tindrà lloc aquest mateix divendres a la nit a la pista de l’Ateneu. Aquesta festa s’havia organitzat anys enrere i era una de les cites més esperades que tenien lloc en el marc de la Setmana del Cava. Ara es recupera, de manera més austera, però amb el mateix objectiu: promoure el coneixement del cava entre els joves. És per això que durant la primera part de la festa a l’Ateneu es podrà demanar cava a copes.

A principis d’any l’Ajuntament de Sant Sadurní va anunciar que iniciava converses amb les altres marques col·lectives de la zona que elaboren escumosos (Corpinnat, Clàssic Penedès i Conca del Riu Anoia) per sumar-los al Cavatast. L’alcalde Pere Vernet valorava positivament aquests primers contactes, però reconeixia que el camí a recórrer serà llarg: “Som la capital del cava i no només del cava, també volem reivindicar la capitalitat dels escumosos, i en aquest context és cert que vam començar unes negociacions, unes converses, amb els altres actors, que tradicionalment ja havien participat en el Cavatast, unes converses que creiem que acabaran donant bon fruit, potser aquest any no serà visible, però és un camí llarg que s’ha de començar a desbrossar des de bon inici. Esperem que aquestes converses els pròxims anys donin els seus fruits i puguem tenir un Cavatast més participatiu».

Per aquesta edició l’Ajuntament de Sant Sadurní mantindrà l’aportació econòmica per al Cavatast, que se situarà al voltant dels 400 mil euros, refermant la seva aposta per l’esdeveniment municipal de referència pel que fa a la promoció econòmica i projecció turística de la vila.

Un estudi elaborat l’any passat xifra els ingressos directes de la mostra en 281 mil euros, i una projecció d’impacte econòmic al municipi de més d’un milió d’euros.

Josep Bujan. Enòleg, ha estat durant 44 anys el director tècnic de Freixenet i és el pregoner del Cavatast 2024

“Vaig créixer jugant a fet i amagar entre rimes i pupitres a les caves Miró”, explica Josep Buján, qui durant 44 anys va ser el director tècnic de Freixenet i l’encarregat, enguany, de fer el pregó del Cavatast. Fill de família gallega, Buján va néixer a Sant Sadurní i va créixer, literalment, entre cava. Segurament per això en acabar el batxillerat va tenir molt clar que volia ser enòleg, malgrat que en aquell temps d’enòlegs n’hi havia ben pocs. Després de passar per l’escola de Caldes de Montbui i posteriorment a Requena (País Valencià), va acabar de formar-se a la UPC i just tornar del servei militar va començar a treballar a Freixenet, va ser el primer enòleg de la firma. La seva trajectòria dins aquesta empresa l’ha convertit en un referent dins el sector.

Quan i com arriba a Freixenet?

Era l’any 1975. Havia acabat els estudis i just en tornar de la mili em vaig assabentar que a Freixenet volien crear un departament d’enologia. Vaig demanar hora amb el senyor Ferrer, em va fer una entrevista i aquí va començar tot.

Com era l’empresa quan vostè hi va començar a treballar?

Era ja gran, però no tenia res a veure amb la dimensió que va prendre amb els anys. Pel que fa al punt de vista enològic estava tot per fer. Els cellers tenien tots dipòsits de ciment, premses molt rudimentàries… Però l’any 1975 el senyor Ferrer es va adonar que calia fer un salt endavant i decidí instal·lar premses pneumàtiques i tancs inoxidables en fred que permetien fer fermentacions d’entre 12 i 15 graus de temperatura. Aquesta inversió va ser un punt d’inflexió perquè, a banda de ser la primera empresa del sector que va tenir aquesta maquinària, va permetre elaborar nous productes i fer un salt qualitatiu gegant. La meva entrada a l’empresa coincideix amb aquest moment i està totalment alineat amb la voluntat de Freixenet d’apostar per la qualitat creant també el departament tècnic. Vaig tenir la sort que el senyor Ferrer em va fer confiança a mi per tirar-lo endavant.

