És molt probable que d’aquí a uns dies les pàgines d’aquest setmanari es reutilitzin per embolicar un feix de calçots roents, acabats de treure de la brasa. I és que estem de ple en la temporada de calçots, una de les tradicions més nostrades i esperades, sobretot després de dos anys de pandèmia i restriccions. Hom té ganes d’embrutar-se les mans de sutge, de degustar la dolçor del calçot remullat amb una bona salsa i de fer-ho acompanyat d’amics, família o companys. Perquè, de fet, si algun tret caracteritza el fenomen de la calçotada és que tant o més important és la menja mateixa com tot el ritual social i gastronòmic que es despara al seu voltant: la foguera, l’olor de la ceba escalivada, les taules llargues amb tothom al voltant compartint conversa, mentre es pela i suca el calçot, les piles de peles que es van amuntegant, els porrons de vi que volten amunt i avall, les mans brutes de sutge… Sens dubte, la calçotada és molt més que un àpat.
1. La ceba més esperada
El calçot és una ceba tendra, blanca i dolça que deu el seu nom al fet que durant el seu creixement la planta es va calçant, és a dir, es van tapant amb terra fins que assoleix la mida desitjada. Les cebes es planten generalment a partir de les darreries del mes d’agost i es poden començar a collir a partir del novembre. Hi ha el pagès que d’un any per l’altre es fa ell mateix les cebes, tot i que la gran majoria opta per adquirir-les directament a un viver, planter o sindicat agrícola. Sigui com sigui, la ceba es col·loca a terra i no és fins tres o quatre setmanes més tard quan comença a grillar-se. Arribat aquest punt és el moment de calçar-la, una operació que a mesura que la planta va creixent cal repetir tres o quatre vegades més fins a collir.
En les darreres dècades la popularitat del calçot s’ha estès arreu i tot i ser una tradició culinària típica de l’Alt Camp, el costum de fer calçotades s’ha estès per tot el territori. Valls, però, continua sent el bressol del calçot, i d’aquí que des del 2001 compti amb el segell d’Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Calçot de Valls.
Els calçots amb aquest segell es reconeixen perquè estan lligats amb un fil blau del qual penja una etiqueta numerada amb el nom del productor. L’àrea de producció de la IGP Calçot de Valls està constituïda pels terrenys situats a les comarques de l’Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès i que el Consell Regulador considera aptes per a la producció de calçots. Per tant,
2. Qualitat excel·lent
Els productors de la IGP Calçots de Valls indiquen que enguany s’han plantat més calçots que l’any passat, però menys que l’any 2019, quan la covid va irrompre a mitja temporada afectant severament pagesos i restauradors. Amb relació a la qualitat de la ceba dolça, aquest any se la qualifica d'”excel·lent” gràcies al fred continuat de les últimes setmanes, que ha fet que els graus de dolçor d’aquesta verdura siguin adequats.
3. El foc
La cocció dels calçots es fa a la flama. Prèviament, cal lligar-los tots sense tallar del tot l’arrel, així a l’hora de coure’ls no perdran aigua i serà també més fàcil pelar-los. Quan la flama sigui ben viva és el moment de portar-los al foc; ràpidament començaran a suar i s’aniran ennegrint. Després de girar-los, i quan estiguin negres de banda i banda i la punta estigui tova, es retiren del foc i s’emboliquen (en paper de diari en la versió més domèstica i dins d’una teula en molts restaurants).
4. La salsa
Els calçots no serien el que són si no se suquessin a la tradicional salsa. La salvitxada o salsa de calçot és un tipus de romesco fet a base d’alls i tomacons escalivats, ametlles i avellanes torrades, polpa de nyora, pebre vermell i oli. De receptes n’hi ha centenars, hi ha qui hi afegeix vinagre, altres pa sec, etc. Receptes a banda, per obtenir una bona salsa és imprescindible emprar ingredients de bona qualitat i ser generosos a l’hora de sucar el calçot.
La tradició mana que en una calçotada a més de calçots amb salsa s’escalivi també carn de xai i botifarres, i de postres es mengin taronges i crema catalana. I pel que fa a la beguda, el més genuí és acompanyar tota la menja amb vi i cava (vegeu a la pàgina anterior la recomanació del nostre sommelier de capçalera).
A casa o al restaurant
De tots els àpats i trobades que se celebren a casa nostra al llarg de l’any, les calçotades són, sense cap mena de dubte, les més populars. D’origen humil i popular, s’han convertit en tradició.
Des de fa anys que les calçotades han esdevingut un fenomen social i gastronòmic més enllà de Valls i el Camp de Tarragona. Una popularitat a l’alça que es veu també corresposta als restaurants, d’aquí que vegada siguin més els restauradors que opten per fer calçotades als seus establiments. I com que en aquest punt entra ja la creativitat de cadascun d’ells, hom pot gaudir d’una oferta ben diversa, des de les més tradicionals fins a les més sofisticades amb plats molt originals fets a base de calçot.
