Calcem-nos!

El calçot és una varietat de ceba tendra, dolça i allargada, que s’obté a partir d’una tècnica de cultiu específica. A diferència d’altres cebes, el calçot creix enterrant successivament el brot perquè quedi blanc i tendre. Aquest procés, conegut com “calçar”, és el que dona nom al producte i li confereix les seves característiques principals: una textura suau, un gust dolç i una forma allargada ideal per a la cocció directa al foc.

L’origen del calçot se situa a finals del segle XIX a Valls, a l’Alt Camp. Segons la tradició, un pagès conegut com el Xat de Benaiges va descobrir de manera accidental que, en tornar a plantar cebes grillades i anar-les cobrint de terra, obtenia uns brots blancs i especialment saborosos. Amb el temps, aquesta pràctica es va perfeccionar i el calçot es va consolidar com un producte emblemàtic del territori. Avui, el calçot de Valls compta amb el reconeixement de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP), que garanteix l’origen, la qualitat i les pràctiques agrícoles associades a la seva producció.

La temporada d’enguany ha començat amb bones perspectives. La IGP Calçot de Valls ha encetat oficialment la campanya amb l’optimisme de poder igualar les xifres de l’any passat, quan es van collir prop de 20 milions de calçots. Segons els productors, les condicions meteorològiques han estat favorables, especialment pel que fa a les temperatures. El fred de les darreres setmanes ha estat clau per al desenvolupament del producte. Com explica el president de la IGP, Isidre Coll, el calçot és una hortalissa d’hivern que necessita el fred perquè els seus enzims transformin els components interns en sucres, un procés que afavoreix el gust dolç tan característic.

A més, aquest any gairebé no ha calgut activar el reg, fet que ha permès una hidratació natural del cultiu gràcies a la pluja i a la humitat ambiental. Aquesta circumstància no només beneficia la qualitat del calçot, sinó que també contribueix a una producció més sostenible, amb un menor consum d’aigua i recursos.

Pel que fa a l’àmbit econòmic, els pagesos també mantenen expectatives positives. Després d’un any anterior amb preus considerats “bastant dignes”, confien que la campanya actual mantingui aquesta línia. Tot i que encara és aviat per fer previsions definitives, des de la IGP s’assenyala que el consumidor no hauria de pagar menys de vint cèntims per unitat, si es vol garantir la viabilitat del cultiu. En aquest sentit, els productors detecten un canvi en el comportament dels compradors, cada vegada més exigents i conscienciats amb el producte de proximitat i la seva traçabilitat.

Sense gairebé temps de pair les festes (i els àpats) de Nadal, no hi ha cap de setmana de gener a finals de març que no es vegi fumera blanca o s’ensumi aquella olor de brasa dolça en algun punt de les nostres comarques. La calçotada és, com hem apuntat de bon principi, una festa absolutament arrelada a la nostra manera de fer. Sigui a casa, a un restaurant o a un espai habilitat per a l’ocasió, no hi ha qui es resisteixi a trobar-se per pelar, sucar i cruspir-se uns quants calçots acompanyats, com mana la tradició, de carn i botifarra escalivada.

En aquest Tema de la Setmana, que també esdevé un clàssic del calendari furaire, repassem alguns dels principals elements que configuren la calçotada, des de la salsa fins a propostes culinàries per aprofitar d’aquesta menja.

Si hi ha un element que converteix una calçotada en una experiència memorable, aquest és, sens dubte, la salsa dels calçots. Tot i que sovint l’atenció se centra en la cocció dels calçots, la qualitat de la salsa és determinant per al resultat final. Es tracta d’una preparació freda que acompanya els calçots un cop cuits i pelats, i que té com a objectiu potenciar el gust de la ceba.

L’origen d’aquesta salsa el trobem a Valls, considerada el bressol de la calçotada. Les primeres versions s’inspiren en salses de pagès fetes amb el que hi havia a l’abast: ametlles i avellanes torrades, alls, pa sec i oli. Amb el temps, s’hi van afegir els tomàquets escalivats i el pebrot sec, que aportaven color i profunditat. No existeix una recepta única i oficial, ja que cada família o restaurant ha anat adaptant la salsa segons els gustos.

Salsa de calçots i romesco: són el mateix?

Un dels debats més habituals al voltant de la calçotada és la diferència entre la salsa de calçots i la salsa romesco. Tot i que comparteixen molts ingredients, no són exactament el mateix. El romesco té un origen anterior i s’associa sobretot al peix i al marisc, amb una presència més marcada de pebrot sec i una textura sovint més espessa. La salsa de calçots, en canvi, acostuma a ser més suau i pensada específicament per acompanyar la ceba. En l’àmbit popular, però, sovint s’utilitzen els dos noms de manera indistinta, especialment fora de la zona d’origen.