El salt endavant es va notar molt ràpid perquè ben aviat van començar a comercialitzar-se nous caves…

Una persona sola no fa res i no em cansaré mai de destacar la importància de l’equip. L’empresa va començar a créixer exponencialment, el risc era cada vegada més gran i a nivell tècnic calia suport científic per crear un equip molt capacitat. Des de direcció ho van entendre i em van deixar crear-lo. Em vaig envoltar de persones molt formades en diferents disciplines: farmàcia, química… En total, érem vint. Ells han estat el meu equip de tota la vida, de fet molts encara avui hi són i, per mi, és el millor equip d’enologia que hi ha al sector. En els moments àlgids de Freixenet fèiem tiratges d’un milió d’ampolles i tècnicament controlar tot aquest volum és una bestialitat, no hi ha ningú altre al món que ho hagi fet.

El Cordón Negro apareix just en aquest moment i aconsegueix posicionar-se ràpidament com un dels escumosos més venuts arreu del món. Què va suposar per vostè i per la marca llençar al mercat aquest cava?

Fins llavors els caves que es feien s’elaboraven, com he dit, amb unes condicions força precàries. L’any 1975 el senyor Ferrer va veure clarament que el futur és un altre i invertí al celler i al laboratori. Això permet obtenir uns mostos molt més bons i purs i nasqué el Cordón Negro, un cava que amb una criança d’entre 12 i 24 mesos reté la frescor i les aromes primàries, una cosa inèdita fins llavors. La gent de cop i volta es trobava amb un cava amb unes aromes i una amabilitat que no havia vist mai. Aquest va ser el gran èxit del Cordón Negro.

Va crear escola aquest cava?

Indubtablement, va acabar influint en tota la resta. Al Penedès l’any 1975 de premses pneumàtiques i dipòsits d’acer inoxidable no en feia servir ningú. Algú havia de ser el primer i vam ser nosaltres, després hi van anar tots.

Ara tornen les elaboracions artesanals…

Perquè les modes són així. No vull dir que estigui malament; si es fa ben feta, ho trobo correcte. Ara bé, intentar fer-nos creure que el que es feia abans era millor del que es fa ara… no ho comparteixo gens. Això de fer girar la roda del temps enrere no crec que ens porti enlloc. La ciència hi és per alguna cosa i ens ha fet avançar molt.

En la seva última etapa professional es va dedicar exclusivament a fer caves premium. Què costa més d’elaborar, un Cordón Negro o un cava, per exemple, de paratge?

Si algun mèrit tenim el meu equip i jo és haver aconseguit que totes les produccions de Freixenet sortissin bé. Pensa que estem parlant de milions d’ampolles, imagina’t el flux de litres que entrava cada dia, la quantitat de cupatges, anàlisis i tractaments que calia fer per posar el vi a l’ampolla i posar el tap corona. I tot això a un ritme de bojos. El risc que hi havia era brutal, perquè quan a l’ampolla li poses el tap corona ja no pots fer-hi res. Fer que tot aquest volum tan gran surti bé és el nostre gran mèrit i del que estic més orgullós és de no haver tingut mai cap problema de qualitat.
Després de Freixenet vaig estar quatre anys a dos cellers familiars del senyor Ferrer –Casa Sala i la Freixeneda–fent 10.000 ampolles d’un cava premium i d’un vi negre. Sense ànim de treure mèrit a ningú, però si ets de la feina i t’agrada l’ofici, això ho fas sense gaire dificultat, no té res a veure amb el vertigen del ritme i el volum de Freixenet.

Sentim a dir molt que el futur del cava ha de passar per fer valdre més el producte, per prioritzar la qualitat per sobre del volum… Què en pensa?

Estic d’acord que es parli d’augmentar els preus i que es posicionin productes dins un mercat determinat. Però el que no admeto de cap de les maneres és que això signifiqui qüestionar la qualitat dels productes que fan els grans elaboradors. La qualitat va néixer amb les grans empreses. En general, la qualitat del cava fa anys que s’ha assolit, fins i tot m’atreveixo a dir que no hi ha caves dolents al mercat. El problema del sector és polític, de preus. Si els caves barats que hi ha als súpers no fossin de qualitat pel preu que tenen, el problema s’arreglaria sol perquè no es vendrien i deixarien de produir-se.

Ha comentat que el Cordón Negro va ser un punt d’inflexió per a tot el sector. Quins altres moments hi ha hagut que hagin marcat un abans i un després?