5. “Els calçots arriben al seu punt òptim al febrer”
En Pere Esplugas fa més de vint anys que es dedica al cultiu del calçot. Viu a Bellvei del Penedès, però és fill de Lleger, on té pràcticament totes les finques que treballa. Com que el Baix Penedès és dins de l’àmbit geogràfic de l’IGP Calçot de Valls, en Pere hi està inscrit i els 100.0000 calçots que cultiva i arrenca surten amb aquest segell. Actualment, dedica una hectàrea d’horta a aquest cultiu, el qual combina la resta de l’any amb la producció d’enciams, patates i cols.
Des de quan et dediques a plantar calçots?
Des de fa uns vint anys. Vam començar amb el meu pare i des de llavors que n’he fet cada any.
Quants calçots surten cada any de les terres que treballes?
Treballem aproximadament una hectàrea de calçot i més o menys aquest any en traurem uns 100.000, però depèn molt de l’any, perquè hi ha anys que traiem molts caps i d’altres que menys.
Aquest any es preveu una bona campanya?
Enguany és molt millor que l’any passat perquè s’han aixecat moltes restriccions, els restaurants poden estar oberts, no hi ha límit d’aforament per fer trobades i després de dos anys molt complicats la gent té ganes de reunir-se. La calçotada és sobretot una trobada de famílies, amics, veïns, companys d’entitats i en poder-les fer es preveu una campanya millor que la de l’any passat.
Com us ha afectat la covid als productors?
Molt. El 2019 va ser el pitjor any perquè el primer confinament ens va agafar en plena campanya. En el meu cas vaig haver de llaurar més d’un 30% dels calçots que havia plantat, però hi ha companys que encara en van perdre bastant més. Jo com que venc a mercat, vaig poder-ne anar traient perquè els supermercats en venien, però els productors que venen sobretot a l’hostaleria van patir més. El 2020 vaig plantar-ne molts menys i els vaig poder vendre tots i aquest any n’he tornat a plantar més, però encara no els mateixos que abans de la pandèmia.
Com comercialitzes aquests 100.000 calçots?
Els distribueixo a Mercabarna i a través d’una plataforma web que ven calçots d’uns deu productors que formem part de la IGP Calçot de Valls.
Quan és el moment òptim per collir el calçot?
La temporada nosaltres la comencem a finals de novembre, tot i que hi ha poca demanda collim ja les motes que tenen tres o quatre cames perquè sinó avui serien cebes. Ara bé, l’època bona és entre el mes de gener i el 15 de març, i si em preguntes pel meu gust, et diré que els calçots arriben al seu punt òptim al febrer.
Però cada vegada la temporada de calçotades es va allargant més…
És cert, però a partir del 15 de març els calçots es comencen a espigar i la qualitat baixa.
Per tant, si hem de fer calçotades, val més que les fem abans del 15 de març…
I tant! A mesura que augmenta la calor, la planta comença a patir.
A collir comenceu a finals de novembre, però quan comença tot el procés de plantació?
Pensa que d’aquí a deu o quinze dies plantarem la ceba mare per l’any que ve i entre finals de juny i primers de juliol l’arrencarem. Nosaltres en aquesta zona començarem a plantar els calçots al voltant del 25 d’agost i podem anar plantant fins a tot el setembre, abans n’havíem plantat més aviat però amb el canvi climàtic no ho podem fer, perquè la calor no li convé. Depenent de la temperatura i les pluges, però més o menys a mig octubre els tapem i els anem cuidant fins a collir-los.
Has parlat del canvi climàtic. En aquests vint anys que fa que et dediques al cultiu del calçot, has hagut d’anar endarrerint el procés de plantació per l’augment de la temperatura?
Abans n’havia plantat fins i tot a primers d’agost, però està comprovat que si es planta amb molta calor el calçot no puja més, per això s’ha anat retardant la plantada deu o quinze dies, encara que és força relatiu perquè depèn molt de cada any i de cada zona. Nosaltres aquí comencem a últims d’agost, però si vas a Cambrils encara van més tard.
Què et va fer decidir a insciure’t a la IGP Calçot de Valls?
La IGP és un segell de qualitat i una garantia de cara al consumidor i com que el Baix Penedès forma part de la zona geogràfica que s’hi pot acollir, vaig decidir inscriure-m’hi. Els productors que en formem part plantem la ceba mare de laIGP de la qual cada any l’IRTA en fa llavor nova; és una ceba molt dolça que, juntament amb el sòl i el clima que tenim, fan que el calçot s’estiri, sigui maco i gustós. En els últims anys el consum ha augmentat moltíssim, però també ha crescut molt la producció, per això amb la IGP ens podem diferenciar de la resta.