Pel que fa a la preparació, una salsa de calçots de qualitat comença amb un bon escalivat de tomàquets i alls, preferiblement al forn o a la brasa. Un cop pelats, es trituren amb ametlles i avellanes torrades, una mica de pa torrat o fregit, carn de nyora hidratada, sal i un raig de vinagre. Finalment, s’hi incorpora oli d’oliva verge extra de manera gradual fins a aconseguir la textura desitjada.

El moment que marca l’inici de la calçotada és l’encesa del foc. Els sarments comencen a cremar, i quan la flama és ben viva, s’hi col·loca la graella amb els calçots. Els experts diuen que els sarments són els aliats perfectes perquè la seva encesa és fàcil i ràpida. Amb el seu poder calorífic s’aconsegueix un increment de la temperatura del calçot ràpida, intensa i homogènia, ideal per a la seva cocció. A més, el seu fum aromàtic aporta un sabor únic i peculiar als calçots.

La quantitat de sarments depèn del nombre de comensals i la quantitat de calçots que es vulguin rostir. Però hi ha tres consells bàsics per optimitzar-ne l’ús. En primer lloc, és important assegurar-se que els sarments estiguin ben secs, ja que si estan humits triguen més a encendre’s i produeixen menys flama, cosa que pot alentir la cocció. D’altra banda, una opció eficient és fer servir els sarments per iniciar el foc i després mantenir la temperatura amb carbó vegetal. Finalment, és recomanable col·locar els sarments formant una capa uniforme i assegurar-se que hi ha prou oxigen per a una combustió adequada.

Un cop rostits, els calçots se serveixen embolicats amb paper de diari i sobre una teulada de teules, així durant el temps de repòs s’acaben de confitar i, alhora, es mantenen calents. Ah! i no apagueu el foc, que a banda de donar escalfor a la vetllada, tot seguit s’ha de fer la carn.

Malgrat que les protagonistes indiscutibles són els calçots i la seva deliciosa salsa salvitxada, una bona calçotada no estaria completa sense una selecció de carns a la brasa per arrodonir l’experiència. Botifarra, xai, cansalada, pollastre, secret ibèric, conill, llom de porc… són algunes de les millors opcions per acompanyar la calçotada. A taula tampoc pot faltar un bon un pa torrat a la brasa sucat amb tomàquet i all. Una combinació perfecta.

Un cop els calçots han fet el seu paper i les brases continuen al punt just, la carn pren tot el protagonisme i es converteix en el segon gran acte de l’àpat. Lluny de ser un simple complement, aporta intensitat i contrast, amb els sabors fumats i la cocció al foc viu com a elements clau. En aquest punt, la qualitat del producte esdevé essencial: carns i pa de proximitat, ben seleccionats i procedents de productors locals, marquen la diferència tant en el gust com en el respecte pel territori.

És així com la calçotada s’allarga sense presses, entre graelles plenes, taules compartides i una sobretaula que acaba de donar sentit a una celebració gastronòmica autèntica.

Pel que fa al maridatge, la calçotada ofereix més possibilitats de les que sovint es donen per fetes. Tot i que la decisió final sempre recau en el comensal, diferents tastos i experiències han posat de manifest que els calçots admeten combinacions sorprenents segons la seva cocció i elaboració.

En aquest sentit, el col·lectiu Terra i Taula va dur a terme un tast amb calçots cuinats de maneres diverses (a la brasa, a baixa cocció amb oli, al forn…) i acompanyats de diferents vins. La conclusió va ser clara: l’escumós és el que millor marida amb els calçots en la majoria dels casos. No totes les coccions hi encaixen igual, però les bombolles aporten frescor i equilibri, netegen el paladar i potencien la dolçor natural del calçot. I si és del Penedès, encara millor!

Tradicionalment, el vi negre s’ha associat a la calçotada pensant en les carns que venen després, però l’escumós demostra una gran capacitat d’adaptació al llarg de tot l’àpat. Versàtil i gastronòmic, es consolida com una opció cada cop més present a taula, capaç d’acompanyar des dels primers calçots fins a l’última peça de carn a la brasa.

Tot i que la tradició mana menjar els calçots dempeus i amb pitet per evitar taques a la roba, el fet és que la calçotada ha evolucionat amb el temps. Les mans, inevitablement, acabaran tenyides del sutge del calçot mentre es pela amb els dits, però avui dia ja en són pocs els que renuncien a gaudir-ne còmodament asseguts a taula. De fet, no és estrany trobar restaurants que ofereixen fins i tot guants de plàstic per als més previsors.

Pel que fa a la quantitat, tot depèn de la gana i de l’estómac. Els pagesos acostumen a vendre els calçots en manats de 50, tot i que també n’hi ha de 25 o formats més petits. Als restaurants, les racions poden variar: dotze, vint-i-cinc i, en alguns casos, barra lliure fins que el cos digui prou. Sigui com sigui, no cal patir per les conseqüències digestives, la fermentació del calçot és passatgera i, al cap i a la fi, el que no mata, engreixa.