L’altre gran salt, per mi, ha estat passar del mercat nacional a l’internacional. Un salt que no s’explica sense les millores que es comencen a aplicar l’any 75 i que permeten elaborar caves amb menys sucre, bruts, bruts nature i que converteixen el cava en un producte gastronòmic que pot acompanyar qualsevol àpat. En l’eclosió de l’exportació el mèrit el torna a tenir Freixenet, perquè el senyor Ferrer fou el primer que es posà una ampolla sota el braç i marxa als Estats Units a vendre-la. A partir d’aquí tot el sector va anar al darrere. A França va passar una mica el mateix, els grans van arrossegar els petits a exportar, però allà, a diferència d’aquí, tots els elaboradors tenen un respecte absolut per Moët i els grans. A casa nostra això no ha passat mai.

Deu ser aquesta manera de fer que tenim els catalans, que ens creiem poc el que fem…

Sí, en tots els aspectes, no només en el cava. No som capaços d’anar a la una quan s’hi ha d’anar, ens barallem, ens dividim, competim i no anem enlloc.

Ara que parla de divisió, què en pensa de les marques col·lectives que han anat apareixent per diferenciar-se de la DO Cava?

No tinc res a dir perquè està molt clar. Cada empresari sap el que vol i el que fa. El mercat és molt gran i cadascú pot fer el que vulgui, sempre que no ataqui l’altre.

Un dels grans reptes del sector és el canvi climàtic. És ciència-ficció pensar que potser un dia el cava es deixarà de fer amb les varietats clàssiques?

No. A banda d’Europa, els altres grans productors de vi són Austràlia i Califòrnia. Ells, a diferència nostra, no tenen DO, fan tota mena de controls (sanitaris, alimentaris, de producte, analítics…), però no tenen reglaments superencotillats i tancats. I els va molt bé. Poden elaborar amb la varietat que vulguin, fer les criances en funció de les necessitats de cada moment, etc. Les nostres DO són molt restrictives, van començar amb una regió i ara fins i tot entren ja a la parcel·la, aviat miraran el raïm un per un. Em sembla correcte que hi hagi petits productors que vulguin entrar en aquest joc, però que no ens vulguin vendre que això és l’única opció.

Tot comença a la vinya, diuen…

Tot comença a la vinya, però no hi acaba. Hi ha qui ens ho vol fer creure, però no és així. El vi és vi tal com el coneixem avui gràcies a la intervenció de l’enòleg.

Continuem amb els reptes. Fa anys que es parla de desestacionalitzar el consum del cava, però costa aconseguir-ho. Què cal canviar?

No soc jo la persona més indicada per parlar-ne, però penso que potser hem estat massa cartesians. El cava es pot prendre de moltes maneres i no ens han de caure els anells. Si, per exemple, els elaboradors dels grans licors no haguessin inventat els combinats, poc vendrien.

Alguna vegada ha arrugat el nas quan ha vist cava amb gel o combinats amb cava?

I ara! Tot són opcions. Volem vendre o no? La gent pot començar a beure cava amb gel i acabar bevent-ne com cal, el que hem de procurar és que se’n begui. Els ice van néixer a la Xampanya i allà ningú s’esgarrifa perquè, a diferència de nosaltres, ells van tots a la una. Allà no es baralla ningú ni ventila a la premsa la roba bruta del veí.

Altre cop això d’anar units!

A la Xampanya, a Bordeus o a la Rioja hi ha productes de preus molt diferents, hi ha ampolles de 1.000 euros però n’hi ha altres de molt més barates que es poden trobar als lineals de qualsevol supermercat. A diferència nostra, ells no es claven cosses els uns als altres, entenen que tot són nínxols de mercat i que cadascú té el seu. I és indiscutible que les grans empreses cavistes al seu dia van ressuscitar el cava al Penedès, la comarca va créixer i va tenir uns moments àlgids boníssims gràcies al cava.

Un cop jubilat, continua fent vi encara?

No, ara faig vinagre. Em vaig jubilar als 69 anys
i al cap d’un temps amb la meva filla, que és
farmacèutica, i el meu gendre vam començar a elaborar de forma tradicional vinagres envellits en boca amb el raïm de varietats del Penedès i infusionats amb ceps (bolet), amb fava de cacau i amb farigola.